Květové hovězí maso z dobře odleželého kusu lehce opereme neb jen otřeme utěrkou, naklepeme, osolíme a opepříme. Na másle neb sádle si usmažíme kořenovou zeleninu, cibuli a pepř. Osolené maso do usmaženého vložíme a malou chvíli na obou stranách dusíme pokličkou přikryté. Potom maso zalijeme vařící vodou neb polévkou z kostí a udusíme do měkka. Měkké maso vyndáme, vydušenou šťávu zaprášíme moukou, podusíme (aby mouka se upražila) a pak teprve zalijeme vařící vodou neb polévkou z kostí a omáčku dobře povaříme. Povařenou, dobře prolisovanou omáčkou polijeme nakrájené maso, Maso také můžeme před úpravou protáhnouti slaninou a nakrájené na větší kousky dáti dusiti. — Při dušení můžeme přidati rajské jablíčko.
K upravenému masu podáváme dušenou rýži, zeleninu, nudle a pod.

V kastrole na rozpáleném másle si usmažíme do červena na kolečka nakrájenou mrkev, petržel, celer a cibuli, načež vše zalijeme vodou, přidáme zrnka pepře, nové koření, bobkový list, tymián. Do toho vložíme zadní hovězí maso z kýty, jež jsme dříve lehce opraly, naklepaly, osolily a prostrkaly na klínky nakrájenou slaninou. Maso přiklopíme poklicí a dusíme v troubě při mírném ohni do měkka. Mezi dušením maso obrátíme a poléváme šťavou. Je-li třeba, přilijeme do šťávy trochu vařící vody. Měkké maso vyndáme a nakrájíme na plátky. Zbývající šťávu z masa dáme vypéci, načež ji zasypeme moukou, kterou dáme zasmažiti, pak ji zalijeme odvarem z kostí nebo jen horkou vodou, řádně povaříme, prolisujeme žíněným sítem a povaříme ještě 5—10 minut. Pak přidáme do omáčky nakrájenou hovězí pečeni a podáváme. Jako příkrm podáváme knedlík, rýži, nebo ji obkládáme teplou zeleninou.

Naklepané, osolené, slaninou protažené hovězí maso z kýty nebo nízký bok udusíme do měkka se zeleninou a kořením jako hovězí pečeni. Měkké nakrájíme a vložíme do jiné nádoby, podlijeme trochu šťavou a necháme přikryté na teplém místě. Zbylou vypečenou šťávu zaprášíme moukou a podusíme. Pak ji zředíme polévkou z kostí, přidáme podle chuti citr. šťávy, malý kousek kůry, do žluta upražený cukr a několik lžic dobrého červeného vína a omáčku povaříme. Maso urovnáme na mísu, polijeme procezenou šťavou a podáváme k němu kynuté knedlíky nebo moučné noky.
Chutnější a křehčí je pečeně, naložíme-li ji do másla jako svíčkovou pečeni (viz str. 96).

Maso z roštěnce (nízkého boku) zbavíme kostí, lehce opereme, osušíme, naklepeme, osolíme a opepříme. Slaninu, kyselou okurku, očištěnou mrkev, celer a petržel nakrájíme na trojúhelníčky. Ostrým špikovacím nožem uděláme do masa šikmo otvory, střídavě do nich nastrkáme připravenou slaninu, okurky a zeleninu. Pak maso povážeme motouzem, V kastrole rozpálíme máslo, zbytek slaniny a zeleniny do něho vložíme a usmažíme do růžova s nakrájenou cibulí a celým pepřem. Pak přidáme připravené maso, málo je podlijeme vařící vodou, přikryjeme poklicí a v troubě dusíme skoro do měkka. Při pečení poléváme maso šťávou, podléváme vařící vodou a obrátíme je. Potom poklici odstraníme, přilijeme bílé víno a maso upečeme do měkka. Upečenou pečeni vyndáme a nakrájíme, šťávu dáme na plotnu vypéci, načež ji zaprášíme moukou, podusíme, zředíme vařící vodou neb polévkou z vyřezaných kostí, přilijeme ještě podle chuti vína a povaříme ji. Nakrájené maso urovnáme na mísu, prolisovanou šťávou trochu polijeme, ostatní omáčku podáváme v omáčníku. K pečeni podáváme uvařené malé brambory neb dušenou kapustu.
Pečeni můžeme připraviti i bez vína.

Hovězí nízký bok lehce opereme, osolíme, protáhneme na klínky nakrájenou slaninou a kyselou okurkou. Pak ho dusíme jako šťavnatou pečeni s tím rozdílem, že přidáme při dušení kousek chleba. Do hotové, procezené omáčky nakrájíme na drobné kostečky kyselou okurku.

Oprané, naklepané a osolené hovězí maso udusíme jako šťavnatou pečeni. Pak zamícháme do procezené omáčky sekanou a oloupanou, na másle usmaženou kys. okurku, rozsekané kapary, strouh. cibulku (šalotku), drobně usekanou citronovou kůru, zelenou petrželku, očištěnou sekanou sardelku, málo kmínu a omáčku nalijeme na nakrájené maso.

Hovězí maso, nejlépe roštěnec (nízký bok), zbavíme kostí, kůže, otřeme utěrkou, vložíme do kamenného hrnce, poklademe na lístky nakrájenou cibulí, polijeme syrovým octem, zatížíme a necháme ve studenu 3—5 dní uležeti. Pak maso osolíme, protáhneme slaninou, v pekáči si usmažíme na másle na koláčky nakrájenou zeleninu, cibuli z nalož. masa, nov. koření, pepř, bob. list, tymián a kousek citr. kůry. Vložíme do něho maso a zalijeme polévkou nebo vodou, pekáč přiklopíme rovněž pekáčem a maso dusíme v troubě 2—3 hodiny. Při dušení poléváme maso šťávou, ve které bylo naloženo. Měkké maso nakrájíme, šťávu zaprášíme moukou, zalijeme vodou nebo polévkou, přidáme víno a citronovou šťávu. Omáčku povaříme, procedíme na maso, které ještě malou chvíli povaříme. Pak maso urovnáme na mísu, polijeme šťávou a podáváme k němu třený knedlík nebo pastičky z máslového těsta s brusinkami.

V kastrole na rozpáleném másle usmažíme si nakrájenou cibulí do červena, přidáme celý pepř, zalijeme vše horkou vodou, přidáme na drobné kostečky nakrájenou slaninu a vše povaříme. Hovězí maso z kýty (nejlépe špičku) prostrkáme na nudličky nakrájenou slaninou, osolíme, vložíme do připravené omáčky, přikryjeme poklicí a udusíme do měkka. Potom maso vyndáme, omáčku necháme vysmahnouti, zaprášíme ji moukou a pražíme tak dlouho, až mouka ztratí syrovou chuť a upraží se. Poté ji zalijeme vařící polévkou neb jen vodou a povaříme. Měkké maso nakrájíme, složíme úhledně na mísu, omáčku procedíme, přidáme do ní kousek dobrého másla, načež část omáčky procedíme na urovnané maso, ostatní podáváme v omáčníku. Kolem masa upravíme smažené francouzské brambory neb k němu podáváme dušenou rýži, bramborovou kaši, spagheti a pod.

Lehce oprané hovězí maso z kýty otřeme, naklepeme a osolíme. Potom do něho uděláme ostrým špičatým nožem dlouhé otvory, do kterých vložíme menší půlky uzenek, načež otvory nad uzenkami zašijeme nebo je zašpejlíme tenkou špejlí. Na rozpáleném másle usmažíme do růžova kořenovou zeleninu na plátky nakrájenou a cibuli, načež přidáme maso, polijeme je máslem a často polévajíce šťávou a podlévajíce polévkou z kostí upečeme je na obou stranách do měkka.
Měkké maso nakrájíme a složíme úhledně na mísu. Šťávu dáme na plotnu vysmahnouti, zaprášíme ji moukou, podusíme, zředíme polévkou z kostí, dobře povaříme a pak prolisujeme. Část jí nalijeme na maso, ostatní podáváme v omáčníku. Do omáčky můžeme přidati několik kapek Maggiho koření. K masu podáváme bramborový salát.

Na másle si usmažíme do světlerůžova na kolečka nakrájenou zeleninu, cibuli, celá zrnka pepře, nové koření, citr. kůru, hřebíček. Pak vložíme zadní hovězí maso protažené slaninou a osolené, zalijeme je polévkou z kostí nebo vařící vodou, přikryjeme a dusíme, až je dostatečně měkké. Potom maso vyndáme, šťávu necháme vysmažiti, zaprášíme ji moukou, podusíme, přidáme rozmačkaná rajská jablíčka nebo zavařeninu z rajských jablíček, zalijeme polévkou z kostí, červeným vínem, citr. šťávou a dobře povaříme. Pak omáčku prolisujeme sítem na nakrájené maso. V omáčce se může též povařiti trochu kys. smetany. Při podávání na stůl ozdobíme pečeni vařenými makarony (viz příkrmy, str. 207), které posypeme parmezánským sýrem.

Na rozpáleném másle si usmažíme do růžova na lístky nakrájenou mrkev, celer, petržel, cibuli a koření, vše zalijeme polévkou z kostí, přidáme osolené, slaninou protažené zadní hovězí maso, přikryjeme a udusíme do měkka. Mezi pečením poléváme maso šťávou, a je-li třeba, přilijeme horké vody nebo polévky. S měkkého masa odstraníme poklici a dáme je do trouby zčervenati. Pak maso vyndáme a nakrájíme, šťávu dáme vysmažiti, zasypeme ji moukou a trochu podusíme. Pak ji zalijeme polévkou z kostí, kyselou smetanou, ve které jest umícháno trochu citronové šťávy, bílého vína a šťávu dobře povaříme. Potom omáčku podle chuti osolíme, okyselíme nebo osladíme do žluta upraženým cukrem a procedíme jemným sítem na maso. Jako příkrm podáváme knedlík, noky a pod.

Hovězí květové maso lehce opereme, otřeme utěrkou, naklepeme a osolíme. Slaninu nakrájíme na klínky a maso jí prostrkáme. Do pekáče dáme zbytky slaniny na kostečky nakrájené, kousek másla, a když slanina zesklovatí, přidáme do ní nakrájenou cibulku a usmažíme ji. Do usmažené vložíme připravené maso, zalijeme je polévkou z kostí neb jen vařící vodou a v troubě maso upečeme po obou stranách do měkka a do červena. Čerstvé hříbky očistíme a nakrájíme na plátky a opereme. V kastrole rozpálíme kousek másla a kmín; poté přidáme hříbky, které chvíli podusíme. Upečenou pečeni nakrájíme na plátky. Šťávu, ve které se maso peklo, zaprášíme moukou, podusíme ji, načež ji zalijeme vařící vodou, přikapeme několik kapek Maggiho koření, přidáme udušené hříbky a znovu ji povaříme. Nakrájené maso upravíme na mísu, polijeme omáčkou a podáváme k němu dušenou rýži nebo ji obložíme některou dušenou zeleninou.

Hovězí maso, nejlépe květové, lehce opereme, otřeme utěrkou, špičatým nožem uděláme do něho otvory, které zvětšíme obrácenou vařečkou a naplníme připravenou nádivkou, maso povážeme motouzem a osolíme. V pekáči si usmažíme na rozpáleném másle na lístky nakrájený celer s cibulí, celými zrnky pepře, nov. kořením a citr. kůrou. Do usmaženého vložíme připravené maso nadívanou stranou nahoru, podlijeme je polévkou a dusíme asi ¾ hodiny. Pak maso obrátíme a udusíme je do měkka. Mezi pečením maso poléváme šťávou. Pak je vyndáme, nakrájíme na plátky, šťávu zaprášíme moukou, podusíme, načež ji zalijeme polévkou z kosti a povaříme. Před podáváním přidáme do omáčky červené víno nebo sherry a podle chuti citronové šťávy.
Nádivka. Na kostečky nakrájenou slaninu dáme rozehřát, pak do ní přidáme ustrouhanou cibuli, na jemné kostečky nakrájené vařené vajíčko, šunku, kys. okurku, sekané kapary, zel. petržel, očištěný hříbek, sardeli, tlučenou papriku a směs dobře umícháme.

Připravuje se jako hovězí pečeně na smetaně, ale před podáváním přidáme do procezené smetanové omáčky na jemné nudličky nakrájenou, ve slané vodě do měkka uvařenou a na másle usmaženou mrkev, celer, petržel a sekané kapary (1/2 dkg kaparů a 6 dkg zeleniny).

Z roštěnce (nízkého boku) vykrájíme kosti, kůže, dáme jej do kamenného kastrolu, potřeme jej všude rozpuštěným, vychladlým máslem a uložíme do studena na dva dny. Před úpravou odstraníme z masa máslo, ve kterém bylo maso naloženo, roštěnec osolíme, opaprikujeme, prostrkáme střídavě na klínky nakrájenou slaninou, uzeným jazykem, mrkví a kyselou okurkou a povážeme motouzem. V pekáči si dáme rozpálit kousek čerstvého másla a máslo z naloženého masa, usmažíme v něm na lístky nakrájenou zeleninu (mrkev, celer, petržel), cibuli, pepř, přidáme maso, kousek ve víně namočeného chleba, zalijeme vše polévkou z kostí a asi 2 hod. dusíme do měkka. Mezi dušením maso obrátíme. Měkké maso vyndáme, vydušenou šťávu zaprášíme moukou, podusíme, zředíme polévkou z kostí, povaříme, procedíme jemným sítem, načež přidáme několik lžic vína a citr. šťávu a ještě 3 minuty povaříme. Maso nakrájíme na tenké plátky, složíme je do omáčky a v ní necháme asi 15 minut uležeti. Pak ozdobíme na míse úhledně urovnaný roštěnec rýží a zeleninou. Roštěnec se může podávati též studený s hořčicovou omáčkou (viz Omáčky, str. 180).

