Po přání svých přečetných žákyň z kursů lidových a ze školy vychovatelek a pěstounek při Městské dívčí odborné škole v Praze II. vydávám tiskem "Knihu rozpočtů a kuchařských předpisů", v níž najdou rady a poučení nejen bývalé kursistky, ale i všechny hospodyně, které chtějí připraviti pokrmy chutné, levné a najisto správné.
Kniha obsahuje nejen díla jednoduchá a levná, ale též pokrmy pro bohatší stůl, aby vyhovovala potřebě všech vrstev občanstva. Všechny předpisy a rozpočty tu snesené jsem vyzkoušela za mnohalaté své učitelské školní praxe se žákyněmi a teprve po těchto zkušenostech zařadila jsem je v obsah knihy. Jsem jista, že kniha bude bezpečnou oporou každé hospodyni při úpravě všech pokrmů, neboť rozpočty, připojené na konci každého předpisu, budou hospodyni správným a jistým vodítkem.
Dojista i naše kuchařské školy najdou v ní mnoho pro svou potřebu a rovněž i učitelky, jež učí vaření a domácímu hospodářství na dívčích školách občanských. Proto s radostí odevzdávám „Knihu rozpočtů a kuchařských předpisů“ naší veřejnosti, jsouc přesvědčena o tom, že přispívám k úpravě chutné a úsporné stravy a že hospodyním podávám bezpečnou oporu k přípravě všech pokrmů, v knize této uvedených.
V Praze 30. listopadu 1924.
Nedoufala jsem, že moje kniha dojde v tak krátké době druhého vydání, a proto s tím větší radostí jsem ji doplnila o nové předpisy. Mimo to jsem úplně přepracovala články teoretické podle nejnovějších pramenů. Jsou to stati:
Zavářky a vložky. O vejcích. O mase. O bramborách, luštěninách a houbách. O zelenině. O mouce, moučných pokrmech a kvasnicích. Tuky a mléko. Ovoce. Nápoje.
Vysílajíc do světa tuto rozšířenou, opravenou a přepracovanou knihu ve druhém vydání, doufám, že se bude těšiti ještě větší oblibě než vydání první, a přeji všem hospodyňkám, aby řídíce se jí vařily úsporně a chutně k plné spokojenosti svých drahých rodin a milých strávníků.
V Praze 10. prosince 1925.
Úplné rozebrání této knihy v prvém a druhém vydání za poměrně tak krátkého času opravňuje mne domnívati se, že tato kniha jest skutečně nepostradatelnou pomůckou v domácnostech.
Ať tedy i toto třetí, přepracované a doplněné lidové vydání mojí knihy dojde obliby a vykoná totéž poslání jako vydání předešlá.
V Praze v prosinci 1927.
Žádné umění na světě nedosáhlo ještě vrcholu. Ve svém vývoji a zdokonalování se pokračuje svojí cestou, a není tomu jinak ani v umění kuchařském.
Bylo by tedy chybou pokládati vaření jen za nutnou a nepříjemnou povinnost. Hospodyně má lnouti s láskou k úpravě denních pokrmů, neboť na správné výživě závisí nejen stálé zdraví, nýbrž i blahobyt v rodině. Z rodin skládá se národ — a uváží-li se, že hospodyním dostává se do rukou asi 12 miliard K ročně na výživu, jest tedy úkolem žen, aby tato velká částka národního jmění byla úsporně a při tom výhodně využita.
Čtvrté vydání této knihy, doplněné ilustracemi, návody a rozpočty, budiž vodítkem a stálým rádcem milým hospodyňkám. Tak uložený jim úkol národohospodářský správně splní.
V Praze 27. října 1929.
Co vám mám, milé hospodyňky, říci při opětném, a to již pátém vydáni „Knihy rozpočtů a kuchařských předpisů“? Mnoho dopisů a uznání, kterých se mi dostalo, svědčí o tom, že moje snaha, uspořádati knihu předpisů s přesnými rozpočty, nebyla marná, nýbrž dosáhla úspěšně svého účelu.
Prohlédla jsem pečlivě znovu celou knihu a do obsahu vsunula jsem po náležitém vyzkoušeni ještě několik nových předpisů s rozpočty.
V Praze dne 17. prosince 1931.
Život člověka v dnešní i budoucí době vyžaduje jistě mnoho tělesné a duševní síly, aby se mohl za všech okolností a bez překážek postaviti s plnou rázností životním osudům vstříc.
