VII. O bramborách, luštěninách a houbách
Brambory
Brambory jsou vedle chleba nejrozšířenější potravinou a v některých krajinách, zvláště horských, tvoří hlavní výživu obyvatelstva. Jejich původní vlast jest Amerika, odkud byly ve středověku do Evropy přivezeny a rozšířily se brzo po celém světě. Staly se pravým dobrodiním chudého lidu na venkově a osvědčily se již ve středověku, neboť od jejich rozšíření již nikdy nezuřil v Evropě hlad v takových rozměrech, jak tomu bylo dříve, dokud lidé ještě brambor neznali.
Brambory se pěstují v každé půdě, i neúrodné. Nejlépe se jim daří v půdě písečné. Neobsahují však všech látek tělu potřebných, a proto pouhá bramborová strava těla vyživiti nemůže. Nejvíce jim chybí bílkoviny a tuk, kdežto škrobu mají dostatek. Proto se dobře hodí jako příkrm k masu, kterému dodají škrob, jehož v mase není. Avšak není vždycky třeba, abychom k bramborům podávali maso. Komu by nechutnaly nové brambory na jaře a v létě, zvlášť jsou-li dobře uvařeny v slané vodě s kmínem a zelenou petrželkou, posypané strouhaným tvarohem a polité rozškvařeným máslem! Je to pokrm lehký, snadno stravitelný, který se hodí zvláště v létě při velkých parnech, kdy žaludek příliš těžké a tučné pokrmy těžko stravuje.
Brambory vyrůstají v zemi na kořenech a pěstuji se v mnoha odrůdách. Všechny druhy však nejsou stejně dobré k požívání a některé z nich se ani požívati nemohou. Některé se pěstují jenom pro dobytek, hlavně se jimi krmí vepři. Jiných druhů se používá k výrobě lihu. Z brambor se vyrábí bramborový škrob a bramborová moučka, které se používá v cukrářství.
Podle toho, kdy zrají, dělíme brambory na letní a zimní. Z letních brambor jsou nejranější „jánovky“, které, jsou-li v dobré hnojené půdě, uzrávají již v červnu. Brzy z jara však, v březnu a dubnu se k nám dovážejí brambory cizí, z Italie a severní Afriky, kde jest jim podnebí tak příznivé, že zrají již v prvních jarních měsících.
Zimní brambory se vykopávají až na podzim, nejsou tak vodnaté jako brambory jarní a jest možno je uschovati na delší čas.
Z bramborů upravujeme různé pokrmy bud samostatné nebo různé příkrmy k masům, nebo z nich upravujeme moučníky i některé jemnější pečivo (z bramborové mouky), ale nejčastěji je vaříme a pečeme. Buď je vaříme ve slupce, nebo oloupané. Více látek v nich zůstane, vaříme-li je ve slupce. Z oloupaných brambor se vylouží nejvíce škrob, a proto nevylijeme nikdy vody z brambor, ale použijeme jí při úpravě polévek, omáček, nebo jí podlévejme masa. Dobrou chuť dává bramborová voda, podléváme-li jí guláš, který není již třeba zahušťovati tolik moukou, neboť škrob z brambor sám šťávu zahustí.
Která hospodyňka má příhodný sklep, kde nemrzne, a který může snadno větrati, nakoupí si do zásoby brambor na zimu a ve sklepě je rozloží, aby k nim mohl vzduch. Uhodí-Ii velké mrazy, jest nutno brambory uchrániti před zmrznutím a přikrýti je slámou nebo pytlem. Jest nutno však je časem prohlížeti a klíčící odstraniti. Chceme-Ii upotřebiti klíčících brambor, odstraníme klíčky a brambory vaříme oloupané. Klíčky i slupka brambor klíčících, právě tak jako slupka raných brambor, jsou jedovaty.
Luštěniny
Luštěniny jsou suchá semena rostlin motýlokvětých a počítáme k nim hrách, čočku a fazole. Dokud jsou luštěniny nedozrálé, upravujeme je jako zeleniny (zelený hrášek) a teprve, když uzrají a uschnou, vyžadují zvláštní úpravy. Jsou to potraviny velice výživné, které se složením od masa mnoho neliší, neboť obsahuji jak bílkoviny, tak i uhlohydráty. Jedině tuku se jim nedostává.
Dobré luštěniny jsou stejně velké, stejné barvy, nejsou rozpůleny ani ohlodány. Špatné jsou luštěniny, které se vaří „přes zrno", t. j. když některé zrnko jest měkké a jiné tvrdé. To se stává obyčejně tehdy, smíchají-Ii se luštěniny staré s čerstvými. Chutné jsou pouze luštěniny čerstvé, rok staré.
Slupka luštěnin jest tvrdá, nestravitelná buničina, která se ani vařením nestane lehce stravitelnou. Proto se luštěniny namáčejí na noc do změkčené vody, ve které se pak druhý den vaří. Při vaření luštěniny zvětší svůj objem, a proto mají vyplňovati jen asi půl nádoby, ostatek se dolije vodou. Při mírném vaření vniká voda tvrdou slupkou do zrneček, škrob bobtná a stává se poživatelným.
Kdybychom vložili luštěniny do vody vařící nebo do tvrdé vody, srazily by se bílkoviny a utvořily by pevný obal zrn, který by nepropustil vody dovnitř a luštěniny by zůstaly tvrdé. Nemáme-li vody měkké, změkčíme tvrdou vodu bikarbonátem neboli čištěnou sodou. Na luštěniny nalijeme pouze tolik vody, aby po uvaření žádná nezbyla, neboť se mnoho látek do vody vylouží, a bylo by škoda o ně luštěniny připraviti.
Nejlépe uvaříme luštěniny takto: nalijeme na ně vodu, na luštěniny položíme malou pokličku, hrnek též přikryjeme poklicí a vložíme jej do většího hrnce s vařící vodou, který rovněž přiklopíme. Vaříme-li tak luštěniny v páře, nemohou se připáliti, a ani jimi nemusíme natřásati.
Uvařené luštěniny, byť i měkké, jsou těžko stravitelné, neboť slupka obsahuje zdřevnatělou buničinu. Jest proto výhodnější upravovati z luštěnin polévky nebo kaše, které jsou velice výživné. Tím se využitkují všechny látky z luštěnin a žaludek se neobtěžuje nestravitelnou slupkou.
Nejjemnější z luštěnin jest zelený hrášek, který se upravuje jako zelenina, dříve než úplně dozrál. Polní hrách může býti bud zelený nebo žlutý.
Čočka není tak chutná jako hrách, a upravuje se z ní nejčastěji polévka.
Fazolí bílých se používá nejčastěji na salát, polévku a zadělávání. Nedozralé celé lusky se upravují jako zelenina.
Houby
Houby poskytují pokrm velice chutný, ne však mnoho výživný. Jsou to vlastně plodnice hub, které vyrůstají z podhoubí ukrytého dosti hluboko v zemi. Daří se jim nejvíce v lesích, v mechu, méně na mezích a lukách.
Některé houby, na př. špičky, rostou výhradně na mezích. Podhoubí jest rozprostřeno v zemi v podobě tenké pavučinky a potřebuje k vývoji hodně vláhy. Když naprší a nastanou teplé dni a noci, jest příhodná doba pro vzrůst hub.
Houby obsahují značné množství bílkovin i uhlohydrátů, avšak tyto cenné látky jsou uzavřeny v těžko stravitelné buničině, takže je málokdy strávíme a jejich cenný obsah zůstává nevyužit. Při sbírání hub je nutno, abychom je dobře znali, neboť mnohé obsahují prudký jed, jenž jest velice nebezpečný. Obyčejně se pokládají za jedovaté ty houby, které chutnají hořce, máme však též některé druhy prudce jedovaté, které však hořké nejsou.
Mnoho jedovatých hub modrá, rozkrojíme-li je, na př. hřib satan; jsou však velmi dobré houby poddoubníky nebo modráky, jichž samotný název prozrazuje, že také modrají. Poněvadž není tedy přesných značek pro houby jedovaté a jedlé, sbírejme pouze ty, které bezpečně známe.
Nejznámější a také nejcennější z hub jest hřib, který má mnoho odrůd jedlých. Nejkrásnější jest hřib královský, pak borovník, křemenák, hřib hnědý, kozák, kovář, kozí pysk atd.
Z ostatních hub jsou obecně známy lišky, ryzce, klouzky, špičky, pečárky, syrovinky, václavky, holubinky, lanýže, uhelky a j.
Pestřec a hřib peprný se přidávají do jídla jen jako koření.
Hub používáme v kuchyni hlavně k přípravě polévek a omáček. Děláme z nich však také různé pokrmy nebo je přidáváme do pokrmů, jejichž chuť se houbami zlepší. Nejčastěji však houby buď smažíme nebo dusíme na másle s míchanými vejci. Nikdy však nemáme houbového pokrmu ohřívati, poněvadž bývá potom těžce stravitelným.
Když je vlhký rok a hub jest veliké množství, každá hospodyně si je usuší, aby je měla v zásobě na zimu. Sušených hub upotřebíme nejčastěji na polévku nebo na omáčku. Chceme-li z nich připraviti i jiné pokrmy, jest nutno je dříve uvařiti v mléce a pak je bud na másle dusíme nebo je různě upravujeme podle chuti určitého předpisu.
Často se houby nakládají do octa a podávají se v zimě k masům. Jsou spíše pochutinou než výživným pokrmem.
a) Bramborové příkrmy
Čistě oprané brambory uvaříme ve slupce do měkka. Pak je oloupáme, rozmačkáme, osolíme a promícháme s drobně nakrájenou, na sádle usmaženou cibulí a kmínem. Pekáč vymažeme sádlem, brambory do něho urovnáme a v troubě je upečeme do růžova.