Uvařené hovězí maso (zbytky) nakrájíme na plátky, polijeme je připravenou omáčkou a dáme do studena do druhého dne uležeti. Na míse ozdobíme maso na tvrdo uvařenými vejci a rosolem.
Omáčka. Syrové žloutky, na tvrdo vařené a prolisované žloutky v míse dobře umícháme se solí, pak přikapáváme bedlivě míchajíce jemný, stolní olivový olej, vinný ocet nebo citronovou šťávu, načež mícháme tak dlouho, až je omáčka hustá. Poté zamícháme do ní bílý tlučený pepř, na špičku nože tluč. cukru, hořčici, sekanou petrželku a podle chuti citronové šťávy.

Maso z hovězího roštěnce (hřbetu) prvotřídního kusu, nejlépe volské, dobře odleželé, zbavíme kostí, kůže a tuku, naklepeme je, osolíme a opepříme a opečeme je v rozpáleném loji na pekáči v troubě na každé straně 10 minut, a to tak, aby pečeně byla uvnitř krvavá. Pak lůj slijeme, do pekáče nalijeme rozpálené máslo a maso opékáme na každé straně 8 minut, aby se utvořila šťáva. Pak maso tence nakrájíme, polijeme šťávou a pečeni podáváme obloženou různou zeleninou, smaženými brambory, se saláty, ale také jen s hořčicí. Chceme-Ii připraviti více omáčky, musíme šťávu zaprášiti moukou, zalíti polévkou z kostí a povařiti.

Odleželou svíčkovou pečeni odblaníme, zbavíme tuku, osolíme, opepříme, protáhneme slaninou a pečeme jako hovězí anglickou pečeni nejdříve na loji, pak na másle a rovněž obloženou podáváme.

Odleželou svíčkovou řádně očištěnou od všech blan a tuku osolíme, opepříme, protáhneme pomocí jehly na nudličky nakrájenou slaninou, načež ji vložíme do pekáče, kde jsme na másle usmažily na lístky nakrájenou cibuli, a dáme do trouby 1 ¼ hod. péci. Při pečení poléváme maso šťávou a podléváme vodou. Měkkou svíčkovou vyndáme, šťávu, ve které se pekla, dáme na kraji sporáku trochu vypéci, zasypeme moukou, zalijeme hovězí polévkou nebo polévkou z kostí a dobře povaříme. Pak ji procedíme jemným sítem na svíčkovou, kterou v omáčce ještě několik minut povaříme. Nakrájenou svíčkovou podáváme se zeleninou.

Očištěnou, osolenou, opepřenou a vyslaněnou svíčkovou vložíme na zeleninu a cibuli, kterou jsme nakrájely na lístky a usmažily na másle do červena, přidáme koření a citr. kůru, vše zalijeme polévkou z kostí a upečeme jako svíčkovou přírodní. Pak upravíme právě tak omáčku, do procezené však přidáme několik lžic madeirského vína.

Naloženou svíčkovou — způsob II. viz str. 96 — dáme do trouby i se zeleninou, cibulí a kořením a když se máslo, ve kterém bylo maso naloženo, rozehřeje, osolíme je, přidáme malý kousek citronové kůry a pečeme v troubě nejdříve bez podlévání tak dlouho, dokud zelenina nezčervená. Pak ji trochu zalijeme vařící vodou neb polévkou z kostí a upečeme svíčkovou (často ji polévajíce šťávou) na všech stranách do měkka a červena. Upečenou svíčkovou nakrájíme, šťávu procedíme, načež z procezené zeleniny odstraníme koření, zeleninu prolisujeme nebo umeleme na masovém strojku a vložíme zpět do šťávy. Takto připravenou šťávu se zeleninou nalijeme do kyselé smetany s rozmíchanou moukou a citronovou šťávou a dobře vše povaříme. Nakrájenou svíčkovou urovnáme na mísu, polijeme dobře omáčkou a zbylou omáčku podáváme v omáčníku. Jako příkrm hodí se houskové knedlíky, obrovský nebo třený knedlík, ale i opečené brambory.

Připravíme si anglickou svíčkovou pečeni a dáme ji vychladnouti. Studenou potřeme připravenou směsí, svíčkovou obalíme tenkými, slaninovými listy, pak ji zabalíme do spařených kapustových listů, povážeme motouzem, aby slanina a kapusta držela, načež upečeme svíčkovou na rozpáleném másle. Svíčkovou podáváme se šťávou, která se utvořila při pečení anglické svíčkové, viz str. 93.
Směs na potření. Usekáme jemně oloupanou kys. okurku, očištěný hříbek, strouhanou cibulku, kapary, petrželku a sardeli a vše osmažíme trochu na rozpáleném másle (asi 3 minuty). Vychladlou směsí potřeme svíčkovou.

Odleželou, odblaněnou, opepřenou a posolenou svíčkovou upečeme nejdříve na loji, pak na másle jako anglickou svíčkovou a dáme ji vychladnouti. Připravené máslové těsto jako na máslový věnec (viz Předkrmy, str. 66) vyválíme na stéblo silný obdélník, do něhož zabalíme svíčkovou, položíme ji na suchý plech, povrchu potřeme těsto umíchaným vajíčkem, načež pečeme svíčkovou v troubě asi 20 minut. Maso musí býti uvnitř krvavé. Potom je nakrájíme a svíčkovou podáváme obloženou zeleninou.

Očištěnou svíčkovou rozkrojíme po délce, ale nedokrojíme, opatrně naklepeme, osolíme a opepříme. Pak ji potřeme připravenou nádivkou, složíme k sobě, povážeme motouzem, povrchu svíčkovou osolíme a vložíme ji na rozpálené máslo s usmaženou zeleninou, cibulí a pepřem. Vše zalijeme polévkou z kosti nebo vodou a pečeme v troubě tak dlouho, až změkne. Měkkou nakrájíme na plátky, šťávu zaprášíme strouhaným chlebem, přidáme víno, citr. šťávu a dobře povaříme. Pak ji procedíme, trochu omáčky nalijeme na maso, ostatní podáváme v omáčníku.
Nádivka. Kousek syrového uzeného masa, libového vepřového masa a slaninu umeleme dvakráte na masovém strojku, přidáme sůl, pepř, citr. kůru, zel. petržel, vejce a podle potřeby strouhaného dobrého chleba.

Odleželou, loje a blan zbavenou svíčkovou rozřízneme, ale nedořízneme, opatrně naklepeme, osolíme, opepříme, pokládáme tenkými plátky slaniny a na tvrdo uvařenými vejci, jimž uřízneme špičky. Pak svíčkovou sbalíme, povážeme motouzem neb sešijeme a povrchu osolíme a opepříme. V pekáči na rozpáleném másle si usmažíme na plátky nakrájenou cibuli, maso do něho vložíme a pečeme v troubě nejdříve na jedné straně asi ½ hod., načež maso obrátíme a pečeme je ještě ½ hodiny na straně druhé. Upečené nakrájíme na silnější plátky, vydušenou šťávu zaprášíme moukou, zalijeme polévkou z kostí, povaříme a procezenou podáváme s paštičkami z máslového těsta naplněnými brusinkami (viz Moučníky, str. 301) nebo studenou s hořčicí.

Sekanou pečeni můžeme upraviti z různých zbytků masa. Čím je maso různější, tím jest pečeně chutnější. Není-li zbytků, udusíme na másle kousek svíčkové, kousek vepřového masa, telecího masa, telecí játra, uvaříme si do měkka telecí jazyk a vše dáme vychladnouti. Studené nakrájíme a umeleme se slaninou dvakrát na masovém stroji. Pak vše utlučeme v hmoždíři, přidáme syrová husí játra nebo kachní, utřená, prolisovaná, v mléce namočenou, prolisovanou housku, syrová vejce, sůl, paštikové koření, bílý tluč. pepř, trochu šťávy, jež vznikla při dušení masa (aby byla hmota dosti vláčná), na nudličky nakrájený lanýž, pečárku neb hříbek, trochu madeirského vína nebo rumu a podle potřeby strouhané housky. Vše dobře promícháme, načež polovinu hmoty vložíme do dlouhé, plechové, slaninovými plásty vyložené chlebíčkové formy a poklademe na tvrdo uvařenými vejci, z nichž špičky se seříznou. Na ně urovnáme druhou polovinu hmoty, povrch poklademe slaninovými plásty a pečeni pečeme v páře v troubě ¾—1 hod. Z upečené pečeně slijeme pak tuk a dáme ji vychladnouti. Studenou nakrájíme a ozdobíme rosolem a ředkvičkou. Svíčkovou můžeme připraviti též bez vajec. Podáváme k ní bramborový neb zeleninový salát.

I. způsob
Odblaněnou svíčkovou neb zadek zajíce vložíme do kamenné nádoby (kastrolu), načež ji peroutkou potřeme na všech stranách rozpuštěným vychladlým máslem, zbylým máslem ještě polijeme a dáme ji uležeti do hodně studena na 2—3 dny. Máslo po vychladnutí ztuhne a zamezí ve studenu přístup vzduchu a tím rozklad masa. Máslo z naložené svíčkové upotřebíme při úpravě masa na smažení zeleniny. Svíčkovou osolíme a protáhneme slaninou až před úpravou. Při nakládání svíčkovou nesolíme, protože se tím vyluhuje mnoho živných látek a maso jest pak nechutné.
II. způsob
Odblaněnou svíčkovou neb zadek zajíce protáhneme na nudle nakrájenou slaninou. (Protahujeme vždy po délce vláken masových, abychom pak při krájení svíčkové překrajovaly slaninu i s masem.) Dno pekáče potřeme máslem, na ně položíme několik lístků očištěné kořenové mrkve, celeru, petržele a cibule. Pak vložíme do pekáče na rozloženou zeleninu slaninou protaženou svíčkovou neb zadek zajíce, který pokládáme stejnoměrně též kořenovou mrkví, celerem, petrželí, cibulí na koláčky rozkrájenou, přidáme 1 bobkový list, proužek tymiánu, několik celých pepřů a nové koření. Takto upravenou svíčkovou neb zajíce polijeme v pekáči všude stejnoměrně rozpuštěným, vychladlým máslem a dáme do studena do druhého dne uležeti. Před úpravou vložíme pekáč s naloženým masem do trouby a když se máslo rozehřeje, svíčkovou neb zadek zajíce osolíme, přidáme rajské jablíčko a pečeme nejdříve bez podlévání, až zelenina zčervená, pak teprve maso náležitě zalijeme a pečeme do změknutí při občasném polévání šťávou. Viz úpravu, str. 93.
III. způsob, neboli nakládání do mořidla
Vodou zředěný ocet povaříme 5 minut s kořením, málo soli, na lístky nakrájenou kořenovou zeleninou (mrkev, celer, petržel) a cibulí a dáme vychladnouti. Vychladlé mořidlo nalijeme na odblaněnou, slaninou protaženou svíčkovou neb zadek zajíce, maso zatížíme a dáme uležeti do studena v létě 2—3 dny a v zimě 4—5 dnů. Každý den maso obrátíme. Při pečení zaléváme svíčkovou neb zadek zajíce mořidlem. Na tento způsob nakládáme i jiné druhy masa, jako: hovězí maso z kýty, roštěnec, skopové, zvěřinu a podobné.

Z dobře odleželé svíčkové nakrájíme si asi na 4 cm tlusté řízky, které nožem naklepeme, zakulatíme, dáme do rozpuštěného másla nebo olivového oleje uležeti do studena na 2—3 hodiny. Pak je osolíme, opepříme, vložíme do rozpáleného másla, ve kterém je prudce opečeme na každé straně 4 minuty. Beefsteak urovnáme na mísu, na každý položíme sázené vejce (viz Pokrmy z vajec, str. 79), podlijeme zbylým máslem a ihned podáváme. Takto upravené beefsteaky pekou se také na rošti. Při pečení potírají se nejdříve čistým lojem a pak rozpuštěným máslem. Na stůl podávají se s hořčicí.

Ze svíčkové si nakrájíme beefsteaky, nožem je naklepeme, pěkné zakulatíme, osolíme, opepříme, obalíme je v mouce a v dobře rozpáleném tuku opečeme na pánvi na každé straně 3 minuty. Opečené beefsteaky klademe do kastrolu na drobně nakrájenou, na másle usmaženou cibulku, zalijeme je polévkou z kostí, přikryjeme poklicí a udusíme do měkka. Udušené beefsteaky urovnáme na míse, polijeme trochu šťávou, ostatní šťávu podáváme zvlášť v omáčníku.
K beefsteakům podáváme smažené brambory.

Hovězí maso z plece uškrábeme nožem tak, aby se odstranily všechny kůže a žilky. Do takto upraveného masa přilijeme trochu studené vody, dobře zamícháme celé vejce, strouhanou cibuli, tlučený pepř a sůl, načež uděláme kulaté beefsteaky, obalíme je moukou a upečeme rychle na čerstvém másle po každé straně 4 minuty. Poté je podlijeme vařící vodou a povaříme. Pak urovnáme beefsteaky na mísu a hned je podáváme ozdobené sázenými vejci, smaženými brambory a hlávkovým neb okurkovým salátem.

Čerstvou syrovou svíčkovou uškrabeme nožem tak, aby v ní nebyly žádné kůžičky a žilky. Pak maso sekáme nožem asi ¼—½ hod., aby z toho vznikla jemná masová kaše. Potom ji osolíme, upravíme z ní kulatý beefsteak, položíme jej na talíř, doprostřed uděláme důlek, do kterého nalijeme syrové celé vajíčko nebo jen žloutek. Povrchu vejce osolíme, celý beefsteak opepříme a podáváme s nakrájenou syrovou cibulí.

Očištěnou svíčkovou nebo hovězí křehké maso, telecí maso a slaninu nakrájíme, přidáme k tomu ve vodě namočenou housku a vše umeleme na masovém stroji. Zvlášť si umícháme kousek másla se solí a vejcem, přidáme maso, tlučený pepř a na másle udušené, sekané hříbky, vše dobře umícháme, načež uděláme 5 kulatých beefsteaků, obalíme je moukou a opečeme je po obou stranách na rozpáleném másle. Pak je vložíme na nakrájenou, na másle usmaženou cibulku, zalijeme polévkou z kostí a dusíme je ½ hodiny pod poklicí. Urovnáme je na mísu a ozdobíme sázenými vejci. Procezenou omáčku podáváme v omáčníku.