Kolikpak jest těch šťastných jednotlivců v moři lidstva, kteří se mohou pochlubiti nepřetržitým zdravím?
Což není mnoho těch, kteří se vysíleni před branou jejich životního cíle zhroutili? Není toho vždy příčina nezaviněná a neodvratná nemoc nebo nešťastný úraz, ale jsou to i chyby, kterých se člověk dopouští sám v své životosprávě. A proto jest podmínkou pro udržení života, zdraví a pracovních schopností člověka řádná a správně upravená výživa.
V Praze dne 7. září 1932.
Účelné vedení domácnosti vyžaduje přesných rozpočtů, a to počínaje nákupem denních potřeb k výživě rodiny.
Zkušenost tato byla mi základním kamenem a popudem k sepsání Knihy rozpočtů a kuchařských předpisů. Po stránce methodické měla jsem na mysli, aby se české literatuře v oboru vaření dostalo knihy, která by byla na výši doby a po stránce praktické chtěla jsem hospodyním, zvláště generaci mladé, která v době světové války neměla příležitost naučiti se od svých matek vaření, dáti do ruky předpisy o vaření s poučením jednoduchým, zato však s přesným výpočtem zboží potřebného k úpravě pokrmů v domácnosti.
Úkol tento nebyl však snadný, když jsem si byla vědoma odpovědnosti, kterou na sebe beru, i když se mi dostalo vzácných zkušeností od mé matky, potom odborného vzdělání na učitelském ústavě v Brně, a značné prakse v roce 1916 až 1918, kdy jsem byla pověřena vedením pěti kuchyní, zřízených zastupitelstvem hlavního města Prahy, kde v té době vyvařovalo se pro deset tisíc strádajících Pražanů. Před uskutečněním své myšlenky vyzkoušela jsem ve škole postupně podle stanoveného rozpočtu všechny předpisy a tak během tří let rostlo pod perem toto dílo, které v nejnovější úpravě vychází ve vydání desátém.
Cítím se povinna kvitovati laskavost MUDr. Ž. SKOPOVÉ, praktické lékařky v Praze, která vedle vlastního těžkého povolání s velkým zájmem obětavě sleduje zdravovědu; ve snaze prospěti nezištně veřejnosti, napsala do knihy hodnotnou stať o výživě, aby i po této stránce dostalo se hospodyním poučení, jak si mají vésti při úpravě pokrmů s hlediska zdravotního a výživné hodnoty.
V Praze v lednu 1936.
Počet vydání Knihy rozpočtů a kuchařských předpisů mluví sám za sebe, čili lidově řečeno, každá dobrá věc chválí sama sebe. O rozšíření tohoto díla v tak značném počtu vydání mají hospodyně velikou zásluhu. Doufala jsem, že knihu udržím na knižním trhu i po dobu okupace. Když však v roce 1942 o svátcích vánočních byly všechny moje knihy z oboru vaření vyprodány, neobdržela jsem od okupantské censury další povolení k tisku. Došel mne sice návrh, abych knihu přepracovala a přizpůsobila předpisy k poměrům válečným, tomu jsem se ale vzepřela já. Byla jsem vždy té zásady, že na chvalně pověstné české kuchyni se nic měniti nedá a to mi jistě potvrdí každá zkušená hospodyně, protože pokrmy, zhotovené podle staré tradice kuchyně české, se ošiditi nedají.
To, co se dělo a hotovilo v našich kuchyních po dobu okupace, byl jen mezník v našem umění kuchařském a východisko z nouze, jak nám to válka vnutila. Inu, dělaly jsme všechny, co se jen dělati dalo, ale podle toho vypadala i výživa obyvatelstva. Podvýživa a nemoce měly v důsledku nedostatku výživných látek plodnou půdu a nemohu z vlastní zkušenosti ani říci, že by všechny pokrmy zhotovené podle válečných kuchařských předpisů, kterými jsme byly zasypávány tiskem i rozhlasem, byly laciné. To nejen proto, že potřebné zboží bylo cenově nedostupné, ale i z důvodu, že mnohé hospodyni se nepodařilo uchystati jídlo takové, jak to autor válečného kuchařského předpisu při své nejlepší vůli mínil. Neb vykouzlit oběd pro vícečlennou rodinu skoro z ničeho, k tomu bylo potřebí velké zkušenosti a zručnosti, jinak bylo škoda vydání za zboží. To byl též důvod, proč jsem odmítala vydávati válečné kuchařské předpisy a šířili tyto i rozhlasem, kdy jsem byla k tomu vyzvána. Jinak moje korespondence po dobu války byla tak rozsáhlá, že jsem mnohdy ani nestačila odpovídati a raditi tazatelkám.