Rozpočet pro 5 osob: 1 kg brambor – sůl – 3 dkg cibule – 3 dkg sádla – 2 dkg sádla na pečení – kmín.
Nové brambory (rohlíčky) oškrábeme, vypereme a dáme do vařící vody vařiti s kmínem a zelenou petrželí. Vařené dobře okapeme, polijeme máslem, posypeme strouhaným tvarohem, který povrchu také trochu pokapeme dobře rozškvařeným máslem.
Výhodné jest, vaříme-li nové brambory v parním hrnci.
Rozpočet pro 5 osob: 1 ½ kg brambor – sůl – kmín – zelená petržel – 5 dkg másla – 3 dkg tvarohu (syrečku).
Vyprané, oloupané, rozkrájené brambory uvaříme se solí a kmínem do měkka. Pak s nich odstraníme vodu, přidáme kousek másla a dobře rozmačkáme nebo lisem na brambory prolisujeme, dokud jsou ještě horké. Pak stále míchajíce přidáme vařící mléko, podle chuti ještě soli a kaši dobře umícháme. Pak ji pěkně urovnáme na mísu. Povrchu ji ozdobíme drobně nakrájenou, na másle usmaženou cibulkou a pokapeme máslem.
Rozpočet pro 5 osob: 1 ½ kg brambor – kmín – sůl – 3 dkg másla – ⅜ I mléka – 3 dkg másla – 3 dkg cibule
V kamenném hrnci ve slané vodě neb mléce s máslem vaříme vyprané trhané krupky ½ hodiny (často jimi zamícháme, aby se
nepřipálily!). Oloupané brambory rozkrájíme na kostky a dáme je vařiti ke kroupám. Když jsou brambory měkké, rozmačkáme je vařečkou a zamícháme. Podle chuti kaši osolíme, dáme na mísu a omastíme na másle usmaženou cibulkou. (Je-li kaše hustá, zředíme ji horkou vodou nebo mlékem.)
Rozpočet pro 5 osob: ¾ l osolené vody nebo mléka – 15 dkg trhaných krupek – 2 dkg másla – sůl – 1 kg brambor – 5 dkg másla – 3 dkg cibule.
Oloupané, syrové brambory nakrájíme na tenké plátky. Drobně nakrájenou cibulku usmažíme na sádle, brambory do ní vložíme, přidáme sůl, kmín a papriku. Vše zamícháme, zalijeme asi do poloviny vodou a dusíme, dokud brambory nezměknou. Je-li třeba, podlijeme brambory, aby nevysmahly. Též můžeme do brambor přidati několik škvarků nebo je zaliti kyselou smetanou s umíchanou moukou a ještě povařiti.
Rozpočet pro 5 osob: 1 kg brambor – 3 dkg sádla – 4 dkg cibule – sůl – kmín – paprika – 1 lžíce škvarečků (nebo 4 lžíce kyselé smetany a 2 dkg mouky).
Ve slupce uvařené brambory oloupáme, prolisujeme nebo ustrouháme, osolíme, přidáme mouku, vejce a vypracujeme vláčné těsto. Pak z těsta nakrájíme kousky, válečkem je rozválíme na pomoučeném vále a opečeme je na čisté plotně. Pak je ještě opečeme v kastrole na sádle. Na každou placku dáme lžíci škvarečků a horké je podáváme. Placky můžeme také jen na plotně upéci, potříti máslem a pak rozvařenými švestkami nebo povidly a posypati tluč. mákem a cukrem a podávati jako moučník.
Rozpočet pro 5 osob: 1 ¼ kg brambor – 25 dkg mouky – 1 vejce – sůl – 5 dkg sádla neb másla – ½ kg švestek – 2 dkg máku – 3 dkg cukru.
Ve slupce uvařené brambory prolisujeme, osolíme a dáme na vál do připravené prosáté krupičkové mouky. Pak přidáme dobře rozsekané studené vepřové škvarečky a žloutky. Vypracujeme těsto, z něho vyválíme na pomoučeném vále plást, koblihovým kroužkem vykrájíme placky, složíme je na suchý plech a v přiměřeně horké troubě je upečeme do růžova. Pečené potřeme sádlem a podáváme.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg brambor (vařených a lisovaných) – sůl – 28 dkg mouky – 22 dkg škvarků – 3 žloutky – 2 dkg sádla na potření.
Oloupané syrové brambory rozstrouháme, vodu z nich částečně scedíme, načež je osolíme, opepříme a zamícháme do nich sladkou smetanou vejce a hladkou mouku. Omeletní pánev vymažeme rozpáleným sádlem nebo máslem, těsto na ní rozetřeme a zprudka na obou stranách placky upečeme. Pečené placky horké podáváme k čaji. Tyto placky můžeme připraviti též bez vajec a pak je pečeme na čisté mírně vyhřáté plotně (na obou stranách) a ještě je potřeme čajovým máslem a podáváme.
Rozpočet pro 2 osoby: 60 dkg oloupaných brambor – sůl – pepř – 8 dkg hladké mouky – 1 lžíce smetany – 1 vejce – 10 dkg sádla neb 12 dkg másla.
Uvařené, oloupané brambory prolisujeme, osolíme, a dáme na vál do připravené prosáté mouky. Pak přidáme sekané, vařené uzené maso nebo zbytky pečeně, usmaženou, jemně nakrájenou cibulku, sekanou zelenou petržel, tlučený pepř a vejce. Vypracujeme těsto, z něho nakrájíme kousky, uděláme crokety, obalíme je v bílku, ve strouhané housce a v rozpáleném sádle neb převařeném másle je usmažíme do zlatova. Horké podáváme k zeleninám neb hrachové kaši.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg brambor – sůl – 12 dkg mouky – 12 dkg uzeného masa nebo pečeně – 1 dkg sádla – 2 dkg cibule – tlučený pepř – zelená petržel – 1 vejce dovnitř – 2 bílky na obalení – 10 dkg housky – 10 dkg sádla neb převařeného másla.
Uvařené, oloupané, prolisované brambory, dokud jsou ještě horké, mícháme s krupicí. Do vychladlých přidáme sůl, vejce, máslo, krupičkovou mouku a vypracujeme těsto. Z těsta nakrájíme obdélníčky, na každý položíme půlku oloupané uzenky, zatočíme pevně na válečky a po stranách prsty stlačíme. Válečky usmažíme v rozpáleném sádle do červena. Podáváme k nim zeleninu nebo upravené zelí.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg brambor – sůl – 4 dkg krupice – 2 dkg másla – 1 vejce – 14 dkg krupičkové mouky – 5 uzenek (párků) – 15 dkg sádla.
Oloupané, nakrájené brambory uvaříme ne příliš do měkka. Pak z nich slijeme vodu a brambory zasypeme moukou, načež do nich uděláme vařečkou několik děr až ke dnu, nalijeme na ně část slité vody a na okraji plotny je necháme zvolna povařiti, aby se spařila mouka (asi 20 minut). Poté přebytečnou vodu slijeme a brambory důkladně rozmačkáme a umícháme, aby těsto bylo hladké a tuhé. Podle chuti je osolíme a pak vykrajujeme kousky ostrou lžicí v horkém sádle neb másle namočenou, klademe je na mísu, načež je mastíme sádlem a sypeme smaženou, drobně nakrájenou cibulkou, nebo je na sádle na pekáči usmažíme a podáváme k masu. Také je sypeme strouhaným tvarohem a mastíme máslem nebo je sypeme tlučeným mákem a cukrem a mastíme sádlem.
Rozpočet pro 5 osob: 1 kg brambor – sůl – 20 dkg mouky – 8 dkg sádla – 4 dkg cibule aneb 3 dkg máku – 3 dkg cukru.
Uvařené, ještě teplé brambory oloupáme a nakrájíme na koláčky a rovněž nakrájíme na tvrdo uvařená vejce. Vařené uzené maso nakrájíme na kostečky. Kastrol nebo pekáček vymažeme sádlem a vysypeme strouhanou houskou. Na dno položíme vrstvu bramborových koláčků a vajec, trochu osolíme, opepříme, posypeme uzeným masem, na to dáme opět vrstvu brambor a vajec a tak pokračujeme, až je nádoba do tří čtvrtin plná. (Nahoře musí býti brambory.) Povrch pokropíme sádlem a dáme péci. Když jsou brambory rozpečené, zalijeme vše mlékem, ve kterém jest rozmíchané vejce, a upečeme do růžova. Také můžeme brambory připraviti tak, že místo uzeného masa dáme vždy vrstvu na másle s cibulkou udušených hříbků.
Rozpočet pro 5 osob: 1 kg brambor – sůl – pepř – 3 vejce – 10 dkg vařeného uzeného masa – 3 dkg sádla – 2 dkg housky – ⅜ l mléka – 1 vejce. Nebo: 30 dkg čerstvých hřibů – 3 dkg másla – 2 dkg cibule.
Studené, oloupané,
vařené brambory ustrouháme (nebo horké prolisujeme) a dáme do mísy. Oloupané
syrové brambory ve studené vodě ustrouháme, dáme na cedník a polijeme trochou horkého mléka a přikryté necháme, až z nich všechna voda vykape. Potom dobře okapané syrové brambory dáme do mísy k vařeným bramborům, načež přidáme mouku, sůl, vejce a vše vypracujeme v těsto. Z těsta děláme kulaté, prostředně veliké knedlíky a vaříme je v osolené vařící vodě 15—20 minut. Vařené hned rozkrájíme a pomastíme sádlem nebo je posypeme smaženou cibulkou a podáváme k nim dušené zelí. Knedlíky můžeme připraviti i bez vajíčka.