Z dobře odleželé svíčkové pečeně nakrájíme beefsteaky. Pak je rukou naklepeme, osolíme, opepříme, obalíme moukou a pečeme je na rozpáleném másle na každé straně 4 minuty. Poté je zaprášíme moukou, podusíme, zalijeme vařící vodou a bílým vínem a v omáčce je malou chvilku povaříme. Horké upravíme na mísu, polijeme je procezenou šťávou, podáváme k nim různě dušenou zeleninu neb se smaženými francouzskými brambory.

Maso ze svíčkové zbavíme blan a umeleme je dvakráte na masovém strojku s houskou namočenou ve vodě. Pak do něho zamícháme sekanou slaninu, sardeli, strouhanou citronovou kůru, sůl, tlučený pepř a tolik kyselé smetany, aby se z toho daly dělati 2 cm vysoké řízky. Poté je obalíme málo moukou a osmažíme na sádle 4 minuty. V kastrole si dáme rozpálit máslo, řízky do něho vložíme, zalijeme je smetanou, ve které jsme umíchaly 2 žloutky a mouku, a dusíme je asi ¼ hodiny. Urovnáme je na míse a polijeme omáčkou.

Vyvařené hovězí maso z polévky umeleme na masovém strojku s nakrájeným syrovým vepřovým masem a houskou namočenou ve vodě. Do umletého přidáme sůl, na másle usmaženou cibuli, tlučený pepř, citronovou kůru i šťávu, trochu majoránky, na kostečky nakrájenou slaninu a vejce. Podle potřeby haši zředíme polévkou z kostí, přidáme suchou strouhanou housku a dobře ji promícháme. Pekáč vymažeme sádlem, vysypeme strouhanou houskou, hmotu do něho upravíme, povrch pokapeme rozpáleným sádlem neb rozpuštěnou, nakrájenou slaninou a haši pečeme asi 1 hodinu. Pečenou upravíme na mísu a podáváme k ní opečené brambory a zelí neb bramborový salát.

Z hovězí plece nakrájíme si řízky, připravíme a udusíme je se zeleninou do měkka jako řízky námořnické (viz str. 99). Když jsou měkké, vyndáme je, šťávu dáme vydusiti, pak ji zaprášíme moukou, podusíme, zalijeme polévkou, povaříme a procedíme. Před podáváním přidáme do omáčky sekané kapary, citronovou šťávu, podle chuti červeného vína a upražený cukr.

Z květového masa si nakrájíme řízky. Pak je naklepeme, osolíme, opepříme, obalíme v mouce a zprudka je na sádle opečeme po obou stranách asi celkem 5 minut. V kastrole si usmažíme na másle drobně nakrájenou cibulku, do ní vložíme opečené řízky, zalijeme je vařící vodou nebo polévkou z kosti, dobře přikryjeme poklicí a udusíme do měkka. Pak urovnáme řízky na mísu a polijeme je procezenou šťávou. Do šťávy můžeme přidati 5 kapek Maggiho koření.

Z hovězího masa, nejlépe z kýty, si nakrájíme řízky, naklepeme je, protáhneme na nudličky nakrájenou slaninou, osolíme, obalíme lehce v mouce a zprudka opečeme na sádle nebo loji. Pak je vložíme do kastrolu, kde jsme na másle usmažily na lístky nakrájenou zeleninu, cibuli, několik celých pepřů, nové koření, tymián, jalovec a bobkový list. Pak je zalijeme polévkou z kostí a udusíme je do měkka. Poté urovnáme řízky na mísu, šťávu nalijeme do kyselé smetany s rozmíchanou moukou a povaříme ji dobře stále míchajíce. Část povařené, procezené omáčky nalijeme na řízky, ostatní podáváme v omáčníku. Také můžeme připraviti omáčku bez smetany. Pouze ji zaprášíme moukou, podusíme, zředíme vodou, povaříme a procedíme.

Hovězí maso z kýty (květové) nakrájíme na tenké řízky, naklepeme je paličkou, osolíme, opepříme, poklademe tenkými plátky slaniny, načež přidáme sekané, vařené uzené maso, kyselou sekanou okurku, řízky zatočíme, aby dobře držely, spojíme je na nudličky nakrájenou slaninou (jehlou na protahování), lehce je obalíme moukou a opečeme na rozpáleném sádle. V jiném kastrole si usmažíme na másle drobně nakrájenou cibulku, závitky na ni vložíme, zalijeme je vařící vodou a dusíme je dobře přikryté do měkka. Pak je urovnáme na mísu, polijeme procezenou šťávou a podáváme s bramborovou kaší.

Nakrájené hovězí řízky naklepeme, osolíme, potřeme nádivkou, zatočíme na závitky, které spojíme na nudličky nakrájenou slaninou. Poté je osolíme, obalíme v mouce a opečeme na sádle. Pak si usmažíme na sádle, které zbylo z opečených řízků, drobně nakrájenou cibulku, zalijeme ji vařící vodou nebo polévkou, závitky do ní vložíme a udusíme do měkka. Pak šťávu málo zaprášíme moukou, zředíme, povaříme a procedíme na závitky. Omáčku můžeme připraviti též s kyselou smetanou. K masu podáváme bramborové kuličky.
Nádivka: Do umíchaného sádla se solí a pepřem zamícháme na masovém stroji umleté syrové vepřové a uzené maso, přidáme vejce, 2 lžičky kyselé smetany, strouhanou cibuli a strouhanou housku. Dobře umíchanou nádivkou potíráme řízky. Do této nádivky můžeme přidati též utřenou sardeli, zel. petržel a citron. kůru.

Hovězí řízky otřeme utěrkou, naklepeme, osolíme, opepříme, posypeme je cibulkou drobně nakrájenou a na másle usmaženou do bledě růžova, na ni položíme půlky uzenky neb ¼ uzené moravské klobásy. Řízky zatočíme, povážeme motouzem neb spojíme nakrájenou slaninou, obalíme je moukou a opečeme zprudka na čistém, rozpáleném loji na každé straně 2 minuty. Potom je urovnáme do jiného kastrolu na cibulku nakrájenou a usmaženou na másle, zalijeme je vařící vodou, přikryjeme poklicí a udusíme do měkka na mírném ohni. Měkké závitky zbavíme motouzu a složíme je na mísu. Do šťávy přidáme hořčici a červené víno a malou chvíli ji povaříme. Pak ji procedíme, část nalijeme na maso, ostatní podáváme zvlášť. K masu podáváme vařené spagetti neb udušenou skelnou rýži.

Z nízkého boku si nakrájíme roštěnky, kůžičku po straně dvakráte nařízneme, otřeme je utěrkou, osolíme, opepříme, obalíme v mouce a v čistém loji opečeme na pánvi po obou stranách. Ve větším kastrole na másle si usmažíme drobně nakrájenou cibulku, zalijeme ji vařící vodou nebo polévkou z kostí, přidáme opečené roštěnky, přikryjeme je pokličkou a udusíme do měkka. Pak urovnáme roštěnky na mísu a polijeme je procezenou šťávou. Také můžeme připraviti šťávu s kyselou smetanou a s udušenými houbami.

Z dobře odleželého roštěnce (nízkého boku) si nakrájíme 1 cm silné roštěnky, zlehka je paličkou naklepeme, osolíme, opepříme, lehce obalíme moukou a rychle opečeme na pánvi na rozpáleném másle po obou stranách (celkem 10 minut). Pak je urovnáme na mísu. Máslo, ve kterém se opékaly, málo zředíme polévkou, přidáme kousek čerstvého másla, povaříme a nalijeme na roštěnky, které posypeme povrchu na proužky nakrájenou a na másle usmaženou cibulí a ihned podáváme na stůl. (Jen z dobře odleželého roštěnce jsou měkké.)

Připravíme si roštěnky podle předpisu na roštěnky dušené, avšak místo pepře dáme papriku. Udušené vyndáme na mísu, procezenou šťávu nalijeme do kyselé smetany, ve které jsme umíchaly mouku, papriku a citronovou šťávu, a omáčku dobře povaříme. Před podáváním vložíme do omáčky na másle usmaženou, na jemné nudličky nakrájenou mrkev, celer, petržel.

Nakrájené roštěnky naklepeme, osolíme, opepříme, obalíme moukou a opečeme na čistém tuku po obou stranách. V kastrole si usmažíme na másle do růžova na lístky nakrájený celer, petržel, mrkev, cibuli, několik zrnek pepře, nové koření, bobkový list a citronovou kůru. Pak zalijeme vše trochu octem a polévkou, vložíme, do toho opečené roštěnky, přikryjeme je pokličkou a udusíme do měkka. Potom opět přendáme roštěnky do jiné nádoby, zbylou šťávu nalijeme do kyselé smetany, ve které jsme umíchaly mouku, citronovou šťávu, bílé víno, a omáčku povaříme. Pak ji procedíme, nalijeme na roštěnky, přidáme k nim na másle usmaženou, na nudličky nakrájenou zeleninu a sekané kapary a roštěnky povaříme ještě malou chvíli v omáčce. Pak je podáváme polité omáčkou.

Opečené roštěnky (jako při dušených roštěnkách) vložíme do kastrolu, ve kterém jsme usmažily do růžova na rozkrájené a rozpuštěné slanině drobně nakrájenou cibulku a papriku, zalijeme je polévkou z kostí a pod poklici dusíme půl hodiny. Poté vložíme roštěnky do jiné nádoby, zbylou šťávu zahustíme řídkou, světležlutou jíškou, načež ji zředíme přiměřeně polévkou, povaříme a nalijeme na roštěnky. Pak přidáme k masu malé syrové brambory (jsou-li větší, nakrájíme je na kostečky) a vše v omáčce udusíme do měkka. Při dušení roštěnek můžeme přidati rajské jablíčko, čímž zlepšíme omáčku.

Utěrkou utřené roštěnky zbavíme kostí (upotřebíme jich na zalití roštěnek), naklepeme je, osolíme, posypeme paprikou, na každou položíme na nudličky nakrájenou slaninu a cibuli. Pak roštěnky zatočíme, povážeme tenkým motouzem, nebo je spojíme na nudličky nakrájenou slaninou, obalíme je moukou a opečeme na sádle. V kastrole na nakrájené slanině si usmažíme drobně nakrájenou cibuli, přidáme opečené závitky, zalijeme je polévkou z kostí a pod poklicí je udusíme do měkka. Pak je zbavíme motouzku, urovnáme na mísu a polejeme procezenou šťávou.

Kosti zbavené, tence naklepané roštěnky osolíme, opepříme, potřeme připravenou nádivkou, zabalíme je a povážeme motouzkem. Zabalené roštěnky dáváme jednu vedle druhé do pekáče na rozpálené máslo s usmaženou cibulkou, zalijeme je polévkou z kostí a udusíme do měkka. Poté roštěnky vyndáme, šťávu na okraji plotny vydusíme, načež ji zaprášíme moukou, podusíme, zalijeme zeleninovou polévkou a dobře ji povaříme. Pak nalijeme omáčku na roštěnky, které jsme zbavili motouzku. Také můžeme před vydušením naliti šťávu do kyselé smetany s umíchanou moukou a dobře povařenou naliti na roštěnky.
Nádivka: Do umíchaného másla se solí a tlučeným pepřem přidáme vejce, drobně nakrájenou šunku, na tenké plátky nebo na kostečky nakrájené vařené brambory a kyselou smetanu.

Hovězí maso přední (od péra) a vepřové raménko lehce opereme, zbavíme kostí, nakrájíme na kostky, osolíme a posypeme paprikou. V kastrole na nakrájené slanině a rozpáleném másle nebo sádle si usmažíme do růžova drobně nakrájenou cibulku, načež do ní vložíme připravené hovězí maso, které dusíme 20 minut, pak přidáme maso vepřové a vše dusíme opět 20 minut. Potom zaprášíme šťávu moukou, kterou podusíme tak, aby ztratila syrovou chuť, přidáme podle potřeby horké polévky nebo vody a guláš udusíme do měkka. Pak jej urovnáme na mísu a polijeme procezenou šťávou.

Očištěné hovězí maso (květový šál) nakrájíme na gulášové kousky. Na sádle neb másle usmažíme si drobně nakrájenou cibulku do růžova, přidáme k ní papriku, kmín, nakrájená rajská jablíčka neb pastu z rajských jablíček a podusíme. Pak přidáme maso, osolíme je a chvíli dusíme. Po chvíli maso zalijeme vařící vodou a dusíme až skoro změkne. Zvlášť si připravíme řídkou máslovou jíšku, zavaříme ji do guláše současně s bramborovými nočky, a vše dobře povaříme. Měkké maso i s nočky vyndáme drátěnou naběračkou na mísu a procezenou šťávou polijeme. K této úpravě guláše můžeme přidati též kousek vepřového masa. — Guláš podáváme samostatně (bez příkrmu).
Bramborově nočky do guláše. Uvařené horké brambory oloupáme, rozstrouháme, osolíme a posypeme krupičkovou moukou. Pak je spojíme celým vajíčkem v těsto a lehce propracujeme. Z těsta upravíme tenké kulaté válečky, nakrájíme je na hodně malé nočky (kousky) a zavaříme do guláše.

Hovězí maso nakrájíme na stejné kousky. Na čistém hovězím tuku nebo na vepřovém sádle usmažíme nakrájenou cibulku hodně do červena, načež přidáme papriku a hned zalijeme polévkou nebo vařící vodou, aby se cibulka nespálila. Potom vložíme do kastrolu nakrájené maso, přiměřeně je osolíme, opepříme, přidáme stroužek utřeného česneku (který můžeme vynechati), trochu kmínu a majoránky a vše dusíme pod pokličkou asi 1½ hodiny. Mezi dušením přiléváme polévku, aby se maso nepřipálilo. Když se dusí maso asi 1½ hod., nepřiléváme již polévky, ale dusíme maso na omastku, načež je zaprášíme moukou, kterou pražíme 2 minuty, pak zalijeme polévkou, a to tak, aby omáčka byla přiměřeně hustá, a vše povaříme ještě asi ½ hodiny. Měkké maso vybereme drátěnou naběračkou na mísu a polijeme procezenou omáčkou.