Když konečně po velkých obětech dočkali jsme se kýženého míru, zásluhou statečných přátelských národů, jsme obzvláště našemu odboji za hranicemi i doma, všem za jejich nadlidskou obětavost, díkem zavázáni. Ovšem, blahobyt tu ještě není, to jest věc nemožná, bude však záležeti na nás hospodyních, jak se odhodláme přiložiti ruku k dílu na výstavbě naší republiky. Jest sice pravda, že o nás hospodyních se mnoho nemluví, byly jsme vždy jen popelky. Pravdou však jest, že my ženy a hospodyně jsme ve věcech národohospodářských důležitým faktorem.
Již v předmluvě k vydání pátému jsem poukázala na to, že hospodyním se dostává do rukou ročně asi 12 miliard Kčs na výživu svých rodin a na udržování domácnosti. Tedy obnos takový, jaký byl předložen státní rozpočet na potřeby státu v roce 1929. Není tomu jinak dnes a nebude ani v budoucnosti, protože ženy hospodyně dostávají do rukou většinu důchodů svých mužů a jen na nich záleží, jak s tímto velkým obnosem hospodárněji naloží k blahobytu národa a státu. Uvědomíme-li si to a dokážeme-li, že hospodařit se svěřenými penězi dovedeme, pak překonáme hravě i dobu nynější a pak bude vanouti opět lahodná vůně dobrých jídel z našich českých kuchyní, jak tomu i za našich babiček bývávalo.
Význam a důležitost úpravy jídla: mnohá žena při své vrozené skromnosti si není ani vědoma toho, jak odpovědnou a důležitou práci vykonává tím, že suroviny neproměňuje v pokrmy jen pro mlsné jazýčky, nýbrž že vařením nastává chemický proces, kterým se mění suroviny v pokrmy, pro tělo lidské nepostradatelné, k udržení síly a naprostého zdraví každého člověka. Dobré, chutné a výživné pokrmy jsou vysvědčením o schopnostech hospodyně. Vím, že po dobu dlouhé války neměly matky možnost zasvětiti dorost do tajemství kuchyně, jak tomu v dobách míru bývalo a bude proto nutné, aby se matky opětně co nejdříve ujaly tradičního úkolu a ukázaly dcerám základy vaření. Velmi vřele doporučuji, aby i hoši byli poučeni o tom, jak si mají počínati a čehož potřebí k úpravě jednoduchých jídel. Tyto znalosti potřebují hoši dnes při skautingu, na vojně, ve válce a konečně onemocní matka anebo později žena, chopí se muž vaření znalý bez rozpaků vedení jednoduché kuchyně. Mladým hospodyním začátečnicím doporučuji, aby počaly s úpravou jídla co nejjednoduššího. Když se jim tato práce zdaří, a to jistě, pak vniknou postupně v době krátké až na dno umění kuchařskému. Hlavní zásadou pak jest naprostá čistota v kuchyni a při vaření. Nádobí nepoužívejme nadbytečně, aby stůl v kuchyni byl vždy prázdný a čistý. Před podáváním pokrmů záleží vždy na nejvkusnější úpravě jídla na mísy a prohlédněme je, než se nese na stůl, zda jest podávaný pokrm bezvadný. Uspoříme si tak nepříjemnosti, jsme-li manželem anebo hostem upozorněny na závadu v jídle. Je-li hospodyně při jídle chválena, učiní dobře, když se nepochlubí, jaké druhy masa, omastku a jiných přísad použila. Někdo nesnáší to a jiný ono. Jsou to věci zdánlivě nepatrné, avšak důležité. Od velkých věhlasných mistrů umění kuchařského se nikdy nedozvíte, jakým způsobem docílili výborné chuti Vám předloženého jídla.
Doufám, že po pětileté přestávce vydávání této knihy bude „Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů” opětně vodítkem a dobrým rádcem všem českým hospodyním, při jejich denní námaze a odpovědné práci, která jest od pradávna údělem žen hospodyní, aby nasytily co nejlépe svoji milou rodinu, a to při úspěšné šetrnosti nám svěřených peněz.
V Řevnicích v měsíci lednu 1946.
Marie Janků-Sandtnerová
odborná učitelka.