Rozpočet pro 5 osob: ½ kg vařených brambor – 2 kg syrových brambor – trochu mléka – 1 vejce – sůl – 14 dkg krupičkové mouky (sypké) – 8 dkg sádla – 4 dkg cibule.
Uvařené, oloupané, prolisované brambory, dokud jsou ještě horké, smícháme s krupicí. Do vychladlých přidáme sůl, vejce, podle potřeby mouky a vypracujeme těsto. Pak do něho přidáme na másle usmaženou, na kostečky nakrájenou housku, dobře vše ještě zpracujeme, nakrájíme stejné kousky, děláme knedlíky, které v osolené vařící vodě vaříme podle velikosti 15—20 minut. Vařené knedlíky hned natrhneme dvěma vidličkami, polijeme máslem neb je posypeme na másle usmaženou strouhanou houskou. Knedlíky můžeme též připraviti bez krájené housky tak, že těsto vyválíme na 1 ½ cm silně, nakrájíme z něho čtverečky, naplníme je masitou nádivkou, zakulatíme a vaříme je 8—12 minut. Na míse je mastíme rozehřátým sádlem.
Masová nádivka: 20
dkg sekaného uzeného masa smícháme s usmaženou cibulkou (2
dkg sádla - 2
dkg cibule) a strouhanou houskou (2
dkg strouhané housky).
Rozpočet pro 5 osob: 60 dkg brambor – sůl – 10 dkg krupice – 1 vejce – 3 dkg másla – 10 dkg krájené housky – 10 dkg mouky. Na posypání a pomaštění 3 dkg másla – 2 dkg strouh. housky.
Připravíme si těsto jako na bramborové knedlíky s krupicí, načež z těsta vyválíme rukou dlouhé válečky, nakrájíme z nich menší kousky, děláme silné, špičaté nudle (šišky), které v osolené vařící vodě vaříme 4 minuty. Horké, dobře okapané dáváme na pekáč do strouhané housky, kterou jsme na másle neb sádle usmažily. Dobře je v ní obalíme a ve vlahé troubě je necháme do upotřebení. Právě tak připravujeme noky, které můžeme posypati ještě cukrem a předkládati je jako moučník.
Rozpočet pro 5 osob: 60 dkg brambor – sůl – 10 dkg krupice – 1 vejce – 3 dkg másla – 15 dkg mouky – 10 dkg strouhané housky – 10 dkg másla nebo sádla.
Ve slupce uvařené brambory oloupáme, prolisujeme na vál, přidáme sůl, mouku, vejce, na špičku nože kypřícího prášku a rychle lehce zpracujeme v těsto. Pak vyválíme dlouhé tenké válečky a nakrájíme nočky. V kastrole si rozpálíme sádlo, vložíme do něho nočky a usmažíme je do růžova. Nočky podáváme k masu neb dušené zelenině. Také můžeme nočky nejprve uvařit, politi máslem a posypati smaženou žemlí.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg brambor – sůl – 8 dkg krupic. mouky – na špičku nože kypřícího prášku „Moudrá hlava“ – 1 vejce – 4 dkg mouky na vál -10 dkg sádla na smažení.
Na vařené nočky – 4 dkg másla – 2 dkg strouhané žemle.
Uvařené oloupané brambory prolisujeme a dáme vychladnouti. V míse si umícháme máslo se solí a žloutky, Do umíchaného přidáme brambory, strouhaný muškátový oříšek, sekanou zelenou petrželku, z bílků sníh a tolik strouhané housky, aby těsto drželo pohromadě. Z těsta děláme knedlíčky asi jako ořech velké, obalujeme je ve vajíčku, housce a v rozpáleném sádle je usmažíme do zlatova. Velmi chutné jsou k telecímu závitku s moravskou klobásou. Do bramborového těsta můžeme přidati na špičku nože kypřícího prášku.
Rozpočet pro 5 osob: ½ kg brambor – 4 dkg másla – 3 žloutky – 3 bílky – 6 lžic strouhané housky – sůl – na špičku nože muškátového oříšku – zelenou petržel – 2 vejce na obalení – 10 dkg strouhané housky – 15 dkg sádla.
Oprané brambory uvaříme, oloupáme, ustrouháme nebo prolisujeme. V míse si umícháme se solí máslo neb sádlo, přidáme prochladlé brambory, mouku, vejce a ve vlažném mléce vykynuté droždí. (Příprava kvásku viz při kynutém těstě.) Pak upravíme hodně tuhé těsto, dobře je vypracujeme a dáme vykynouti. Z vyhynutého těsta nakrájíme menší kousky, uděláme kulaté knedlíčky, dáme je opět vykynouti a pak je usmažíme po obou stranách v rozpáleném sádle do zlatova. Usmažené knedlíčky posypeme jemně sekanou zelenou petrželkou a horké podáváme.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg brambor – sůl – 3 dkg másla neb sádla – 25 dkg krupičkové mouky – 4 dkg droždí – ⅛ l mléka – 1 vejce – 25 dkg sádla -zelená petržel.
Ve slupce do měkka uvařené brambory oloupáme a prolisujeme. Na vál si připravíme mouku, do ní dáme brambory, přidáme sůl, vejce a vypracujeme tuhé těsto. Pak těsto vyválíme na 1 ½ cm silně, formičkami vykrájíme hvězdičky neb půlměsíčky, namáčíme je v rozšlehaných bílcích, pak ve strouhané housce, načež je v rozpáleném sádle usmažíme do zlatova. Z téhož těsta děláme mrkvičky (karotky), obalíme je v bílcích a housce a usmažíme v sádle. Když jsou hotové, zastrčíme špejlí do jejich širší strany kousek zelené petrželky. Smaženkami obkládáme hovězí maso.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg brambor – 20 dkg mouky – sůl – 1 vejce -2 bílky – 10 dkg housky – 12 dkg sádla – zelená petrželka.
Připravíme bramborové těsto jako na bramborové smaženky (viz str. 193), načež z něho vyválíme válečky asi 12 cm dlouhé. Každý šestkrát nakrojíme (ale nedokrojíme). Potom je složíme na máslem neb sádlem potřený plech a v troubě je upečeme do růžova. Poté dokrojíme naznačené dílky, spaříme je vařícím mlékem neb vodou, složíme je na mísu, posypeme strouhaným tvarohem, polijeme dobře rozpáleným máslem neb je sypeme tlučeným mákem a cukrem a mastíme sádlem.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg brambor – 20 dkg krupičkové mouky – sůl -vejce – 1 dkg másla neb sádla na plech – ¼ l mléka neb vody – 4 dkg strouhaného tvarohu – 5 dkg másla – 3 dkg máku – 3 dkg cukru.
Připravíme si bramborové těsto jako na smaženky. Vypracované vyválíme na pomoučeném vále na tenký obdélník, který potřeme máslem, posypeme strouhanou, na másle usmaženou houskou a jemně sekaným, vařeným uzeným masem. Pak obdélník zatočíme na závin, zabalíme jej do mokrého, máslem potřeného ubrousku, na koncích ubrousek pevně motouzem zavážeme a závin dáme vařiti do slané vody asi ¾ hodiny. Z uvařeného závinu odstraníme opatrně ubrousek a nakrájíme jej nití nebo tenkým nožem na šikmé řezy. Pak jej urovnáme na mísu, pokapeme máslem a podáváme k němu hořčicovou omáčku nebo zelí. Do těsta můžeme přidati na špičku nože kypřícího prášku.
Z téhož těsta můžeme nakrájeti obdélníčky, naplnili je uzeným masem a strouhanou houskou, udělati rohlíčky, obaliti bílkem a strouhanou houskou a na sádle je usmažili a podávali je k dušenému špenátu neb jiné zelenině.
Rozpočet pro 5 osob: 40 dkg vařených brambor – sůl – 15 dkg mouky – 2 vejce – 2 dkg másla – 3 dkg housky – 20 dkg uzeného masa – 1 dkg másla na potření ubrousku – 5 dkg másla na pomaštění.
Čistě vyprané brambory v troubě upečeme. Potom vršek s nich seřízneme, lžičkou vydlabeme vnitřní část a brambory urovnáme na čistou pánev. Pak do každé brambory upravíme syrové vejce, osolíme a dáme opět zapéci. Vydlabanou část brambor prolisujeme, přidáme do ní kousek másla a trochu smetany, načež umícháme kaši. Sáček neb papírový kornout opatříme ozdobnou trubičkou, naplníme kaší a na zapečená vajíčka vystříkáme ozdobu a dáme asi na tři minuty do trouby zapéci. Potom brambory upravíme na mísu, ozdobíme zelenou kadeřavou petrželí a podáváme. K bramborům podáváme hlávkový salát nebo jimi obkládáme na míse různá teplá masa.
Rozpočet pro 5 osob: 5 velkých brambor (50—60 dkg) – 5 menších vajec neb 3 velká vejce – sůl. Na kaši: vydlabaná část brambor – sůl – 2 dkg másla – 3 lžíce smetany – zelená petržel na ozdobu – papír na kornout.
Oloupané, čistě oprané brambory nakrájíme na tenké nudle, osušíme je utěrkou a část jich složíme křížem do drátěného tvořítka na hnízdečka, načež tvořítko vložíme do rozpáleného sádla, nebo oleje tak, aby bylo potopeno a usmažíme do červena. Pak z formy hnízdečko vyklopíme, tvořítko znovu naplníme brambory a usmažíme. Tak pokračujeme, až máme všechny brambory v podobě hnízdeček usmaženy. Hnízdečka osolíme, plníme dušenou zeleninou, zeleninovým salátem a obkládáme jimi masa, nebo na ně klademe pečené kvíčaly.
Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg brambor – 25 dkg sádla nebo ⅜ l oleje – sůl.
Na vál si prosijeme mouku, rozsekáme do ni máslo, přidáme vařené, prolisované brambory, sůl a uděláme do toho důlek, do něhož nalijeme v mléce umíchaný žloutek. Těsto dobře vypracujeme a dáme do studena na ½ hodiny. Pak je rozválíme a třikráte přeložíme jako máslové těsto, což opakujeme třikrát vždy po ½ hodině. Konečně je rozválíme asi na 3 mm silně, vykrajovadlem (jako koblihy) nakrájíme koláčky, urovnáme je na suchý plech a potřeme žloutkem. Polovinu koláčků vypícháme malým vykrajovadlem ještě jednou. Vykrájené koláčky složíme na celé, povrchu je pomažeme opět žloutkem, posypeme strouhaným ementálským sýrem a na máslem potřeném plechu je v prudké troubě upečeme do růžova. Též můžeme z vyváleného těsta nakrájeti pásky, které poklademe na pomaštěnou obloučkovou formu, povrchu je rovněž pomažeme žloutkem a posypeme sýrem a upečeme. Hodí se k pečení a ke zvěřině.
Bramborové paštičky plníme brusinkami.
Rozpočet pro 5 osob: 20 dkg mouky (10 dkg hladké a 10 dkg krupičkové) – 14 dkg brambor – 14 dkg másla – asi 1 lžíce mléka – 2 žloutky – sůl – 1 žloutek – 1 dkg ementálského sýra – 2 dkg másla na plech.
Oloupané, vyprané, syrové brambory nakrájíme na silnější nudle a zabalíme je do utěrky. Čistý, hovězí lůj dáme rozpáliti, načež po částech smažíme bramborové nudle. Když jsou do bledě růžova osmažené, dáme je do rozpáleného sádla nebo převařeného másla a usmažíme je do červena. Pak je osolíme, posypeme zelenou sekanou petrželkou a hned podáváme. Lůj můžeme upotřebili, není-li přepálený, na jíšku do bramborové polévky. Taktéž můžeme z větších brambor tvořítkem vykrájeti malé brambůrky a pak je usmažit jako nudle.
Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg brambor – 20 dkg loje – 12 dkg sádla nebo převařeného másla – sůl – zelená petržel.
Syrové, oloupané, ustrouhané brambory smažíme v rozpáleném sádle asi 3 minuty. Poté brambory lopatkou vyndáme a dobře je necháme okapati. Pak dáme znovu osmažiti asi 3 až 9 minut. Před podáváním se osolí a podávají kolem masa.
Rozpočet pro 2 osoby: 50 dkg oloupaných syrových brambor – 15 dkg sádla neb hovězího škvařeného loje – sůl.
Připravíme si těsto jako na kynuté bramborové knedlíčky. Vykynuté těsto rozválíme na 1 cm silně, naznačíme na něm kolečka kroužkem na koblihy, do poloviny jich dáme do středu kávovou lžičku sekaného, vařeného uzeného masa, z druhé poloviny vykrájíme kroužkem těsto, položíme je na naplněná kolečka, kolem dobře prsty stlačíme a pak menším kruhovým vykrajovadlem koblihy vykrájíme. Dáme je na pomoučené prkénko a v teple je necháme vykynouti, při čemž je jednou obrátíme, aby vykynuly po obou stranách. Pak klademe kobližky vrchní stranou ke dnu kastrolu do rozpáleného sádla, přiklopíme a necháme je smažiti na prudším místě. Po chvíli kastrol odtáhneme ke kraji plotny, koblihy obrátíme, poklici odstraníme a kobližky usmažíme na straně druhé. Teplé podáváme s hořčicovou omáčkou.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg brambor – sůl – 3 dkg másla neb sádla – 25 dkg krupičkové mouky – 4 dkg droždí – asi ⅛ l mléka – 2 žloutky neb 1 vejce – 30 dkg sádla – 25 dkg vařeného uzeného masa.
Dobře vyprané syrové brambory oloupáme, na okurkovém kruhadle nakrouháme tenké plátky a dobře je utěrkou osušíme. V hluboké pánvi neb kastrole rozpálíme vyškvařený lůj, a když se z omastku kouří, vložíme do něho brambory na zvláštním drátěném košíčku (sítě), v němž je usmažíme pěkně do červena. Pak je i s košíčkem vyndáme, po chvilce je znovu vložíme do rozpáleného loje, pouze však na několik vteřin, aby byly pěkně chruplavé. Před podáváním je osolíme. Jsou-li brambory správně usmaženy, jsou velice chutné. Před podáváním brambory promícháme s čerstvě rozpuštěným máslem.
Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg brambor – 50 dkg čistého vyškvařeného loje (loje musí býti dostatečné množství) – sůl – 2 dkg másla
Ve slupce uvařené brambory oloupáme, horké prolisujeme, osolíme, přidáme žloutky a zpracujeme v těsto, které nakrájíme na malé kousky, uděláme kuličky, obalíme je lehce moukou a v rozpáleném tabulovém oleji kuličky usmažíme do růžova. Před podáváním posypeme kuličky zelenou sekanou petrželkou.
Rozpočet pro 5 osob: 1 kg brambor – sůl – 2 žloutky – 3 dkg mouky na obalení – ⅜ l oleje – zelená petržel.
Vyprané brambory oloupáme, znovu vypereme a rychle nakrájíme na silné nudle ½ cm široké a 3 cm dlouhé. Potom je zabalíme do suché utěrky. Na ocelové pánvi přivedeme olej do varu, brambory dáme na drátěnou vložku, k tomu účelu zhotovenou a s ní je v oleji smažíme do bledě růžova. Poté je přendáme i s vložkou do jiného kastrolu s rozpáleným máslem, ve kterém je dosmažíme do růžova. Celkem brambory smažíme asi 20 minut. Smažíme je jen po malých částech. Potom brambory dáme na mísu, osolíme, přidáme sekanou zelenou petrželku a dobře je promícháme. Takto upravenými brambory obkládáme masa s přírodní omáčkou. (Přírodní svíčkovou, roštěnec, dušené beefsteaky a pod.)
Brambory můžeme též smažiti bez vložky. Prochladlý olej po smažení dáme zpět do láhve a můžeme jej opět upotřebiti při příštím smažení.
Rozpočet pro 5 osob: 1 kg brambor – ½ I oleje – 12 dkg másla – sůl – zelenou petržel.
Na vál si nasypeme krupičkovou mouku, málo soli, na špičku nože sladké papriky, přidáme uvařené lisované studené brambory, strouhaný slovenský oštěpek neb ementálský sýr, do všeho rozsekáme čerstvé máslo, přilijeme žloutky a vypracujeme jemné těsto. Na lehce pomoučeném vále těsto vyválíme a třikrát složíme a vyválíme jako těsto lístkované, viz str. 299. Pak těsto vyválíme na ¼ cm silně, vykrájíme tyčky nebo čtverečky, složíme je na lehce máslem potřený plech, povrchu je potřeme vejcem, posypeme strouhaným sýrem nebo solí s kmínem a v horké troubě rychle upečeme. Tyčky složíme na mísu a podáváme k čaji, vínu nebo pivu.
Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg krupič. mouky – ½ kávové lžičky soli – na špičku nože sladké papriky – 30 dkg brambor vařených lisovaných – 18 dkg másla – 12 dkg ementálského sýra neb oštěpku – 3 žloutky – mouka na vál – 1 dkg másla na plech – 1 vejce na potření – 2 dkg sýra (ementálský nebo oštěpku) na posypání.
Na vál si připravíme hladkou mouku, sůl, vařené, oloupané, prolisované studené brambory a čerstvé máslo. Z připravených součástek vypracujeme lehce těsto, rozválíme je, složíme na třikrát, opět vyválíme a složíme. Pak těsto vyválíme na ¼ cm silně, nakrájíme tyčky, složíme je na plech, povrchu je potřeme vajíčkem, posypeme kmínem, soli a v horké troubě upečeme do červena. Pečené složíme úhledně na mísu a podáváme k čaji.
Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg hladké mouky – sůl – 15 dkg brambor (oloup., vař., lisované) – 15 dkg másla – 1 vejce na potření – kmín a sůl na posypání.
b) Jiné příkrmy
Pěknou skelnou rýži přebereme, ve studené vodě vypereme a vařící vodou spaříme a dáme okapati na cedník. V kastrole na rozpuštěném sádle si usmažíme drobně nakrájenou cibulku, do ní vložíme rýži, osolíme a 2 minuty na plotně mícháme. Pak zalijeme rýži horkou vodou, přiklopíme poklicí a v troubě bez míchání dusíme do měkka asi 20 minut. Pak ji dobře urovnáme, stlačíme do horkou vodou vylité věncové formy, načež ji vyklopíme na mísu, ozdobíme petrželí a podáváme k masu.
Do takto udušené rýže můžeme zamíchati na másle usmažené, nakrájené hříbky a vařený rozebraný květák a podávati ji jako samostatný pokrm s máslovou omáčkou.
Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg rýže – 4 dkg sádla – 3 dkg cibule – sůl – ½ l vody. Rýže s hřiby: 2 dkg másla – 2 hřiby – 1 menší květák. Omáčka: 2 ½ dkg másla – 2 ½ dkg mouky na jíšku – 1 žloutek – podle potřeby vody – sůl.
Do rozehřátého másla dáme krupici a necháme zarůžovět. Pak k ní přiléváme po malých částech teplou osolenou vodu. Vody musí býti tolik, aby krupice nabobtnala. (Vodu musíme pomalu přilévati, aby se neudělaly kousky.) Pak krupici upravíme na mísu a podáváme k masu. Místo vody můžeme do usmažené krupice zamíchati nudlové čtverečky a dáti je do trouby zapéci.