Na kostečky nakrájenou slaninu dáme rozehřáti do kastrolu. Poté v ní usmažíme do růžova drobně nakrájenou cibulku, přidáme cukr, strouhanou housku, sůl, 2 lžíce octa, zalijeme vodou nebo polévkou a povaříme 5 minut. Pak přidáme na kostečky nakrájené maso, kastrol přiklopíme a maso udusíme do měkka. Pak je urovnáme na mísu a polijeme omáčkou s několika kapkami Maggiho koření.

Lehce oprané hovězí maso nakrájíme na malé kostky. Právě tak si připravíme vepřové maso. V kastrole na másle a nakrájené slanině usmažíme do růžova drobně nakrájenou cibulku, tluč. palčivou a sladkou papriku. Poté přidáme hovězí maso, osolíme je a dusíme, až poněkud změkne. Potom přidáme osolené vepřové maso, trochu kmínu, majoránky a na čtvrtky nakrájená opraná jablíčka a maso dusíme tak dlouho, až vysmahne a šťáva zčervená. Všechno dobře zamícháme, zaprášíme moukou a podusíme. Načež zalijeme guláš polévkou z kostí neb jen vařící vodou a dusíme tak dlouho, až maso uměkne. Poté maso vybereme drátěnou naběračkou na mísu a polijeme je procezenou omáčkou. Ke guláši podáváme dušenou rýži nebo opečené brambory.

V kastrole si usmažíme na rozpáleném másle drobně nakrájenou cibulku do červena, pak přidáme papriku a na drobné kostečky nakrájené, lehce oprané hovězí maso, sůl a dusíme asi 1 hodinu. Mezitím si připravíme světležlutou, řídkou jíšku, zředíme ji polévkou nebo vařící vodou, přimísíme do ní kaši z prolisovaných rajských jablíček, na krátké kousky nakrájené makarony (dříve povařené v osolené vodě asi 15 minut) a vše nalijeme na maso, které povaříme v omáčce. Pak je i s omáčkou na mise posypeme strouhaným parmezánským sýrem.

Přední hovězí maso nebo svíčkovou nakrájíme na stejné kousky. V kastrole si rozpustíme na kostečky nakrájenou slaninu a máslo, načež přidáme drobně nakrájenou cibulku a usmažíme ji do růžova. Pak přidáme trochu papriky, zalijeme málo vařící vodou nebo polévkou, nato vložíme maso, osolíme je a dusíme do červena. Pak nasypeme na maso strouhaný chléb, podusíme jej, zalijeme, přidáme na kolečka nakrájenou okurku a vše dusíme do měkka. Před podáváním přidáme do omáčky červené víno, které povaříme 2 min. Měkké maso urovnáme na mísu, polijeme šťávou a kolem ozdobíme na kolečka nakrájenou kyselou okurkou.

Tento guláš připravujeme ze tří druhů masa, ze skopového, hovězího a vepřového. Jelikož však každý druh masa při dušení vyžaduje různé doby, musíme je připraviti takto: Skopové maso nakrájíme na kostky, osolíme je a vložíme do kastrolu na drobně nakrájenou, na másle do růžova usmaženou cibulku a papriku, málo zalijeme vařící vodou nebo polévkou a dusíme 20 minut. Pak k němu přidáme na kostky nakrájené, osolené, opepřené hovězí maso, trochu kmínu, majoránky a společně dusíme asi tři čtvrti hodiny. Po této době přidáme na kostečky nakrájené vepřové maso, syrové, oloupané brambory a vše dusíme ještě půl hodiny. Při dušení podlijeme maso vodou, aby se nepřipálilo. Když je vše měkké, šťávu vydusíme, načež zaprášíme guláš moukou, podusíme, zředíme polévkou, povaříme a pak i s omáčkou urovnáme na mísu. Je-li maso skopové z mladého dobytčete nebo dosti odleželé, můžeme je dusiti současně s hovězím masem.

Na másle usmažíme kořenovou nakrájenou zeleninu, cibuli a několik celých pepřů hodně do červena. Pak přidáme na kostečky nakrájenou slaninu a zalijeme vařící vodou. Masitou oháňku nasekáme na stejné kousky, vložíme je do upravené zeleniny, osolíme a udusíme do měkka. Měkkou oháňku vyndáme ze šťávy, načež dobře vysmahlou šťávu zaprášíme moukou, opět necháme upražiti, zalijeme polévkou neb jen vodou, dobře povaříme a procedíme. Do procezené omáčky vložíme kousek čajového másla a nalijeme ji na oháňku. K oháňce podáváme dušenou rýži neb vařené, strouhanou smaženou houskou posypané spagetti. Do hotové procezené omáčky můžeme též přidati lžíci červeného vína nebo několik kapek Maggiho koření. Místo vína můžeme přidati prolisovaná rajská jablíčka.

Hovězí jazyk očistíme, vypereme ve studené vodě a otřeme utěrkou, načež jej potřeme utlučeným kořením, solí a ledkem. Vložíme jej do kamenného hrnce, položíme na něj čistou dřevěnou destičku a vše zatížíme kamenem nebo závažím a dáme do studena uležeti (v létě 8 dní a v zimě 14 dní). Každý den jazyk obracíme, aby se všude dobře proležel. Uleželý jazyk lehce opereme a vaříme ve vodě 3 hodiny, až změkne. Potom ho vložíme do studené vody, oloupáme, nakrájíme jej na tenké lístky a podáváme k němu hrachovou kaši nebo dušený špenát.

Opraný hovězí jazyk naklepáme a uvaříme do měkka ve slané vodě se zeleninou. Pak ho vložíme do studené vody, oloupáme, protáhneme na nudličky nakrájenou slaninou a potřeme utřeným sardelovým máslem. V pekáči na dobře rozpáleném másle si usmažíme do růžova na plátky nakrájenou cibuli, přidáme připravený jazyk, zalijeme jej polévkou z jazyka a upečeme po obou stranách do červena. Pak jazyk vyndáme, nakrájíme na plátky, šťávu zaprášíme moukou, podusíme, zředíme podle potřeby polévkou z jazyka, okyselíme citronovou šťávou, načež omáčku dobře povaříme. Potom ji procedíme na nakrájený jazyk. Také můžeme, dříve než zaprášíme omáčku moukou, přidati kyselou smetanu s umíchanou moukou, citronovou šťávou a páleným cukrem a dobře povařenou omáčku procediti na jazyk, který v omáčce povaříme asi 3 minuty. Také můžeme upraviti jazyk bez sardelového másla, jen zahuštěný kyselou smetanou s moukou a citronovou šťávou a máme jazyk na smetaně, k němuž podáváme obrovský knedlík.

Jazyk opereme, naklepeme a uvaříme do měkka ve slané vodě, do které přidáme na lístky nakrájenou zeleninu, cibuli, citronovou kůru a koření. Uvařený jazyk vložíme do studené vody, načež jej oloupáme a nakrájíme na lístky. Zvlášť si připravíme z másla a mouky světležlutou jíšku, přidáme do ní jemně usekanou cibulku a jíšku upražíme do červena. Pak ji zředíme polévkou z jazyka, aby vznikla zahoustlá omáčka, přidáme do ní citronovou šťávu, do žluta upražený cukr, rybízovou zavařeninu a omáčku dobře povaříme. Procedíme ji na nakrájený jazyk, přimícháme červené víno, loupané na nudličky nakrájené mandle, očištěné hrozinky a vše povaříme asi 10 minut. Jazyk podáváme na míse politý omáčkou. Hodí se k němu třený knedlík nebo i obyčejné knedlíky.

Připravíme si dršťky podobně jako na polévku a uvaříme je do měkka. Z másla a mouky si uděláme žlutou jíšku, zředíme ji polévkou z drštěk na zahoustlou omáčku, přidáme strouhaný zázvor, utřený česnek se solí, sekanou zel. petržel, majoránku, tlučený pepř a nakrájené dršťky a vše dobře povaříme. Potom urovnáme dršťky na mísu, posypeme usekaným uzeným masem neb šunkou a ozdobíme zelenou petrželí. Dršťky můžeme též posypati strouhaným parmezánským sýrem.

Vemínko dobře opereme a uvaříme ve slané vodě s cibulí a zeleninou do měkka. Studené vemínko nakrájíme na tenké plátky, obalíme je moukou, vajíčkem a ve strouhané žemli, kterou lehce přitlačíme. Nato v pekáči rozpálíme si sádlo a vemínko usmažíme do zlatova.
Hotové vemínko upravíme na mísu, ozdobíme je citronem, zelenou petrželkou a podáváme k němu některou dušenou zeleninu.

Telecí maso z plece hodí se nejlépe k zadělávání, ale může se též použíti masa z jiné části, na př. telecího hrudí, karbanátku nebo masa z kýty. Na rozpáleném másle si usmažíme do bledě růžova na tenké plátky nakrájenou kořenovou zeleninu a kousek (v celku) citr. kůry. Pak zalijeme zeleninu polévkou z kostí nebo horkou vodou a 3 minuty povaříme. Telecí plec nebo hrudí lehce opereme a vložíme na několik minut do horké vody, aby zbělelo. Potom maso nakrájíme na kostky, osolíme, přidáme k zelenině a maso zvolna dusíme. Ve větším kastrole si uděláme z masa a mouky světležlutou jíšku, zředíme ji šťávou z masa, povaříme a procedíme. Do omáčky přidáme zvlášť na másle udušené, na lístky nakrájené hřiby, citronovou šťávu, tlučený květ, zel. sekanou petrželku, maso a vše malou chvíli povaříme. Před podáváním přidáme dříve ve studené omáčce umíchaný žloutek a zvlášť uvařený a na růžičky rozebraný květák. Na míse zdobíme maso květákem a houskovými knedlíčky.

Z telecího hrudí vytáhneme utěrkou všechny kosti, lehce je opereme, uděláme do něho kapsu, uvnitř i navrch maso osolíme, kapsu naplníme nádivkou, otvor dobře zašpejlíme nebo zašijeme. Do pekáče na rozpálené máslo urovnáme vytažené kosti, maso na ně nádivkou nahoru položíme, dáme do trouby a pečeme asi 10 minut, aby nádivka vykynula, potom maso obrátíme nádivkou dolů a pečeme na té straně asi 1 hod. Pak maso obrátíme a pečeme je ještě asi ½ hod., aby pěkně zčervenalo. Při pečení se maso podlévá vařící polévkou z kosti nebo vodou. Měkké maso nakrájíme a šťávu zaprášíme trochu moukou, podusíme, zalijeme polévkou, povaříme a podáváme k masu.
Nádivka: Do dobře utřeného másla se solí zamícháme žloutky, smetanou nebo mlékem povlhčené strouhané housky, sekanou zel. petržel, tluč. květ, strouhanou citronovou kůru a naposled přidáme do nádivky zlehka z bílků sníh a suchou strouhanou housku. Do nádivky se může přidati jedno na tvrdo uvařené, na kostečky nakrájené vejce a místo strouhané housky navlhčené, na kostečky nakrájené housky.

Připravíme si hrudí jako v předešlém předpise. Potom je naplníme nádivkou, zašijeme a pečeme na másle s cibulí tímtéž způsobem jako maso s houskovou nádivkou.
Nádivka: Spařenou rýži vložíme na rozpálené máslo, zalijeme vařící vodou, přikryjeme poklicí a v troubě ji udusíme do měkka. Do udušené, vychladlé rýže zamícháme syrové vejce, vařené sekané uzené maso, míchaná smažená vajíčka, sůl a sekanou zel. petrželku.

Telecí hrudí zbavíme kostí, lehce opereme a v málo osolené vodě povaříme. Potom maso otřeme utěrkou, trochu osolíme, obalíme moukou, namočíme do umíchaných vajec neb bílků a obalíme strouhanou houskou, kterou dobře přitlačíme. V pekáči si rozpálíme sádlo, maso do něho vložíme a po obou stranách prudčeji usmažíme do červena, pak pekáč dáme na mírnější oheň a maso zvolna dosmažíme. Usmažené hrudí nakrájíme ostrým nožem na porce a podáváme k němu dušenou zeleninu nebo bramb. kaši. Též můžeme uvařené maso nakrájeti a pak obalené usmažiti.

Hrudí zbavíme kostí, opereme a upravíme tak, jak jest udáno v I. předpise, a naplníme nádivkou. Do utřeného másla se solí a žloutky zamícháme sekané, syrové telecí maso, vařenou šunku, boloňskou mortadelu, na drobné kousky rozlámané, dříve ve slané vodě 10 minut povařené makarony, strouhaný parmezán, několik lístků sekané zel. petrželky a tlučený pepř. Naposled přidáme zlehka z bílků sníh. Nadité hrudí zašijeme a na másle s cibulkou, nakrájenou na plátky, pečeme jako plněné hrudí.

Telecí maso z hrudí, z plece nebo kýty odblaníme, otřeme utěrkou, rozřízneme na velký plást, který paličkou dobře naklepeme. Maso osolíme, potřeme paprikou a očištěnou sardelí, poklademe po délce oloupanými uzenými klobásy, sbalíme a povážeme motouzem. Na pekáči rozpálíme máslo, připravené maso do něho vložíme a upečeme je na všech stranách do červena. Při pečení poléváme maso šťávou a podléváme polévkou nebo vařící vodou. Měkké maso šikmo nakrájíme, šťávu zaprášíme moukou, podusíme, zředíme polévkou nebo vodou a povařenou procedíme. Část omáčky nalijeme na maso, ostatní podáváme v omáčníku.
Jako příkrm hodí se Omeletové nudle (viz Příkrmy str, 209). Místo moravských uzených klobásů mohou se dáti frankfurtské nebo debrecínské uzenky, ale také i naše uzenky.

Maso z plece, kýty nebo hrudí zbavíme kostí, otřeme utěrkou a připravíme jako předešlé. Naklepáme, osolíme, maso poklademe velkými tenkými listy slaniny, na ni položíme plátky šunky, na to rozetřeme míchaná (smažená) vychladlá vajíčka, načež povrch posypeme na nudličky nakrájenou kyselou okurkou. Maso zatočíme, povážeme motouzem, povrchu osolíme a dáme do pekáče na rozpálené máslo péci. Mezi pečením se maso otáčí, aby bylo všude červené, a polévá šťávou a podlévá vodou. Peče se 1—1 ¼ hodiny. Omáčku připravíme jako předešlou. Naklepané maso můžeme též potříti sardelovým máslem a místo okurky usekati ½ dkg kaparů.
Karlovarský kotouč můžeme předkládati také studený s hořčicí.

Telecí maso z kýty odblaníme, osolíme a prostrkáme (pomocí ostrého špičatého nože) vždy řadu na klínky nakrájenou slaninou a pak uzeným masem neb uzeným jazykem, což se opakuje, až je maso celé prostrkané. Takto připravené maso dáme do kamenného hrnce, zalijeme vychladlým mořidlem, zatížíme, dáme do studena na 3—4 dny uležeti, každý den maso obrátíme. Při úpravě v pekáči rozpálíme kousek másla, do něho vložíme naložené maso a dáme péci. Mezi pečením poléváme maso mořidlem, ve kterém bylo naloženo. Upečené maso nakrájíme, šťávu zalijeme sladkou smetanou, ve které jsme rozmíchaly trochu mouky, a povaříme. Pak omáčku procedíme na maso a podáváme k němu noky neb makarony.

Telecí maso z kýty odblaníme a osolíme. Na pekáč dáme na kostečky nakrájenou slaninu, kousek másla, lžičku kaparů, na plátky nakrájený celer, cibuli a hřebíček a vše 3 minuty smažíme, pak tam přidáme maso, podlijeme vodou a pečeme ¾ hod. Mezi pečením potíráme, maso sardelovým máslem. Když je maso skoro již měkké, potřeme je řídkou kašičkou ze sladké smetany a mouky, načež maso chvíli zapečeme. Pak posypeme pečeni povrchu strouhanou houskou a vše dáme zrůžověti. Měkkou pečeni nakrájíme, šťávu zahustíme smetanou, ve které jest umíchaná lžíce mouky, přidáme bílé víno, povaříme, procedíme a nalijeme na pečeni.

Telecí maso z kýty (ořech) zbavíme blan, osolíme a potřeme tlučeným ledkem (salnytrem). Kořenovou, na plátky nakrájenou zeleninu a cibuli, několik pepřů, nov. koření, bobkový list a tymián rozdělíme na 2 díly. Jeden vložíme do kamenného hrnce, pak přidáme připravené maso a na to dáme druhý díl zeleniny s kořením. Povrch masa přikryjeme prkénkem, zatížíme a dáme do studena uležeti na 4 dny. Každý den maso obracíme. Pátý den dáme vařit do hrnce vodu, ocet a bílé víno. Do vařícího vložíme maso a vaříme je asi 1 ½ hod., aby změklo jako rybí maso. Poté je necháme v tekutině do druhého dne.
Očištěné sardele, zelenou petržel, kousek cibule a kapary jemně usekáme, prolisujeme a směsí potřeme se všech stran maso, dáme do čistého hrnce a zalijeme tabulovým olejem, zatížíme a dáme opět uležeti na 3 dny do studena. Takto upravené maso krájíme jako lososa a podáváme k němu majonézu. Maso zatížené musí býti stále ve studenu, upravuje-li se v létě, u ledu.

Telecí pečeni (maso ze hřbetu) zbavíme ledviny, ostrým nožem vyřízneme kosti a vše lehce opereme. Pak vložíme ledvinu do masa, motouzem povážeme a osolíme. Na pekáči si rozpálíme máslo, maso do něho hřbetem dolů vložíme, dáme do trouby a při mírnějším ohni pečeme tak dlouho, až vlastní šťáva vysmahne. Potom zalijeme maso polévkou z kostí (vyřezané kosti postavíme se studenou vodou na plotnu a polévku upotřebíme na zalití masa) a pečeme je 1 hod. Pak maso obrátíme a pečeme je na druhé straně do červena asi ½ hod. Měkké maso nakrájíme, šťávu zaprášíme moukou, podusíme, zředíme polévkou z kostí a povaříme. Část omáčky nalijeme na maso, ostatní podáváme v omáčníku.
Velmi chutná jest telecí pečeně, peče-li se současné s kouskem vepřové pečeně. Pak se ovšem peče jen s malým kouskem másla, ale i bez másla, je-li vepřová tučná.

Očištěnou telecí kýtu osolíme a protáhneme ji hustě na nudličky nakrájenou slaninou. Na pekáči si rozpálíme máslo a zbytky slaniny, maso do něho vložíme, potřeme máslem a pečeme 1—1 ¼ hod. Mezi pečením maso podlijeme vařící vodou a obrátíme. Měkké maso nakrájíme, šťávu zaprášíme moukou, podusíme, zředíme polévkou, povaříme a procezenou podáváme k masu. Zahustíme-Ii omáčku kys. smetanou, máme telecí kýtu na smetaně.

Telecí maso z kýty nebo plecka zbavíme kostí, blan, protáhneme je na nudličky nakrájenou slaninou a sardelí. Pak maso povážeme. Na pekáči rozpustíme si sardelové máslo, v něm usmažíme na plátky nakrájenou cibuli do růžova, maso málo osolené tam vložíme a v troubě pečeme. Mezi pečením maso obrátíme a poléváme šťávou a podléváme. Pečeme je celkem 1 ¼ hod. Měkké maso nakrájíme a urovnáme do prázdného kastrolu. Procezenou šťávu nalijeme do kyselé smetany, ve které jsme umíchaly trochu mouky, vše nalijeme na maso, přidáme sekanou zel. petržel, kousek sardelového másla a v omáčce povaříme.

Oprané telecí kolínko osolíme. Na pekáčku rozpálíme máslo, kolínko do něho vložíme, polijeme máslem a dáme do trouby péci. Po chvíli je podlijeme trochu vařící vodou neb polévkou z kostí a upečeme je na obou stranách do červena. Pečené kolínko upravíme na mísu a ozdobíme zelenou petrželkou. Šťávu málo zaprášíme moukou, podusíme, zředíme, povaříme a nalijeme na kolínko. Ke kolínku podáváme opečené brambory a brusinky neb bramborový salát.

Telecí ořech (nejlepší část masa z kýty) se odblaní, osolí a prostrká střídavě oloupanou, na klínky nakrájenou kyselou okurkou, uzeným masem a slaninou. V kastrole na rozpáleném másle a zbytku slaniny si usmažíme všechnu kořenovou zeleninu, nové koření, bob. list a celý pepř. Upravené maso vložíme do kastrolu a dusíme do měkka. Při dušení podléváme maso polévkou. Měkké maso nakrájíme na plátky, šťávu zaprášíme moukou, přilijeme bílé víno, procedíme na maso a povaříme. Na míse zdobíme maso vařeným květákem, makarony neb nudlemi posypanými smaženou houskou. Omáčku můžeme připraviti i bez vína.

V kastrole na rozpáleném másle si usmažíme drobně nakrájenou cibulku a na špičku nože papriky. Telecí maso z plece lehce opereme, nakrájíme na kostky, osolíme a vložíme do usmažené cibulky, přikryjeme a dusíme tak dlouho, až vysmahne. Pak je zaprášíme moukou, kterou necháme opražiti, načež zalijeme polévkou neb vodou, přidáme prolisované jablíčko, aby omáčka byla červená, a povaříme. Také můžeme do omáčky přidati kyselou smetanu, čímž se omáčka zlepší.

Telecí hřbet nasekáme na kotlety. Otřeme je utěrkou a osolíme. V kastrole rozpustíme na kostečky nakrájenou slaninu a máslo, pak přidáme drobně nakrájenou cibuli, citr. kůru, trochu papriky, bob. list, připravené kotlety a vše do měkka udusíme. Mezi sušením podléváme kotlety polévkou. Měkké kotlety urovnáme na mísu, vysmahlou šťávu zaprášíme moukou, zředíme polévkou, přidáme podle chuti bílého vína a citronovou šťávu, povaříme a procedíme na maso.

Pěkný telecí ořech (vnitřní nejlepší část kýty) odblaníme, prostrkáme pomocí špičatého nože na klínky nakrájenou slaninou, uzeným masem nebo uzeným vepřovým jazykem a kyselou okurkou a maso povážeme motouzem. Do hrnce nalijeme stud. vodu, ocet, bílé víno, na plátky rozkrájenou cibuli, mrkev, celer, petržel, bob. list, citr. kůru, celý pepř, nové koření a sůl. Vše přivedeme rychle k varu, pak do toho vložíme připravené maso a do měkka je uvaříme. V polévce té necháme ořech vychladnouti. Potom jej vyndáme, zabalíme do mokré utěrky a ve studenu uložíme do druhého dne. Ze zbylé polévky můžeme obyčejným způsobem připraviti aspik (viz Předkrmy str. 72). Druhý den maso úhledně nakrájíme, složíme na mísu, ozdobíme sekaným bílým aspikem, zel. petrželí, růžičkami z másla, citronem, ředkvičkou a podáváme k němu smetanovou majonézu (viz Studené omáčky str. 184). Hodí se též jako předkrm.

Odležený ořech odblaníme, naklepáme, protáhneme na nudličky nakrájenou slaninou, vložíme jej do kamenného hrnce s cibulí nakrájenou na plátky (šalotkou, t. j. malá cibulka jemnější chuti), kytičkou zel. petržele, solí a celým pepřem. Pak pokapeme maso šťávou z citronu a tabulovým olejem a marinujeme je asi 24 hod., při čemž je častěji obracíme. Kastrol vymažeme máslem, vyložíme na lístky nakrájenou slaninou, šunkou a několika kousky kořenové zeleniny a celými pepři, přidáme naložené maso a dusíme asi ¼ hod. Pak přilijeme polévku a ořech za častého polévání dodusíme. Měkký nakrájíme a na míse jej polijeme procezenou šťávou a ozdobíme pepřenými okurkami nebo míchanou naloženou zeleninou.

Telecí syrové hrudí nebo kýtu a vepřovou uzenou krkovičku zbavíme kostí, otřeme vlhkou utěrkou a nakrájíme na tenké větší plátky. Sardele zbavíme kostí a s máslem dobře utřeme. Vejce uvaříme na tvrdo a oloupáme. Stěny a dno ohnivzdorného skleněného pekáčku Vyložíme tenkými velkými plátky slaniny, na ně položíme nakrájené telecí maso, rozetřeme kousek sardelového másla, přidáme plátky uzené krkovičky, opět sardelové máslo, v celku vejce, telecí maso, sardelové máslo, uzené maso a konečně povrchu dáme plátky nakrájené slaniny. Nahoře na slaninu položíme po délce špejle, na ně dáme poklici a zatížíme dobře závažím. Pekáček vložíme do obyčejného většího pekáče s vařící vodou a na plotně zvolna vaříme 2 hodiny. Uvařené, zatížené maso i s pekáčkem dáme do studena nebo k ledu. Druhý den maso vyklopíme, nakrájíme, složíme na mísu, ozdobíme je sekaným tuhým aspikem, nakrájeným citronem a zelenou petrželkou.

Z odblaněného masa z kýty si nakrájíme řízky, naklepeme, otřeme je čistou utěrkou a osolíme. Pak je obalíme moukou, rozmíchanými vejci a strouhanou prosátou houskou, kterou lehce přitlačíme. Potom klademe řízky do rozpáleného dobře převařeného másla (tak zv. šmolce, viz str. 251) nebo lépe sádla a prudčeji je smažíme, aby brzo zčervenaly, pak je na mírnějším ohni pozvolna dosmažíme. Pak řízky osušíme, nebo je na síto dáme okapati, načež je dáme do rozpáleného dobrého másla a předkládáme je se zeleninou, brambory a nakrájeným citronem.

Řízky z telecí kýty zlehka naklepeme, málo osolíme, po jedné straně potřeme sardelovým máslem, na tu stranu položíme lístky šunky, vždy tak velké jako je řízek, a dobře je přitlačíme, aby neodpadly. Pak obalíme celé řízky v mouce, ve vejci a housce a usmažíme je. (Do omastku klademe je tou stranou, kde je šunka.)
Smažíme je jako předešlé.

Z odblaněného telecího masa z kýty nakrájíme řízky. Pak je naklepáme, osolíme, po jedné straně poprášíme málo moukou a dáme je na rozpálené máslo na pánvi péci po obou stranách. Aby zůstaly řízky šťavnaté, nutno je opékati rychle. Celkem je opékáme asi 8 minut. Měkké řízky dáme na mísu, zbývající tuk zaprášíme trochu zbylou moukou, zalijeme polévkou, přidáme řízky, které v omáčce ještě chvíli dusíme.

Řízky připravíme jako v předešlém předpise, protáhneme je dvakráte slaninou, osolíme a na rozpáleném tuku je opečeme. V kastrole na másle a zbytku slaniny usmažíme si do růžova drobně nakrájenou cibulku a trochu papriky, pak ji zalijeme polévkou, přidáme řízky a udusíme je do měkka. Řízky vyndáme, šťávu zahustíme kysel. smetanou s moukou a povařenou a procezenou nalijeme na řízky.
Řízky na sardelích připravuji se právě tak, avšak místo papriky se přidá do omáčky ¼ hod. před podáváním s máslem utřená sardelka.
Císařské řízky připravíme jako řízky na paprice jen s tím rozdílem, že do smetanové omáčky přidáme podle chuti citr. šťávu a sekané kapary a řízky v omáčce povaříme.

Z odblaněného telecího masa uděláme silnější řízky, naklepeme je, osolíme a obalíme v mouce a v rozšlehaných vejcích. Na pánev si dáme rozpálit máslo, na to vložíme řízky, zalijeme je zbylými vejci a pozorně smažíme. Po chvíli se obrátí a rychle opekou.
V době, kdy jest zel. hrášek, můžeme jej přidati do vajec.

Telecí řízky otřeme utěrkou, naklepeme, osolíme, opepříme, obalíme lehce moukou a zprudka na másle opečeme. Pak klademe do kastrolu na drobně krájenou, na másle usmaženou cibuli, zalijeme je polévkou neb vařící vodou a udusíme do měkka. Hotové řízky složíme na mísu, do šťávy přidáme na másle udušené, na plátky nakrájené hříbky, vše povaříme a nalijeme na řízky. Právě tak se mohou upraviti i vepřové řízky nebo kotlety. Též můžeme v omáčce povařiti trochu sladké smetany.
K řízkům podáváme makarony.