Rozpočet pro 5 osob: 6 dkg krupice – 4 dkg másla – slaná voda – sůl.
V kastrole povaříme osolenou vodu s máslem, načež do ní nasypeme krupici a na plotně tak dlouho mícháme, až se těsto nelepí na vařečku ani na kastrol. Z takto upraveného těsta vykrajujeme mastnou lžicí podélné noky, klademe je na mísu, posypeme strouhanou smaženou houskou a podáváme k masu.
Rozpočet pro 5 osob: ¾ l slané vody – 3 dkg másla – 20 dkg krupice – 4 dkg másla – 3 dkg housky.
Přebranou krupici spaříme vařícím mlékem, osolíme a dáme vychladnouti. Když prochladne, přidáme do ní vejce a na másle usmažené, na kostečky nakrájené housky, zamícháme a necháme odpočinouti. Potom vykrajujeme knedlíky a v osolené vodě je vaříme asi ½ hod. Pak je vidličkami natrhneme a posypeme usmaženou strouhanou houskou.
Rozpočet pro 5—10 osob: ½ l krupice – ½ l vařícího mléka – sůl – 3 vejce – 3 dkg másla – 15 dkg krájených housek – 2 dkg másla – 2 dkg strouh. housky.
Knedlík upravíme jako knedlíky v předešlém předpise jen s tím rozdílem, že místo celých vajec dáme žloutky a naposled z bílků sníh. Těsto uvaříme ve vymazaném ubrousku jako obrovský knedlík.
Rozpočet pro 5 osob: ½ l krupice – ½ l mléka – 6 žloutků – 20 dkg housek – 8 dkg másla – z bílků sníh – 1 dkg másla na ubrousek.
Na kastrol dáme mléko a máslo, když se začne vařit, přidáme krupici a uvaříme ji na hustou kaši, osolíme a dáme vychladnouti. Vychladlou kaši dáme na pomoučený vál, přidáme do ní 2 lžičky mouky, žloutky a dobře vypracujeme. Potom těsto rozválíme na 1 cm silně, formičkou vypícháme věnečky, které omočíme v bílcích, obalíme strouhanou houskou a usmažíme je v převařeném másle po obou stranách do růžova. Krupicovými věnečky obkládáme hovězí maso, vepřovou pečeni nebo zvěřinu, zvláště je-li v omáčce smetana.
Rozpočet pro 5 osob: ½ I mléka neb vody – 3 dkg másla – 14 dkg krupice – sůl – 5 dkg mouky – 2 žloutky – 2 bílky na obalení – 12 dkg housky – 12 dkg převařeného másla neb sádla.
Na vál dáme mouku, sůl, tvaroh, usekané máslo a strouhanou bílou housku. Vše lehce promícháme, přidáme žloutky a vypracujeme tuhé těsto, načež je vyválíme, formičkami vykrájíme různé tvary, namáčíme je v bílcích, obalíme strouhanou houskou a v rozpáleném másle usmažíme chrupinky do zlatova. Podáváme je kolem hovězího masa.
Rozpočet pro 5 osob: 12 dkg mouky – sůl – 12 dkg tvarohu – 2 dkg másla -5 dkg strouhané bílé housky – 1—2 žloutky – 2 bílky na obalení – 10 dkg strouhané housky – 10 dkg převařeného másla.
Přebraný zelený hrách vypereme a namočíme jej do změkčené vody (čištěnou sodou) a necháme několik hodin, nejlépe přes noc. Poté s něho vodu slijeme, na hrách nalijeme čistou, změkčenou vodu, na něj položíme pokličku a hrnek také přikryjeme poklicí a dáme jej vařiti. Hrách musí býti vodou zatopen. Při vaření, je-li zapotřebí, přilije se horká změkčená voda. Když je hrách skoro měkký, osolíme jej, protřeseme a bez míchání uvaříme do měkka. (Uvařený hrách musí býti měkký, ale celý.) Pak jej scedíme, dáme na mísu, posypeme škvarečky, polijeme sádlem, kolem hrách ozdobíme kyselými okurkami a podáváme jej k vařenému uzenému masu, k uzenému jazyku, ale také jej můžeme podávati se smaženými kapustovými karbanátky nebo též s upravenou zeleninou.
Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg hrachu – sůl – 8 dkg sádla – škvarky – 5 kyselých malých okurek.
Zelený hrách si uvaříme do měkka jako v předešlém předpise. Pak jej prolisujeme sítem do mlékem zředěné máslové jíšky, přisolíme, opepříme a podusíme. Kaši upravíme na mísu, omastíme rozpáleným máslem a posypeme smaženou strouhanou houskou nebo jemně nakrájenou, usmaženou cibulkou. Velmi dobrá jest kaše, omastíme-li ji přeškvařeným tukem ze šunky. Kaši můžeme též připraviti z loupaného žlutého hrachu, který se rychleji uvaří. Neloupaný hrách vaříme 2—3 hodiny na mírném ohni.
Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg hrachu – sůl – 2 dkg másla – 2 dkg mouky – ⅛ l mléka – tlučený pepř – 6 dkg másla nebo tuku ze šunky – 1 dkg strouhané housky nebo 3 dkg cibule.
Přebranou Čočku opereme a dáme vařit se studenou změkčenou vodou. (Nenecháme ji bobtnati.) Jakmile se čočka začne vařit, vodu slijeme, na čočku nalijeme čistou, změkčenou horkou vodu a pod poklicí ji uvaříme do měkka jako hrách. Mezitím si připravíme máslovou jíšku s cibulkou, měkkou čočku i s vodou do ni vložíme, zamícháme, přisolíme a ještě chvíli povaříme, Podle chuti přidáme citronovou šťávu, pepř a ocet, dobře zamícháme, dáme na mísu, posypeme smaženou cibulkou a podáváme ji ke smaženým zelinovým karbanátkům nebo se sázenými vejci a zdobíme ji kyselými okurkami. (Sázené vejce viz při úpravě vajec.) Právě tak připravujeme bílou fazolku dříve namočenou. Z mladé čočky vodu neslijeme.
Čočku můžeme podávati též jen uvařenou jako hrách, scezenou, politou sádlem a usmaženou cibulkou nebo se škvarečky.
Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg čočky – sůl – 2 ½ dkg másla – 4 dkg cibulky – 2 ½ dkg mouky – citronovou šťávu – tlučený pepř – ocet – 5 kyselých okurek – 2 dkg cibulky – 2 dkg sádla.
Do uvařeného, prolisovaného hrachu přidáme sůl, tlučený pepř, majoránku, na másle usmaženou cibulku, jemně umleté vařené uzené maso, prolisovaný, uvařený brambor a vejce. Vše dobře promícháme, načež hmotu zahustíme podle potřeby strouhanou houskou. Prkénko posypeme strouhanou houskou, hmotu rozdělíme na stejné kousky, uděláme kulaté karbanátky, potřeme je umíchaným vajíčkem neb bílky a obalíme je strouhanou houskou, upravíme nožem a v rozpáleném sádle nebo přeškvařeném másle je rychle usmažíme na obou stranách. Pak je složíme na mísu a ozdobíme udušeným špenátem nebo k nim podáváme dušené kyselé zelí.
Rozpočet pro 5 osob: 20 dkg zeleného hrachu – sůl – 3 zrnka tluč. pepře – špetku majoránky – 2 dkg másla a 2 dkg cibulky na usmažení – 6 dkg tučného vař. uzeného masa nebo šunky – 1 prostředně velký brambor – 1 vejce – 4 dkg strouh. housky dovnitř – 2 bílky neb 1 vejce na potírání – 10 dkg strouh. housky – 12 dkg škvařeného sádla nebo převařeného másla.
Ovesné vločky jsou oloupaný a rozmačkaný oves, původně výrobek z Ameriky. Vločky slouží k úpravě výživných polévek hlenovitých, ale také i jiných pokrmů, zvláště dobré jsou z nich karbanátky.
Prohlédnuté vločky vložíme do osolené vody, přidáme k nim na másle s cibulkou udušené houby a dusíme je tak dlouho, až z toho vznikne hodně hustá kaše. Do úplně studené kaše zamícháme vejce, sekanou zelenou petrželku a trochu strouhané housky. Vše dáme na prkénko houskou posypané, uděláme karbanátky jako hrachové, obalíme je moukou, bílky nebo vajíčkem a strouhanou houskou a v rozpáleném másle nebo sádle je po obou stranách usmažíme. Urovnáme je na mísu a ozdobíme dušenou mrkví neb špenátem.
Rozpočet pro 5 osob: 12 dkg ovesných vloček – ⅜ l osolené vody – 3 dkg másla – 10 dkg hříbků čerstvých neb 1 dkg suchých – 1 dkg cibule – 1 vejce -zelenou petržel – 2 dkg strouhané housky dovnitř – 3 dkg mouky na obalení – 2 bílky nebo 1 vejce – 8 dkg strouhané housky – 8 dkg sádla nebo převařeného másla.
Trhané krupky nebo kroupy přebereme a ve slané vodě s kmínem uvaříme do měkka. Česnek utřeme se solí, pepřem a zamícháme se sádlem do krup. Zvlášť uvařené suché houby usekáme a zamícháme do krup. Takto promíchané kroupy dáme do vymazaného pekáče, poklademe nakrájeným máslem nebo sádlem a v troubě upečeme (pečeme 25 minut).