Přírodní řízky ozdobíme podle vkusu míchanými vejci, krájenou šunkou, hlávkovým salátem a krájenou okurkou.

Přírodní řízky ozdobíme zeleninou, sázenými vejci, přes vajíčka uděláme mřížky z očištěné sardelky, šťávou polijeme a hned podáváme.

Očištěné telecí řízky naklepeme, osolíme, potřeme připravenou nádivkou, zatočíme, spojíme slaninou, neb povážeme čistým motouzem. Pak je obalíme moukou a na rozpáleném másle je opečeme. Zbytky slaniny nakrájíme na kostečky, přidáme máslo zbylé z opékání a drobně nakrájenou cibulku v tom usmažíme. Pak do ní vložíme opečené závitky, zalijeme je polévkou neb vařící vodou, přikryjeme poklicí a udusíme do měkka. Měkké závitky zbavíme motouzu a složíme je na mísu. Procezenou šťávu nalijeme do kyselé smetany, ve které jsme umíchaly trochu mouky a citronové šťávy, povaříme ji, načež část omáčky nalijeme na závitky, ostatní podáváme v omáčníku. Podáváme k nim rýži nebo kynuté bramborové smažené knedlíčky (viz Příkrmy str. 193). Tyto závitky můžeme připraviti i z hovězích řízků.
Nádivka: Očištěné sardele utřeme s máslem, přidáme žloutky, v mléce namočenou a prolisovanou housku, strouhanou syrovou cibuli, sekanou zel. petržel a tluč. pepř. Umíchanou nádivkou potíráme řízky.

Očištěné telecí řízky potřeme nádivkou, zatočíme, povážeme tenkým motouzem, osolíme, obalíme v mouce a upečeme je na másle v troubě do měkka (pekou se ¾ hod.). Pak závitky zbavíme motouzu, urovnáme je na mísu, šťávu zaprášíme moukou, podusíme, zalijeme polévkou, povaříme a procedíme na závitky.
Nádivka: Vepřové maso umeleme na strojku, osolíme, přidáme do něho žloutky, usmaženou, drobně nakrájenou cibulku, zel. sekanou petržel a podle potřeby strouhanou housku.

Mozečky polijeme horkou vodou a zbavíme všech žilek. Pak je nakrájíme na větší kousky, osolíme, obalíme moukou, vejci a strouhanou houskou a dáme je do horkého omastku smažiti. Když zčervenají na obou stranách, dosmažíme je na mírnějším ohni. Usmažené a okapané potřeme rozpáleným dobrým máslem a hned je podáváme.

Mozeček zbavíme žilek jako v předešlém předpise a rozmícháme se solí. V kastrolku na rozpáleném másle si usmažíme do růžova drobně nakrájenou cibulku, připravený mozeček do toho nalijeme a dusíme tak dlouho, až se voda z něho vydusí. Pak přidáme rozmíchané vejce a ustavičně mícháme, až zhoustne. Povrch posypeme pepřem a zelenou sekanou petrželí a hned podáváme.
Týmž způsobem připravuje se hovězí i vepřový mozeček.

Očištěný brzlík dáme povařiti asi na 5 minut do slané vody. Pak jej ponoříme do studené vody, čímž docílíme bělosti brzlíku. Vychladlý brzlík osušíme čistou utěrkou, obalíme jako řízek smažený a také tak smažíme. Potom ho hned podáváme obložený některým salátem neb dušenou zeleninou. Brzlík se také může jen na másle upraviti jako přírodní řízky.

Dobře očištěné nožičky uvaříme ve slané vodě. Měkké nožičky zbavíme, pokud je to možné, kostí, maso obalíme v mouce, vejci, strouhané housce a usmažíme je v rozpáleném sádle nebo převařeném másle do červena. Horké podáváme s hrachovou kaší nebo se špenátem, ale i s jinou dušenou zeleninou nebo jen s citronem.

Ke kořínku počítáme plíce, srdce, slezinu a játra. Kořínek čistě opereme, zbavíme hrtanu a hltanu, znovu vypereme a dáme vařiti do slané vody s kořenovou zeleninou nakrájenou na plátky, cibulí, kouskem citronu a kořením, Z másla a mouky připravíme si bílou jíšku, do ní přidáme kousek na drobno usekané cibulky a jíšku upražíme do žluta. Poté ji zředíme procezenou polévkou z kořínku a dáme povařiti. Měkké maso nakrájíme na nudličky, přidáme je do omáčky, podle chuti omáčku okyselíme citronovou šťávou nebo octem, zalijeme kyselou smetanou, opepříme a povaříme. Kořínek podáváme s opečenými brambory. Omáčku můžeme zlepšiti ve studené polévce umíchaným žloutkem.

Očištěný telecí kořínek uvaříme do měkka v osolené vodě s nakrájenou kořenovou zeleninou. Měkký usekáme, přidáme do něho kousek mletého syrového tučného vepřového masa, namočenou strouhanou housku, vejce, smaženou cibulku, strouhanou citronovou kůru, majoránku, podle chuti soli a tlučeného pepře. Všechno dobře zamícháme, načež sekaninu dáme do dobře sádlem vymazaného, strouhanou houskou vysypaného pekáče. Nahoru položíme kousek nakrájené slaniny a dáme asi na hodinu péci. Podáváme k ní opečené brambory neb dušenou zeleninu.

Oprané telecí srdce uvaříme ve slané vodě. Pak je rozkrojíme a protáhneme na nudličky nakrájenou slaninou. Do kastrolu dáme rozehřát na kostečky nakrájené zbytky slaniny s kouskem másla, přidáme drobně nakrájenou cibulku, několik zrnek pepře a připravené srdce. Vše podlijeme polévkou, ve které se srdce vařilo, a v troubě je upečeme do červena. Potom srdce vyndáme a nakrájíme je na plátky. Šťávu zaprášíme moukou, podusíme, zalijeme polévkou, přidáme bílé víno, citronovou šťávu, povaříme a procezenou nalijeme na srdce. Podáváme k němu dušenou rýži.

Telecí játra v mléce opraná nožem naklepeme, blánu s nich stáhneme a nakrájíme je na tenké plátky. Na másle neb sádle usmažíme do růžova drobně nakrájenou cibulku, přidáme kmín a dobře okapaná nakrájená játra dusíme zprudka na horké plotně 8 minut. Vydušená játra zaprášíme moukou, opražíme ji, zalijeme vařící vodou a povaříme. Poté játra opepříme, osolíme a ihned podáváme s opečenými brambory.

Telecí játra opereme, kůžičku s nich stáhneme a rozkrájíme na tenké plátky. Pak je smáčíme v teplém másle, obalíme je strouhanou houskou a rychle je na obou stranách v rozpáleném másle usmažíme. Pak je osolíme, dáme na mísu a hned podáváme. Také se mohou obaliti jako smažené telecí řízky, ale jsou tužší.

Pěkná opraná játra vložíme na 2 hodiny do zředěného mléka, aby byla jemnější. Pak s nich kůžičku stáhneme a protáhneme je na nudličky nakrájenou slaninou a opepříme. V kastrole na zbytku slaniny a rozpáleném másle si usmažíme drobně nakrájenou cibulku a trochu kmínu. Připravená játra vložíme do kastrolu a dusíme je pod poklicí asi ½ až ¾ hod. Mezi dušením můžeme játra trochu polévkou podlití. Měkká játra nakrájíme, šťávu zaprášíme moukou, podusíme, zalijeme polévkou neb vařící vodou a povaříme. Pak procedíme omáčku do kyselé smetany, osolíme, přidáme játra a několik minut je v omáčce prohřejeme. Játra můžeme připraviti bez smetany s přírodní omáčkou. Podáváme k nim jemný knedlík nebo brambory vařené k přírodní omáčce.

Telecí maso z plece, tučné vepřové maso, kousek uvařeného uzeného masa a namočenou housku nakrájíme a dvakráte na masovém strojku umeleme. Pak přidáme sůl, tlučený pepř, citronovou kůru, vejce, žloutek a podle potřeby strouhanou housku. Směs dobře promícháme, uděláme z ní šišku, obalíme ji houskou, potřeme bílkem a pečeme ji asi 1 hod. na rozehřáté slanině s usmaženou cibulí. Mezi pečením zalijeme maso vínem a před podáváním smetanou. Upečenou pečeni nakrájíme a procezenou omáčku podáváme k ní v omáčníku. Místo telecího masa můžeme také použíti masa hovězího a pak přidáme do sekaniny na kostečky nakrájenou slaninu.

Umleté telecí maso (z plece) osolíme, málo opepříme, přidáme k němu v mléce namočené a dobře vymačkané žemle, strouhanou cibuli, umletou slaninu nebo máslo, sekanou zelenou petrželku, vejce a jemnou strouhanou žemli. Hmotu dobře promícháme, rozdělíme a uděláme karbanátky. V kastrole rozpálíme převařené máslo a karbanátky rychle na obou stranách usmažíme. Karbanátky upravíme na mísu a podáváme k nim hlávkový salát nebo špenát.
Podáváme-li karbanátky nemocným nebo dětem, nedáváme pepř a cibuli.

Telecí maso z plece nebo kýty umeleme dvakráte na masovém strojku a dáme do mísy. Poté do něho zamícháme sůl, tlučený pepř neb květ, vejce, sekanou petrželku a promícháme. Vál posypeme jemně ustrouhanou žemlí, masovou směs na něm vyválíme na 2 cm silně, upravíme do čtverce, načež okraje potřeme syrovým vajíčkem, prostředek čtverce potřeme smaženými míchanými vejci, posypeme čerstvým, vařeným zeleným hráškem, neb konservovaným hráškem, aneb sekanou šunkou a pomoci dlouhého nože upravíme závin. Potom závin položíme do máslem vymazaného pekáče, povrch závinu potřeme zbylým vajíčkem a v troubě pečeme 1 hodinu. — Při pečení zalijeme málo vařící vodou. Pečený závin vyndáme, vysmahlou šťávu zaprášíme moukou, podusíme, zalijeme vařící polévkou neb vodou a povaříme. Pečeni (závin) nakrájíme, složíme na mísu, ozdobíme ji hlávkovým salátem a podáváme k ní opečené brambory, viz str. 188.

Do kastrolu dáme na kostečky nakrájenou slaninu, když je sklovitá, přidáme k ni drobně nakrájenou cibulku a upražíme ji do žluta. Pak tam přidáme rajská jablíčka, lehce oprané, na kostečky nakrájené telecí maso z plece nebo krku, zamícháme a dusíme tak dlouho, až šťáva, která se z masa vyluhuje, opět vysmahne; pak nasypeme na maso opranou, spařenou rýži, chvilku ji necháme s masem osmahnouti, osolíme ji, opaprikujeme, poklademe povrchu na kousky nakrájeným máslem, podlijeme polévkou a dusíme v troubě pod poklicí, až obojí změkne. Pak pomocí naběračky neb malého porculánového hrnečku, horkou vodou vypláchnutého, děláme na mísu kopečky, které povrchu posypeme sekaným uzeným masem, parmezán. sýrem a ozdobíme zel. petrželkou. V létě můžeme přidati při úpravě kuřecí játra a žaludky nebo čerstvě dušené hříbky. Podobně můžeme připraviti i husí drůbky.

Skopovou kýtu dobře odleželou opereme, naklepeme, zbavíme kostí, loje a blan a trochu osolíme. Masitou stranu prostrkáme česnekem, utřeným se solí, načež kýtu protáhneme na nudličky nakrájenou slaninou a motouzem svážeme, aby měla pěkný tvar. V pekáči na rozpáleném másle si usmažíme na plátky nakrájenou cibuli, připravené maso do něho vložíme, zalijeme trochu polévkou z kostí (kosti a blány se studenou vodou dáme vařiti a polévku z nich upotřebíme na zalití masa) a v troubě maso dusíme nejdříve přikryté. Pak je nepřikryté upečeme na obou stranách do červena. Měkkou kýtu nakrájíme, se šťávy sebereme přebytečný tuk, načež ji zaprášíme moukou, podusíme, zředíme polévkou a povaříme. Část omáčky nalijeme na maso, ostatní podáváme v omáčníku. Ke skopové kýtě podáváme brambory. Při skopovém mase přihlížejme k tomu, aby co možno horké se dalo na stůl, neboť rychle stydne, a proto musí býti mísa, na kterou maso upravujeme, horká a též talíře náležitě prohřáté.

Skopová kýta může se též upraviti bez slaniny, cibule a mouky
Skopovou kýtu zbavíme kostí, loje a kůží, dobře ji naklepeme, potřeme tlučeným pepřem a jalovcem, dáme do kamenné nádoby, pokládáme na plátky nakrájenou cibulí, přikryjeme prkénkem, zatížíme a dáme do studena na 3 dny uležeti (v zimě i déle). Každý den maso obracíme! Poté kýtu otřeme utěrkou, osolíme a protáhneme ji osolenou, na nudličky nakrájenou slaninou. Na pekáči na zbytku slaniny a rozpuštěném másle si usmažíme na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu (celer, mrkev, petržel) a cibuli, několik zrnek pepře, nového koření, bobkový list, proutek tymiánu a kousek citronové kůry. Kýtu na to vložíme, zalijeme vařící vodou nebo polévkou a přikrytou dusíme v troubě asi hodinu; pak ji pečeme bez pokličky, poléváme vlastní šťávou nebo polévkou. Měkké maso nakrájíme, šťávu zahustíme kyselou smetanou, ve které jsme umíchaly trochu mouky a citronové šťávy nebo vína, procedíme ji na maso a vše ještě povaříme. Podáváme k ní knedlík nebo třené noky (viz Příkrmy str. 202).

Skopové maso bez kosti naklepeme, zbavíme blan, protáhneme slaninou, osolíme, opepříme, zatočíme a povážeme motouzem, aby mělo pěkný tvar. Kousek slaniny nakrájíme na plátky, přidáme na plátky rozkrájenou cibuli, kousek rozstrouhaného chleba, rozkrájená rajská jablíčka, zavinuté maso a dáme péci bez podlití pod poklicí do trouby. Když se šťáva, kterou maso pustilo, vypeče, podlijeme je vodou nebo polévkou a udusíme do měkka. Mezi pečením maso obrátíme. Pak přidáme červené víno, kousek cukru a maso ještě povaříme. Šťávu procedíme a nalijeme na maso, které na stejné porce nakrájíme a složíme na ohřátou mísu. Do šťávy můžeme přidati ⅛ l kyselé smetany.

Skopový hřbet nebo plecko zbavíme kůže a loje. Maso osolíme, opepříme a protáhneme na nudličky nakrájenou slaninou. Na zbytcích nakrájené slaniny a rozpuštěném másle si usmažíme na koláčky nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli, pak přidáme celý pepř, nové koření, bob. list, tymián, citronovou kůru a rajské jablíčko. Na usmažené položíme maso, podlijeme je polévkou a dáme péci. (Mezi pečením maso jednou obrátíme a často poléváme, aby neoschlo.) Měkké maso nakrájíme, šťávu zahustíme kyselou smetanou, ve které jsme umíchaly mouku, povaříme ji a procezenou nalijeme na maso, které podáváme horké. Také můžeme hřbet upraviti bez smetany s tím rozdílem, že šťávu zaprášíme moukou, zalijeme polévkou, citronovou šťávou a bílým vínem, přidáme kousek cukru a citr. kůru, šťávu povaříme a procezenou nalijeme na maso.

Skopovou kýtu neb plecko zbavíme kostí a loje. Maso lehce opereme, otřeme, naklepeme, osolíme, opepříme a svážeme motouzem. Na kastrole v rozpuštěném másle dáme zarůžovět na plátky nakrájenou cibuli, přidáme krajíček chleba, špetku kmínu, odřezky a kosti z kýty a několik nakrájených čerstvých nebo sušených hříbků. Maso na to vložíme, zalijeme polévkou nebo vařící vodou a dusíme v troubě pod poklicí do měkka. Na jiný kastrol si dáme rozpustit máslo, přidáme drobně nakrájenou cibulku, zelenou sekanou petržel, a když cibulka zarůžoví, přidáme tam nakrájené hříbky a udusíme je. Měkké maso z trouby vyndáme, zbavíme motouzu, rozkrájíme na úhledné porce a složíme je do kastrolu na dušené hřiby. Šťávu, ve které se maso peklo, zaprášíme moukou, povaříme a procedíme na maso a ještě v omáčce 1 minutu povaříme. Maso, urovnané na míse, obložíme dušenou rýži.

Skopové maso z plece lehce opereme, nakrájíme na gulášové kousky a osolíme. Slaninu nakrájíme na kostečky a dáme trochu rozehřáti. Poté do ní vložíme kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) nakrájenou na kostečky, zelenou luskovou fazolku, spařenou, nakrájenou kapustu, zelenou sekanou petrželku a celerovou nať, načež přisypeme drobně nakrájenou cibulku, podusíme, přidáme osolené maso a chvíli dusíme. Pak vše podlijeme polévkou neb vařící vodou, opepříme, opaprikujeme, přidáme špetku majoránky, kmín, se solí utřený česnek a maso udusíme skoro do měkka. Pak nasypeme k masu oloupané, na kostečky nakrájené syrové brambory, přilijeme ještě trochu polévky neb vařící vody a dusíme ještě tak dlouho, dokud brambory nezměknou. Guláš musí býti řídký. Potom jej urovnáme na mísu a podáváme k němu brambory.

Skopové maso z plecka, krku nebo kýty naklepeme, zbavíme kůže a nakrájíme na drobné kostečky. Ve větším kastrole na rozpáleném másle si usmažíme do růžova drobně nakrájenou cibulku, papriku, strouhaný zázvor a tlučený kmín. Nakrájené maso osolíme, přidáme do kastrolu, podlijeme malounko vodou a pomalu dusíme, až je poloměkké. (Je-li potřeba, zalije se malounko vařící vodou.) Pak nasypeme na maso vypranou spařenou rýži, lehce zamícháme, podle chuti přisolíme, zalijeme vařící vodou neb polévkou, přikryjeme poklicí a na mírném ohni udusíme. Když jest maso s rýží dosti měkké (nesmí to býti řídké, nýbrž hodně husté), vymažeme věncovou formu máslem, maso s rýží tam vtlačíme a necháme několik vteřin, aby se lépe stlačilo, pak vyklopíme na mísu, povrch posypeme sekaným vařeným uzeným masem, strouhaným parmezánským sýrem a ozdobíme zelenou petrželkou a horké podáváme. Také můžeme jen promaštěnou naběračkou udělati kopečky, které rovněž posypeme masem a sýrem. Skopový pilaf můžeme podávati též s rajskou omáčkou, ale i bez ní jest velice chutný.
Skopové maso můžeme před každou úpravou naložiti do másla, tak jak je napsáno při nakládání svíčkové pečeně — viz stranu 96.

Skopové přední maso opereme, otřeme, nakrájíme na stejné kousky a osolíme. Slaninu nakrájíme na kostečky, a když se ohřeje, vložíme do ní drobně nakrájenou cibuli a usmažíme ji do růžova. Pak přidáme maso, papriku a dusíme je tak dlouho, až vysmahne. Maso zaprášíme moukou, podusíme, zalijeme vařící vodou neb polévkou, přidáme zavařeninu z rajských jablíček neb čerstvá prolisovaná rajská jablíčka a maso dusíme do měkka. Potom šťávu nalijeme do kyselé smetany, nalijeme zpět na maso, které povaříme v omáčce ještě malou chvíli. Měkké maso upravíme na mísu a polijeme procezenou omáčkou. Podáváme k němu moučné noky, houskové knedlíky nebo i brambory.

Přední, oprané maso nakrájíme na stejné kusy a osolíme. V kastrole na rozpuštěném másle si usmažíme na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli, do usmaženého vložíme připravené maso, zalijeme je vařící vodou, přikryjeme poklicí a udusíme do měkka. V jiném větším kastrole si připravíme z másla a mouky žlutou jíšku, zředíme ji na zahoustlou omáčku odvarem masa, přidáme do ní se solí utřený česnek, majoránku, papriku a měkké maso a malou chvíli ještě povaříme. Horké podáváme s brambory.

Přední díl jehněte nebo kůzlete lehce opereme, opatrně vyndáme kosti a osušíme. Pak uděláme pozorně kapsu, uvnitř i navrch maso osolíme, naplníme nádivkou a zašijeme nebo zašpejlíme. Na pekáči rozpustíme máslo, na dno složíme kosti, na ně položíme připravené maso nejdříve nádivkou nahoru, aby při pečení vykynula. Poté je obrátíme a pečeme ½ hodiny, opět obrátíme, povrch potřeme máslem a upečeme do červena. Při pečení potíráme máslem a podléváme málo vařící vodou. Celkem pečeme asi hodinu. Pak posypeme maso povrchu jemně strouhanou houskou a dáme na několik minut ještě do trouby (povrch se tak neusuší). Potom maso nakrájíme a polijeme šťávou. Podáváme je se salátem nebo jen s brambory.
Nádivka: Do umíchaného másla se solí zamícháme žloutky, strouhanou housku, mlékem nebo smetanou navlhčenou, sekanou zelenou petržel, hořkou mandli, z bílků sníh a suchou strouhanou housku.

Připravujeme jako zadělávané telecí maso. Jehněčí na paprice upravuje se též jako telecí na paprice.

Přední díl kůzlete zbavíme větších kostí, opereme, spaříme, osušíme, nakrájíme na kousky, osolíme, obalíme moukou, vejci a strouhanou houskou. Nejdříve smažíme v dobře rozpáleném sádle, aby brzo zčervenalo, a pak na mírnějším ohni dosmažíme. Kozlečí i jehněčí podáváme horké se špenátem a ozdobíme je nakrájeným citronem a zelenou petrželí. Jehněčí před smažením několik minut povaříme.

Jehněčí nebo kozlečí zadek opereme, osušíme a osolíme. Na pekáči si rozpustíme máslo, na dno vložíme 2 špejle, na tyto položíme zadeček masitou stranou (aby na pekáč nepřilehl). Peče se nejdříve ve vlastní šťávě, načež se obrátí, trochu podlije vařící vodou a upeče do červena. Zadeček jest upečen za 1 ½ hod., menší i dříve. Horký nakrájíme a podáváme se šťávou. Připravujeme-li více šťávy, zaprášíme ji moukou, zředíme, povaříme a procedíme. Při pečení poléváme maso často šťávou, aby neoschlo.

Upravuje se právě tak, jen s tím rozdílem, že se při pečení potírá sardelovým máslem a hotová šťáva zahustí se kyselou smetanou s moukou a povařená a procezená se nalije na nakrájeného beránka.
Nadívaný jehněčí zadek připravujeme podobně jako přední díl jehněte, viz str. 125.

Z vepřového hřbetu bez kůže nakrájíme si kotlety, otřeme je utěrkou, na tučné straně je malounko dvakráte nařízneme (aby se při úpravě nezkroutily), potom je naklepeme, osolíme, opepříme, obalíme moukou a zprudka je opečeme na rozpáleném tuku po obou stranách (opékáme je proto, aby všechny výživné látky zůstaly v mase). Opečené kotlety klademe do většího kastrolu na sádlo, ve kterém jest usmažená, drobně nakrájená cibulka a trochu kmínu, zalijeme je vařící vodou, přiklopíme poklicí a na mírnějším ohni udusíme kotlety do měkka. Měkké kotlety urovnáme na mísu, ozdobíme je věnečkem z udušené rýže, procezenou šťávou je trochu polijeme, ostatní podáváme v omáčníku. Přidáme-li na každou kotletu po udušení do omáčky ½ kávové lžičky hořčice a bílého vína, jsou to tak zvané vepřové kotlety s pikantní omáčkou.

Opečené kotlety udusíme jako v předešlém předpise, ale místo pepře a kmínu je opaprikujeme. Měkké zalijeme kyselou smetanou, ve které je chvíli povaříme. Pak je urovnáme na mísu a polijeme procezenou šťávou.

Upravují se jako dušené kotlety, avšak do hotové omáčky se přidají na lístky nakrájené, na másle udušené hříbky (20 dkg). V zimě, když nejsou čerstvé houby, upotřebí se suché, které se v mléce do měkka uvaří a pak na másle udusí (1 dkg hříbků a 1 dkg másla).

Kotlety připravíme jako smažené telecí řízky a právě tak upravujeme i vepřové řízky.

Z vepřového masa z kýty si nakrájíme řízky, sádlo ořežeme, pak je naklepeme, osolíme, potřeme usmaženou, drobné nakrájenou cibulkou a na každý vložíme kávovou lžičku spařené rýže, zatočíme je, povážeme tenkým, opraným motouzkem, povrchu osolíme, obalíme moukou a zprudka je na sádle opečeme. V jiném kastrole na másle si usmažíme drobně nakrájenou cibulku, přidáme trochu papriky, opečené závitky tam vložíme, zalijeme polévkou a udusíme je do měkka. Z měkkých závitků odstraníme motouz, šťávu zaprášíme moukou, zředíme, povaříme a procezenou nalijeme na maso.

Naklepané řízky osolíme, potřeme nádivkou, zatočíme, povážeme, obalíme moukou a opečeme. Pak je zalijeme polévkou z kostí, přiklopíme poklicí a udusíme do měkka. Přidáme k nim kyselou smetanu s moukou a v omáčce je povaříme.
Do omáčky se mohou přidati sekané kapary (½ dkg).
Nádivka: syrové vepřové maso nebo telecí umeleme, zamícháme do něho smaženou cibulku, zelenou petržel, sůl, tlučený pepř, vejce a podle potřeby strouhanou housku. Promíchanou nádivkou potíráme řízky.

Vepřové kotlety otřeme utěrkou a na tučné straně je dvakráte nařízneme. V osolené vodě povaříme 2 hod. vepřovou nožičku a kůži, pak tam přidáme na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, koření, cibuli, ocet, kotlety a vše vaříme na mírném ohni tak dlouho, až jsou kotlety měkké. Pak je vyndáme a zabalíme do vlhké utěrky, aby neoschly. Tekutinu, ve které se vařily, procedíme, podle chuti okyselíme nebo osolíme, zamícháme do ní rozmíchané bílky a na plotně ji, stále šlehajíce metlou, přivedeme do varu. Pak dáme rosol na kamna a za ¼ hod. jej ubrouskem procedíme. Kotlety urovnáme na hlubokou mísu, rosolem zalijeme a dáme ztuhnouti do studena. Pak je podáváme ozdobené citronem a zelenou petrželkou.

Kousek masa z hlavy, rypáček, kousek masa z krku, jazyk, ouška uvaříme v osolené vodě, ne příliš do měkka. Horké podáváme na stůl se strouhaným křenem, solí a chlebem.

Vepřové ramínko lehce opereme, zbavíme je kostí a nakrájíme na kostky. V kastrole si na sádle usmažíme drobně nakrájenou cibulku a kmín. Pak tam vložíme maso, osolíme a dusíme tak dlouho, až šťáva vysmahne. Vysmahlé maso zaprášíme strouhaným chlebem, chvíli podusíme, načež podlijeme polévkou nebo vařící vodou a udusíme je do měkka. Měkké maso vyndáme drátěnou naběračkou a polijeme procezenou šťávou. Přidáme-li do omáčky piva, máme vepřové na pivě.

Vepřový opraný bůček (podbříšek) nebo pečínku s kůží nakrájíme na větší kousky a osolíme. V kastrole si na rozpuštěné slanině, másle nebo sádle usmažíme drobně nakrájenou cibulku, načež přidáme lžičku papriky, kmínu, lžičku polévky, osolené maso a dusíme asi ½ hodiny. Poté přidáme k masu překrájené oprané kyselé zelí a na kostečky nakrájené brambory, podle potřeby zalijeme vařící vodou a vše udusíme do měkka. Pak zalijeme maso kyselou smetanou, přisolíme nebo okyselíme octem a povaříme. Místo brambor můžeme guláš zahustili bledou řídkou jíškou a přidati 1 lžíci prolisovaných rajských jablíček.