Rozpočet pro 5 osob: 22 dkg krupek – sůl – voda – na špičku nože kmínu – 2 stroužky česneku – na špičku nože tlučeného pepře – 4 dkg vepřového nebo husího sádla – 1 dkg sušených hub – 1 dkg sádla na pekáč – na povrch 1 dkg másla neb sádla.
Očištěné hříbky rozkrájíme na plátky a vypereme je ve studené vodě. V kastrole na másle zpěníme si drobně nakrájenou cibulku, vložíme na ni hříbky a dusíme. Když hříbky změknou a všechna voda se vypaří, osolíme, opepříme je, přidáme v mléce namočenou, dobře vymačkanou, na prkénku nožem utřenou žemli, a na plotně podusíme. Poté přilijeme vejce, sladkou smetanu, přisypeme krupici, strouhanou žemli, sekanou zelenou petržel a necháme 20 minut odpočívat. Jakmile směs přiměřeně zhoustne, vykrájíme lžicí stejné kousky a na houskou posypaném prkénku uděláme opečenky (válečky), které v rozpáleném sádle usmažíme do červena. Opečenky podáváme s hlávkovým salátem.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg hříbků – 6 dkg másla – 2 dkg cibule – sůl – pepř – 3 žemle – (1/8 l mléka) – 2 vejce – 2—3 lžíce smetany – 3 dkg krupice – 5 dkg strouhané žemle – ½ kávové lžičky petrželky. Na obalení: 10 dkg strouhané žemle na smažení: 15 dkg sádla.
Očištěné hříbky rozkrájíme a dobře je vypereme ve studené vodě. Pak je vložíme do kastrolu na rozpuštěné máslo a dusíme, až se z nich voda vydusí. Poté přidáme sůl, kmín, vejce a stále míchajíce, necháme houby zahoustnouti. Pak hned pokrm podáváme. Hotové udušené houby nikdy neohříváme. Chceme-li připraviti větší množství pokrmu, přidáme do hub trochu krupice neb podle chuti kyselé smetany.
Smažené hřiby viz předkrmy! Smažený květák str. 55.
Přidáme-li čerstvé hříbky do polévky, udusíme je na másle s cibulkou bez vajec.
Rozpočet pro 5 osob: Asi na 50 dkg hříbků – 5 dkg másla – sůl – kmín -2—3 vejce – lžíce krupice.
V zimě namočíme suché houby do studeného mléka a necháme je několik hodin namočené. Poté je dáme na síto okapati. V kastrole si rozpálíme máslo, houby do něho vložíme, přidáme lžíci osoleného mléka a chvíli je dusíme. Pak přidáme kmín a vejce, houby necháme zahoustnouti, přidáme zelenou sekanou petrželku a podáváme je k čočce nebo jako samostatný pokrm.
Rozpočet pro 5 osob: Na 5 dkg suchých hříbků 5 dkg másla – sůl – kmín – 2—3 vejce – zel. petrželka – ½ l mléka.
c) Příkrmy z mouky
Do prosáté mouky krupičkové (sypké) přidáme sůl a stále míchajíce do ní nalijeme studenou vodu a mléko, ve kterém jsme rozmíchaly žloutky, a zaděláme přiměřeně tuhé těsto (spíše řidší). Na rozehřátém másle si usmažíme na kostečky nakrájené housky, a když vychladly, přidáme je do těsta, které necháme ½ hod. odpočinouti. Pak vykrájíme z těsta stejné kusy, na pomoučeném prkénku uděláme podélné knedlíky, které v osolené, vařící vodě podle velikosti vaříme 15 až 30 minut. Při vaření je nadzvedneme vařečkou, aby nepřilehly na dno kastrolu, a povařené obrátíme. Také můžeme zavářeti knedlíky tak, že si ruce navlhčíme studenou vodou, knedlíky pěkně urovnáme a dáme vařit. Takové nejsou povrchu oslizlé. Uvařené knedlíky silnější nití neb ostrým tenkým nožem nakrájíme na plátky a polijeme rozpáleným máslem nebo posypeme usmaženou strouhanou houskou.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg mouky – sůl – ¼ l mléka – ⅛ l vody – 2 žloutky – 3 dkg másla – 20 dkg housky – 3 dkg másla na polili – 2 dkg strouh. housky.
Do osolené, krupičkové mouky nalijeme v mléce umíchaná vejce a zaděláme řídké těsto, asi jako na kapání. Poté do těsta lehce zamícháme na másle usmaženou, na kostečky nakrájenou, vychladlou housku a těsto dáme na 1 hod. odpočinouti. Čistý, mokrý, vyždímaný ubrousek potřeme máslem, těsto do něho nalijeme, zavážeme dvakráte nad sebou a knedlík dáme vařiti do osolené, vařící vody ¼ hod. Pak rozvážeme spodní zavázání a knedlík dále vaříme ještě ¾ hod. (celkem 1 hod.). Hotový knedlík rozkrájíme nití, omastíme a posypeme strouhanou houskou.
Rozpočet pro 5 osob: 1/3 l mouky (26 dkg) – sůl – 1/3 l mléka – 3 celá vajíčka – 20 dkg krájené housky – 5 dkg másla na housku. — Na posypání: 1 dkg housky a 3 dkg másla – 1 dkg másla na ubrousek.
V míse umícháme máslo se solí, načež přidáme žloutky, v mléce máčené, jemně utřené neb prolisované housky a vše dobře umícháme.
Pak do toho lehce zamícháme na kostky nakrájené housky a z bílků, tuhý sníh. Čistý ubrousek namočíme ve studené vodě, vyždímáme, těsto pomocí velkého cedníku nalijeme do něho, nad těstem výše zavážeme a vaříme v osolené vařící vodě 1 hodinu. Uvařený knedlík nití neb tenkým drátem nakrájíme na lístky, posypeme strouh. houskou a pokropíme máslem. Tento knedlík podáváme ke zvěřině a pod.
Každý knedlík vařený v ubrousku musí býti uvázán na ucha hrnce, aby nepadl ke dnu a nepřipálil se.
Rozpočet pro 5—10 osob: 4 dkg másla – sůl – 4 žloutky – 10 dkg housky – ⅛ l mléka – 15 dkg krájené housky – ze 4 bílků sníh – 2 dkg másla na pokropení a 1 dkg strouhané housky.
Do 10
dkg utřeného másla se solí přidáme vždy 1 vejce, 1 lžíci mouky a 1 lžíci mléka. Tak pokračujeme, až je tam 6 vajec, 6 lžic mouky a 6 lžic mléka. Poté přidáme 2 žloutky, těsto dobře vypracujeme, načež do něho zamícháme 20
dkg housky na kostečky nakrájené, na másle usmažené a vychladlé a knedlík v ubrousku uvaříme jako předešlý (1 hod.). Hotový vyndáme z ubrousku, nakrájíme, polijeme máslem a podáváme k jemnějšímu masu. Udaný rozpočet stačí pro 5—10 osob. (Na krájenou housku 4
dkg másla.)
Do utřeného másla se solí a žloutky přidáme po lžicích smetanu a mouku (těsto jako hustá kapánka) a tlučený květ. Těsto dobře umícháme, načež do něho lehce přidáme na čtverečky nakrájené na másle usmažené rohlíky a z bílků tuhý sníh. Formu na puding (viz Moučníky) nebo také vlhký ubrousek vymažeme máslem, vysypeme strouhanou houskou, těsto do ní nalijeme, uzavřeme a dáme do vařící vody do hrnce. Přikryjeme pokličkou a vaříme v páře 1 hod. Pak knedlík opatrně vyklopíme, nití nakrájíme, pokapeme máslem a podáváme ke zvěřině a pod.
Rozpočet pro 5 osob: 6 dkg másla – sůl – 3 žloutky – ³/16 l smetany – na špičku nože květu – 2 dkg másla – 2 rohlíky (nesypané) – 20—25 dkg mouky – ze 3 bílků sníh – 2 dkg másla a 3 dkg housky na vymaz. formy – 2 dkg másla na omaštění.
Máslo utřeme se solí do pěny, pak přidáme žloutky, jeden po druhém, po lžicích mléko a mouku. Do umíchaného těsta přidáme na másle usmažené, na kostečky nakrájené housky a z bílků tuhý sníh. Těsto vlijeme do máslem potřeného ubrousku, zavážeme jako knedlík obrovský a vaříme jej ve slané vodě 1 hod. Uvařený nití nakrájíme a podáme máslem politý k jemnějšímu masu.
Rozpočet pro 5 osob: 7 dkg másla – sůl – 6 žloutků – ½ l mléka – 56 dkg mouky – 20 dkg housky – 2 dkg másla – ze 6 bílků tuhý sníh – 2 dkg másla na ubrousek – 3 dkg másla na polití.
Slaninu nakrájíme na kostečky, dáme ji do kastrolu jenom rozehřáti. Pak do ni vložíme na kostečky nakrájené housky, usmažíme je do bledě růžova a dáme vychladnouti. V míse si zatím umícháme do pěny máslo se solí, přidáme celé vejce a žloutky, jeden po druhém, po lžicích mléko, krupičkovou mouku, z bílků tuhý sníh a naposled lehce zamícháme prochladlou housku. Knedlík dáme do máslem vymazaného ubrousku, zavážeme jako obrovský knedlík a také tak jej uvaříme. Vařený knedlík tenkou, režnou nití nakrájíme, pokapeme máslem, posypeme málo strouhanou houskou a podáváme k zajíci.
Rozpočet pro 5 osob: 6 dkg slaniny – 45 dkg housek – 12 dkg másla – 2 vejce – 2 žloutky – sůl – 2/3 l mléka – ze 2 bílků sníh – 25 dkg mouky – 2 dkg másla na ubrousek – 2 dkg másla na polití – 2 dkg strouhané housky.
Slaninu nakrájíme na kostečky a dáme ji do kastrolu rozehřáti. Pak do ní nasypeme na kostečky nakrájené housky, které usmažíme do bledě růžova a dáme vychladnouti. Uzené maso uvaříme, nakrájíme na kostečky a dáme rovněž vychladnouti. Zatím si připravíme do mísy mouku a málo soli a stále míchajíce do ní nalijeme studenou uzenou polévku (z uzeného masa) s míchanými celými vejci a žloutkem, vymícháme dobře těsto, asi tak husté jako na husté kapání. Pak do něho zamícháme vychladlou housku se slaninou, uzené maso a těsto necháme 30 minut odpočívati. Z odpočinutého těsta vykrajujeme pomocí malé, vodou navlhčené naběračky knedlíky a vaříme je podle velikosti 15—20 minut. Vařené klademe na síto, hned je natrhneme dvěma vidličkami, načež je urovnáme na mísu a posypeme usmaženou strouhanou houskou a mastíme rozehřátou slaninou. Podáváme k nim dušené kyselé zelí.
Rozpočet pro 5 osob: 10 dkg slaniny – 20 dkg housky (4 housky) – 33 dkg mouky – sůl – ¼ l uzené polévky – 2 vejce – 1 žloutek – 20 dkg uzeného masa – 2 dkg másla – 2 dkg strouhané housky – 2 dkg slaniny.
Na rozehřáté, nakrájené slanině si usmažíme na kostečky nakrájené rohlíky. Usmažené, prochladlé rohlíky polijeme mlékem, ve kterém jsme umíchaly vejce a sůl, vše lehce promícháme, zahustíme moukou a necháme 1 ¼ hod. odpočívati. Pak nakrájíme z těsta stejné kousky, každý naplníme připravenou nádivkou, zakulatíme a knedlíky vaříme 12—15 minut. Uvařené popícháme vidličkou, dáme je na mísu, omastíme je rozehřátou slaninou neb sádlem a podáváme k nim zelí.
Rozpočet pro 5 osob: 8
dkg slaniny – 5 rohlíků (nesypaných) – ⅛
l mléka – sůl – 1 vejce – 8—12
dkg mouky.
Nádivka: Vařené uzené maso zamícháme do usmažené, na sádle drobně nakrájené cibulky, přidáme pepř, sekanou zelenou petržel, strouhanou housku a naposled vejce. Dobře promíchanou a úplně studenou nádivkou plníme těsto.
Rozpočet pro 5 osob: 1 ½ dkg sádla – 1 dkg cibule – 12 dkg uzeného vepř. masa z plecka – pepř – zel. petržel – 3 dkg housky – 1 vejce.
Rozdrobené droždí dáme do hrnečku, přidáme k němu na špičku nože tlučeného cukru a dobře umícháme. Pak přidáme trochu mouky a vlahého mléka, zamícháme a dáme na teplé místo vykynouti. Za malou chvíli droždí začne kynouti a můžeme je naliti do připravené, osolené, prosáté krupičkové mouky. Pak přidáme ostatní vlahé mléko, ve kterém jsme umíchaly žloutky, a těsto (které musí býti tuhé) tak dlouho pracujeme vařečkou, až je lesklé. Z vypracovaného těsta vařečku vyndáme, těsto pěkně do mísy urovnáme, posypeme trochou mouky, přikryjeme čistým ubrouskem a dáme vykynouti na teplé místo. Když těsto vykyne tak, že je ho o polovinu více, nakrájíme z něho lžicí kousky, uděláme kulaté knedlíky, klademe je na pomoučené prkénko, přikryjeme ubrouskem a dáme opět vykynouti na teplé místo. Mezi kynutím knedlíky jednou obrátíme, aby byly všude stejně kulaté. Pak je vložíme do kastrolu do vařící osolené vody, přikryjeme poklicí a vaříme je podle velikosti 5 až 8 minut, při čemž je obrátíme. Uvařené rychle vyndáme na síto, propícháme vidličkou, nebo je natrhneme dvěma vidličkami, dáme na mísu a posypeme usmaženou strouhanou houskou. Tyto knedlíky podáváme k masu.
Rozpočet pro 5 osob: 1 ½ dkg droždí – na špičku špičatého nože cukru – 45 dkg mouky – sůl – ¼ l mléka – 2 žloutky – 3 dkg másla na polití – 2 dkg strouh. housky.
Na kostečky nakrájené housky zamícháme do rozehřáté slaniny a dáme vychladnouti. Pak je polijeme mlékem. V míse umícháme máslo, sůl, žloutek a vejce, přimícháme slaninu s navlhčenou houskou, těsto zahustíme moukou a dobře promícháme. Vodou navlhčený ubrousek potřeme máslem, těsto do něho vložíme, zavážeme a ve vařící vodě knedlík vaříme 1 hod. Pak ho nití nakrájíme, polijeme máslem a posypeme strouhanou kůrkou housky.
Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg housek – 5 dkg slaniny – 1/3 l mléka – 6 dkg másla – 1 žloutek – 1 vejce – sůl – 12 dkg mouky – 2 dkg másla na ubrousek – 3 dkg másla – 1 dkg housky.
Do utřeného másla se solí zamícháme vejce (jedno po druhém). Pak přidáme mlékem navlhčenou strouhanou housku, tlučený květ a zelenou petržel. Těsto dobře umícháme, načež do něho přidáme podle potřeby strouhanou housku. Uděláme malé knedlíčky, které v osolené vodě vaříme 5 minut.
Z těsta nejdříve uděláme jeden knedlíček a dáme jej uvařiti na zkoušku, a je-li příliš měkký, přidáme ještě trochu strouhané housky. Tyto knedlíčky podáváme k zadělávanému masu, ke drůbkům a pod.
Rozpočet pro 5—10 osob: 10 dkg másla – sůl – 3 vejce – 10 dkg strouh. navlhčené housky – 4 lžíce mléka – 15 dkg suché strouhané housky – zel. petržel – tlučený květ.
V míse umícháme do pěny máslo se solí, načež přidáme vejce a po lžicích mléko a mouku. Těsto řádně vypracujeme a namočenou lžicí vykrajujeme podélné noky do vařící osolené vody a povaříme je 8 minut. Pak je vyndáme a polijeme rozpáleným máslem, anebo je posypeme usmaženou houskou.
Rozpočet pro 5 osob: 4 dkg másla – sůl – 1 vejce nebo 2 žloutky – ⅛ l mléka – 26 dkg mouky – 2 dkg másla na polití – 5 dkg strouhané žemle.
V kyselé smetaně umícháme žloutky a vše stále míchajíce, nalijeme do osolené, prosáté krupičkové mouky a dobře vypracujeme hladké těsto. Hrnek vymažeme syrovým máslem, těsto do něho nalijeme, přiklopíme dobře pokličkou a dáme do většího hrnce s vařící vodou, který rovněž přikryjem poklicí. Těsto vaříme v páře asi ½ hod. Z uvařeného těsta nakrájíme lžičkou noky, které obalíme ve strouhané, na másle usmažené housce a podáváme je k masu.
Rozpočet pro 5 osob: 1/3 l husté kyselé smetany – 4 žloutky – 20 dkg mouky – sůl – 2 dkg másla na vymaz. nádoby – 3 dkg másla na usmaž. – 2 dkg housky.
Do mléka dáme máslo, postavíme je na plotnu, a když se začne vařiti, nasypeme do něho krupičkovou mouku a mícháme tak dlouho, až z toho vznikne hustá kaše, která se nechytá ani kastrolu, ani vařečky. Pak dáme těsto vychladnouti. Do úplně studeného přidáme sůl, vejce a žloutky, jeden po druhém, a mícháme tak dlouho, až je těsto hladké. Pak z něho uděláme lžicí a nožem kulaté kobližky, které po obou stranách usmažíme do růžova. Podáváme je k masu.
Rozpočet pro 5 osob: ¼ l mléka – 3 ½ dkg másla – ¼ I (16 dkg) mouky – sůl – 2 vejce – 2 žloutky – 15 dkg sádla nebo převařeného másla.
Na vál si prosijeme mouku, uděláme do ní důlek, přidáme vejce a vypracujeme tuhé těsto. Pak je rozdělíme na tři díly, každý vyválíme na stéblo silnou kulatou placku a dáme na čistou utěrku usušiti. Z usušených placek nakrájíme stejné pruhy, složíme na sebe, načež krájíme nudle ½ cm široké a dáme je vařiti 6 minut do přesolené vody. (Těsto se nesolí, neuschlo by.) Uvařené nudle prolijeme čistou, teplou vodou, dáme okapati, načež je polijeme máslem a promícháme nebo posypeme smaženou houskou. Nudle podáváme k telecí pečeni, ale i k jiným masům, nebo je posypeme strouhaným tvarohem, polijeme máslem a podáváme jako moučník.
Také se mohou nudle promíchati na kostečky nakrájenou, rozehřátou slaninou, na másle smaženou cibulkou, strouhanou houskou a podusiti, načež se teprve podávají k masům.
Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg hladké mouky – 3 vejce – sůl – 5 dkg másla – 2 dkg strouhané housky.
Připravíme si měkké nudlové těsto, vyválíme je a hned nakrájíme na čtverečky 3 cm2, pomocí špejle zatočíme na makarony a usušíme je. Pak je v přesolené vodě vaříme 10 minut. Uvařené prolijeme jako nudle a obalíme je ve strouhané, na másle smažené housce. Též je můžeme podávali jen maštěné nebo posypané sekaným uzeným masem neb šunkou, nebo strouh. parmezánským sýrem.
Koupené hotové makarony neb spagetti vaříme 20 minut.
Rozpočet pro 5 osob: 35 dkg hladké mouky – 4 vejce – sůl do vody – 5 dkg másla – 3 dkg strouh. housky – 5 dkg libového uzeného masa – 2 dkg parmez. sýra.
Ve slané vodě povaříme 8 minut makarony. Vařené prolijeme studenou vodou a dáme na cedníku odkapati. Ohnivzdorný kastrol vymažeme máslem, na dno kastrolu upravíme 1/3 makaronů, poklademe ji na kolečka nakrájenými rajskými jablíčky, pokapeme máslem, posypeme strouhanou žemlí a strouhaným ementálským nebo slovenským sýrem, nato dáme zase makarony, rajská jablíčka, máslo, žemli a sýr a poslední díl makaronů. Takto upravený pokrm zalijeme mlékem a v troubě upečeme.
Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg makaronů – 1 polévková lžíce soli do vody na vaření – 50 dkg rajských jablíček – 6 dkg másla – 4 dkg ementálského sýra nebo slovenského sýra – 3 dkg strouhané žemle – ⅛ l mléka – 2 dkg másla na vymazání kastrolu.
Z oschlých nudlových placek nakrájíme si čtverečky 12
mm² a uvaříme je v přesolené vodě. Pak je prolijeme čistou vlažnou vodou, dáme okapati, načež do nich zamícháme na másle usmažené, na lístky nakrájené hřiby a přisolíme je. Pekáč vymažeme máslem, čtverečky do něho urovnáme, zalijeme mlékem s umíchaným vajíčkem a upečeme je v troubě do růžova. Hned vyklopíme a podáváme.
Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg mouky – 3 vejce – sůl do vody – 3 dkg másla -3 hřiby – ⅛ l mléka – 1 vejce – 2 dkg másla.
Z usušených nudlových placek nakrájíme si čtverečky 12
mm² a uvaříme je v osolené vodě, do které jsme přidaly polévku z uzeného masa. Vařené dáme na síto vychladnouti. V míse si do pěny umícháme máslo se solí, přidáme žloutky a vše znovu umícháme. Pak přidáme studené nudlové čtverečky, uvařené, usekané, studené uzené maso a vše promícháme. Naposled zamícháme do směsi zlehka z bílků tuhý sníh. Pekáč vymažeme syrovým máslem, vysypeme strouhanou houskou, naplníme směsí, urovnáme, zalijeme smetanou a dáme péci do dobře vyhřáté trouby ½ hodiny. Upečené vyklopíme na mísu a horké podáváme.
Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg mouky a 3 vejce na těsto – 4 dkg másla – sůl – 2 žloutky – 30 dkg uzeného masa (raménka a bůček) – ze 2 bílků sníh – 2 dkg másla na vymazání – 2 dkg strouh. housky na vysypání – ⅛ l sladké smetany nebo mléka.
Do osolené mouky nalijeme mléko, ve kterém jsme umíchaly vejce (těsto musí býti řídké), načež do těsta přidáme bílé víno a znovu dobře umícháme. Košíčkovou formičku s dlouhou násadkou dáme do hrnečku do rozpáleného tuku a necháme ji tam, až se dobře prohřeje. Pak ponoříme vnější stranu košíčku do řídkého těsta, načež formičku s těstem rychle vložíme zpět do rozpáleného tuku a košíček usmažíme do růžova. Potom pomocí vidličky upečený košíček dáme na talíř, formičku opět dáme prohřáti, znovu namočíme do těstíčka, usmažíme a tak pokračujeme, až máme všecko těstíčko usmaženo. Košíčky plníme různou dušenou zeleninou a obkládáme jimi maso, na př. dušený roštěnec a pod. Také plníme košíčky masovou míšeninkou (viz Předkrmy) a podáváme je na míse vyložené ubrouskem a ozdobené zelenou petrželkou jako předkrm.
Rozpočet pro 5 osob: 6 dkg hladké mouky – 6 dkg krupičkové mouky – sůl – 1 vejce – ¹/16 l mléka – ¹/16 l bílého vína – 20 dkg sádla neb 20 dkg převař. másla.
Mléko, máslo, sůl a parmezán necháme přijíti k varu. Do vařícího nasypeme mouku a těsto mícháme, až se ani kastrolu, ani vařečky nechytá, a pak je dáme vychladnouti. Do studeného dobře zamícháme vejce a 1 žloutek. Plech potřeme máslem, z těsta uděláme lžíci a kulatým nožem koláčky, potřeme je žloutkem, posypeme strouhaným parmezánským sýrem a rychle je upečeme v horké troubě. Teplé podáváme.
Rozpočet pro 5 osob: ¼ I mléka – 6 ½ dkg másla – sůl – 8 dkg parmezánského sýra – 14 dkg mouky – 2 vejce – 1 žloutek (1 žloutek na potření) – 1 dkg másla – ½ dkg parmezánského sýra.
V osoleném mléce umícháme žloutky a strouhané housky kůrky zbavené. Pak do toho přidáme z bílků tuhý sníh. Ohřátý lívanečník vymažeme rozehřátým máslem, těsto do něho po lžicích nalijeme a lívanečky upečeme na obou stranách do růžova. Potom horkými lívanečky obkládáme maso.
Rozpočet pro 5 osob: ¼ I mléka – sůl – 3 žloutky – 12 dkg strouh. bílých housek – ze 3 bílků sníh – 6 dkg másla.
Do hrnce si připravíme mouku a sůl, načež do ní nalijeme v mléce umíchané vejce a vymícháme řídké těsto. Omeletovou pánev vymažeme rozehřátým máslem, lžíci těsta na ni nalijeme a po obou stranách upečeme. Hotové omelety nakrájíme na pruhy, načež krájíme nudle, klademe je do rozehřátého másla, dobře promícháme a podáváme je k telecímu masu. Může to být na př. karlovarský kotouč, telecí závitek s moravskou klobásou a pod.
Rozpočet pro 5 osob: 12 ½ dkg mouky – sůl – ¼ l mléka – 1 vejce – 5 dkg másla – 2 dkg másla na omaštění.
Do osolené krupičkové mouky nalijeme vykynutý kvásek, ve vlahém mléce umíchaný žloutek a rozehřáté máslo. Těsto, které musí býti přiměřeně tuhé, vařečkou dobře vypracujeme a dáme utěrkou přikryté vykynouti na teplé místo. Zatím si připravíme na vál ubrus, pomoučíme jej, vykynuté těsto na něm vyválíme, potřeme rozpuštěným máslem, zavineme, kotouč položíme na pomaštěný plech a dáme na teplé místo vykynouti. Pak jej povrchu potřeme máslem a v horké troubě upečeme do růžova. Upečený, prochladlý nakrájíme na šikmé řezy, každý řez ozdobíme brusinkami a podáváme je ke zvěřině.
Rozpočet pro 5 osob: 20 dkg mouky – sůl – 1 dkg droždí – ⅛ l mléka – 3 dkg másla – 1 žloutek – 5 dkg másla – 1 dkg másla na potření.
Z hladké mouky, málo soli, vlažné vody, sádla a vajíčka připravíme těsto jako na jablkový závin (viz str. 288), načež do dobře vypracovaného zamícháme na vále sekané neb na strojku umleté škvarečky. Pak těsto vyválíme, složíme dvakrát, po délce i šířce opět vyválíme a nakrájíme na stejné kousky. Každý vyválíme na tenkou placičku, nožem ji ozdobíme, složíme na suchý plech a placičky upečeme do růžova v dobře vytopené troubě.
Placičky můžeme též připraviti z kynutého těsta (viz kynuté knedlíky str. 205). Když těsto vykynulo, zamícháme do něho umleté škvarečky a pak uděláme placičky, které upečeme na sádlem potřeném plechu. Nebo si připravíme bramborové těsto jako na bramborové smaženky (viz str. 193), zamícháme do něho umleté škvarečky a na sádlem potřeném plechu je upečeme. Placičky možno připraviti též při úpravě jablkového závinu z okrájeného těsta.
Rozpočet pro 5 osob:
I. závinové těsto: 15—20 dkg hladké mouky – sůl – ¹/16 l vody – 1 vejce – 1 dkg sádla – 10 dkg škvarečků.
II. kynuté těsto: 25 dkg krupič. mouky – sůl – 1 dkg droždí – ⅛ l mléka – 1 vejce – 12 dkg škvarečků – 1 dkg sádla na plech.
III. bramborové těsto: 25 dkg brambor – sůl – 12 dkg mouky – 1 menší vejce – 12 dkg škvarečků – 1 dkg sádla na plech.
Vepřové studené škvarečky jemně usekáme. Na vál prošijeme mouku, rozsekáme do ní tuhé vepřové sádlo, vše dáme do mísy, osolíme, opepříme, přilijeme vykynutý kvásek, vejce, lžíci vína a vypracujeme těsto. Pak dobře zamícháme do těsta škvarečky, těsto dáme na pomoučený vál, rozválíme a dvakráte přeložíme jako lístkované máslové těsto. Těsto přikryjeme a dáme vykynouti. Vykynuté těsto vyválíme na 1 cm silně, koblihovým kroužkem vykrájíme placičky, složíme je na suchý plech, povrchu je potřeme vejcem a nožem lehce naznačíme (nakrájíme) mřížky. Placičky upečeme v horké troubě do červena. Podáváme k čaji.
Rozpočet pro 5 osob: 12 dkg vepřových škvarků – 50 dkg mouky (hladké a krupičkové dohromady) – 18 dkg sádla – ⅛ I mléka – 2 dkg droždí – sůl – 1 lžíce bílého vína – 1 vejce dovnitř a 1 vejce na potření.