Na sádle si usmažíme do růžova drobně nakrájenou cibulku, přidáme papriku, utřený česnek, na kostky nakrájené vepřové maso osolíme, zalijeme polévkou a udusíme do měkka. Poté je zahustíme řídkou jíškou a povaříme ještě dobře. V jiném kastrole usmažíme cibulku a papriku, přidáme kyselé zelí, zalijeme je 1 lžicí vody a udusíme do měkka. Pak zelí zamícháme do guláše a vše ještě dobře prohřejeme.

Drobně usekanou, na másle usmaženou cibulku zalijeme vodou, do ni vložíme na kostky nakrájené vepřové maso, osolíme, opepříme a chvíli dusíme. Pak přidáme k masu na nudle nakrájenou očištěnou mrkev a vše udusíme do měkka. Měkké zahustíme žlutou, řídkou jíškou a ještě dobře povaříme. Před podáváním podle chuti osolíme, opepříme a zamícháme sekanou zelenou petrželkou. Takto můžeme upraviti vepřové též s brukví, tuřínem a vodnicí a kapustou. Kapustu dříve spaříme a usekáme. Právě tak připravujeme i přední maso skopové.

Vepřovou svíčkovou (tak zv. panenskou) jmenujeme onu část masa, jež leží uvnitř pod žebry směrem ke hřbetní kosti po délce vepřové pečínky. Je to dlouhý kulatý váleček masa.
Vepřovou svíčkovou (panenskou) osolíme, opepříme a protáhneme na nudličky nakrájenou slaninou. Pak ji vložíme na kořenovou zeleninu na koláčky nakrájenou, na másle usmaženou a za častého polévání šťávou a podlévání vodou upečeme na obou stranách do měkka. Pak šťávu zahustíme kyselou smetanou s umíchanou moukou a v omáčce svíčkovou povaříme. Potom ji nakrájíme a polijeme procezenou omáčkou. Také místo smetany připravuje se omáčka s rajskými jablíčky, které se v omáčce s pečení ¼ hod. pekou a pak se šťáva jen moukou zapráší, povaří a procezená nalije na nakrájené maso. K masu podáváme nudle, makarony nebo rýži.

Vepřový bůček opereme, zbavíme kostí, uděláme do něho kapsu, uvnitř i navrch jej osolíme, naplníme nádivkou, zašijeme a posypeme trochu kmínem. Pak jej dáme do pekáče na dvě špejle, kůží dolů, podlijeme horkou vodou, přikryjeme pokličkou a chvíli pečeme. Pak maso obrátíme, kůžičku nakrájíme na kostečky, potřeme ji máslem a pečeme v troubě, až je maso měkké a kůžička chřuplavá. Mladé maso pečeme celkem 1 ½ hod., starší déle. Po té době maso vyzkoušíme železnou špejlí, jde-li lehce vytáhnouti, jest maso upečeno. Měkké propečené maso nakrájíme ostrým nožem na tenké plátky, do šťávy příliš tučné nalijeme trochu polévky neb vařící vody a podáváme k masu. K tomuto masu hodí se brambory a zelí, bramborový salát, hlávkový salát a pod. Úpravu nádivky viz Nadívané jehněčí neb kozlečí, str. 125.

Vepřovou pečeni s ledvinou lehce opereme, osolíme a posypeme kmínem. Do pekáče dáme dvě špejle, na ně položíme maso kůží do pekáče, polijeme je trochu (ne mnoho) horkou vodou, přiklopíme poklicí a dáme do trouby dusiti. Když je kůžička rozpařená, nakrájíme ji na kostičky, osolíme, znovu dáme do pekáče a pečeme bez poklice na obou stranách do červena asi 1 ½ hod. Pak maso nakrájíme na porce, tučnou šťávu zředíme polévkou nebo vodou a povařenou podlijeme maso. K pečeni podáváme knedlík nebo brambory a zelí. Taktéž pečeme maso z kýty, z plecka a pod. Ze staršího dobytčete kůži a sádlo seřízneme, nakrájíme a zvlášť vyškvaříme.

Oprané vepřové maso z kýty zbavíme kůže, tuku, protáhneme je na nudličky nakrájenou slaninou a osolíme. V kastrole na rozpáleném másle a zbytku slaniny si usmažíme do růžova na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu, pepř, nové kořeni a tymián. Pak tam vložíme maso, podlijeme je polévkou a dusíme nejdříve pod poklicí, pak nepřikryté upečeme po obou stranách do červena. Měkkou kýtu nakrájíme, složíme do kastrolu, šťávu zahustíme kyselou smetanou, ve které jsme umíchaly mouku a citronovou šťávu, načež obarvíme omáčku do žluta upraženým cukrem, povaříme ji a procezenou nalijeme na maso, které v omáčce malou chvíli povaříme. Podáváme k ní třené noky nebo obrovský knedlík (viz Příkrmy, str, 202). Můžeme však podávati i brambory.

Vepřovou kýtu zbavíme kostí, kůže a sádla, naklepeme ji a vložíme do těsné kamenné nebo porcelánové nádoby. Bílé víno povaříme s očištěnou kořenovou zeleninou na kolečka nakrájenou, cibulí a kořením a prochladlé nalijeme na kýtu. Pak ji přiklopíme talířem a dáme na 2—3 dny do studené místnosti uležeti. Každý den ji obrátíme. V kastrole si na másle usmažíme čerstvou, na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu s cibulí a kořením, odleželou kýtu z vína vyndáme, nasolíme, vložíme ji do usmažené zeleniny a dusíme ji. Po chvilce podlijeme ji vínem, v němž byla naložena, vařící vodou, a udusíme ji do měkka. Kýtu nakrájíme, šťávu zaprášíme moukou, povaříme a procezenou nalijeme na nakrájené maso.

Vepřové maso z kýty zbavíme tuku a kůže, naklepeme je, prostrkáme slaninou a mrkví, osolíme a opepříme. V kastrole vyškvaříme ořezané, nakrájené sádlo a zbytky slaniny, přidáme nakrájený celer, mrkev a cibuli a vše upražíme do světležluta. Pak přidáme odřezky z masa, celý pepř, francouzskou hořčici, zalijeme polévkou, přidáme maso, přiklopíme a chvíli v troubě dusíme. Pak maso obrátíme a upečeme je do měkka. Pečené maso vložíme do jiného kastrolu a na teplém místě necháme státi. Šťávu zalijeme bílým vínem, zahustíme ji kyselou smetanou s moukou, povaříme, pak procedíme na maso, které 2 minuty v omáčce povaříme. Potom maso nakrájíme na plátky, trochou šťávy polijeme, ostatní podáváme v omáčníku. K masu podáváme knedlíky, noky nebo také makarony (viz Příkrmy, str. 202—207).

Vepřové maso z plece nebo z kýty zbavíme kostí a kůže, naklepeme je, svážeme motouzem, málo osolíme, potřeme sardelovým máslem nebo prostrkáme na nudličky nakrájenou sardelí a slaninou. Pak je dáme dusit na kastrol, ve kterém jsme na másle a slanině usmažily na plátky nakrájenou cibuli. Po chvíli podlijeme maso polévkou z kostí nebo vařící vodou, obrátíme je a povrchu posypeme jemně strouhanou, prosátou houskou a v troubě je upečeme do měkka. Upečené maso nakrájíme, šťávu zaprášíme moukou, podusíme, zalijeme polévkou nebo vařící vodou, povaříme a procedíme na maso. K masu podáváme omeletové nudle. Také místo housky můžeme omáčku zalíti kyselou smetanou, ve které jsme umíchaly mouku, citronovou šťávu a povařenou procezenou omáčku nalijeme na maso.

Lehce oprané vepřové maso nakrájíme na stejné kousky. V kastrole usmažíme do růžova na másle neb sádle drobně nakrájenou cibulku, do ní vložíme maso, osolíme a dusíme tak dlouho, až šťáva na mase vysmahne. Pak je podlijeme málo vařící vodou a udusíme skoro do měkka. Vzniklou omáčku dáme opět vysmahnouti, načež do ní zamícháme brambory zvlášť uvařené, oloupané, nakrájené na větší kostečky. Do toho přilijeme umíchaná syrová vajíčka, přisolíme, opepříme, lehce promícháme a opečeme na plotně do růžova. (Pozor, aby se brambory nerozmačkaly!) Upečený pokrm upravíme na mísu do podoby kopečku, ozdobíme zelenou kadeřavou petrželí a hodně horký podáváme s hlávkovým salátem, okurkovým salátem neb míchaným kompotem.

Selátko rozřízneme jen po bříšku, vykucháme, uvnitř je vypereme, vysolíme, kmínujeme i v rypáčku, naplníme houskami, sešijeme, prostrčíme velkou želez. špejlí od rypáčku až k ocásku a přední nožičky mu zmáčkneme. Dno hlubokého pekáče vymastíme slaninou nebo máslem, naň položíme čisté vařečky neb mřížku, na to dáme selátko hlavou dolů, aby velká špejle sahala přes okraj pekáče. Navrchu selátko osolíme, polijeme horkou vodou a dáme do trouby. Mezi pečením potíráme je slaninou namočenou v polévce, pivem a máslem. Když ouška a ocásek zčervenají, pokryjeme je pomaštěným kornoutkem. Potom je obrátíme a dobře u hlavičky propečeme, protože tam je nejtučnější. Kdyby se na kůži při pečení utvořily puchýřky, musíme je propíchnouti, aby kůžička zůstala hladká. Selátko pečeme celkem 2 hodiny. Nakrájené selátko upravíme na mísu tak, aby vypadalo jako celé a ozdobíme je citronem a zelenou kadeřavou petrželí a polijeme šťávou.

Přebrané velké kroupy dáme do čistého hrnce, zalijeme je vodou, osolíme, přidáme kousek másla nebo sádla a uvaříme do měkka. Tučné vepřové maso (bůček) nebo sádlo nakrájíme a vyškvaříme. Nato přisypeme drobně nakrájenou cibulku a jakmile zarůžoví, přilijeme vepřovou krev a stále míchajíce dusíme, načež přidáme udušené kroupy a směsí mícháme, až je krev tmavá. Podle chuti opepříme, osolíme a podáváme se zelím.

Vepřovou krev vodou lehce opláchneme a dobře ji rozmícháme. V kastrole si rozehřejeme máslo nebo nakrájenou slaninu, přilijeme krev a mícháme, aby nezůstaly velké kousky, pak přidáme kmín, krupici nebo strouhanou žemli, opepříme a dusíme, až je krev tmavá. Potom krev osolíme a hned podáváme.

Vepřové ledvinky zbavíme tuku, nakrájíme je na jemné plátky a řádně vypereme, načež je dáme na síto okapati. V kastrole na rozpáleném sádle nebo másle usmažíme drobně nakrájenou cibulku, přidáme do ní papriku, kmín a okapané ledvinky a dusíme je ve vlastní šťávě. Když šťáva vysmahne, zaprášíme je moukou a chvíli smažíme, pak je zalijeme vařící vodou a povaříme. Na míse ledvinky osolíme a hned podáváme. Takto se upravují telecí a hovězí ledviny, ale také telecí játra.

Vyprané brambory uvaříme ve slupce do měkka, oloupáme je a na kolečka nakrájíme. Vepřové ramínko lehce opereme, vložíme do osolené vařící vody a uvaříme do měkka. (Polévku z masa upotřebíme na polévku.) Vepřová neb telecí syrová játra vypereme v mléce a umeleme s vepřovým masem na strojku. Umletou směs osolíme, okořeníme pepřem, majoránkou a dobře promícháme. Čerstvá vejce uvaříme na tvrdo a oloupaná nakrájíme na plátky. Pekáček vymažeme sádlem, načež dno vyložíme připravenými brambory, osolíme, opepříme je a rozetřeme část masové směsi, přidáme vejce, opět brambory a pokračujeme, až je pekáček plný. Povrchu musí býti brambory. Tyto poklademe nakrájeným škvařeným sádlem a pokrm v troubě upečeme do růžova. Horký pokrm upravíme na mísu a podáváme se salátem.

Lehce opranou šunku vložíme do vařící vody kůží dolů, dobře ji přikryjeme, aby se vařila v páře, asi za 1 ½ hod. ji obrátíme a vaříme až je měkká. Nejlépe to poznáme, když se dá vytáhnouti malá kost. (Taktéž uzené maso vkládáme vždy do vařící vody, aby bylo šťavnaté.) Studenou šunku tence nakrájíme a ozdobíme aspikem. Horkou šunku podáváme se strouhaným křenem.

Vepřové maso, jazyk, srdce, vepřová ouška a rypáček (může se přidati též telecí jazyk) opereme a vložíme do osolené vody a uvaříme. Uvařené, vychladlé nakrájíme na silné nudle, dáme do mísy, polijeme polévkou, vepřovou krví, osolíme a opepříme. Vepřový žaludek vyčistíme solí a černou moukou, dobře vypereme, dáme do něho maso s krví, zašpejlíme, povážeme motouzem, vložíme do polévky a vaříme zvolna hodinu. Potom tlačenku špejlí vyzkoušíme, a neteče-li krev, vyndáme ji, vložíme mezi dvě prkénka, zatížíme a dáme vychladnouti do studena.

Vlažnou vodou dobře vypraná skopová střívka navlékneme na stříkačku, načež stříkačku naplníme míšeninou a střívka opatrně plníme. Hotové klobásy polijeme horkou vodou, aby se dobře očistily, pak je otřeme utěrkou, obalíme moukou, rozdělíme na dílky, zatočíme do závitnic, prostrčíme špejlí a usmažíme je v horkém sádle. Také můžeme klobásy obaliti moukou, vejci a houskou a jako řízky usmažiti. Podáváme k nim bramborovou kaši.
Míšenina: vepřové maso a mlékem navlhčenou housku dvakráte umeleme, přidáme sůl, tluč. pepř, citr. kůru, květ a bílé víno (může se také vejce přidati) neb smetanu. Vše dobře promícháme.

Vepřová játra rozdělíme na 2 díly. Polovinu jich dáme vařiti s vepřovou hlavou, plícemi, srdcem a jazykem. Druhou polovinu syrovou jemně usekáme. Vařené maso rozsekáme, přidáme k němu syrová, usekaná játra, polévkou dobře namočené housky, koření, utřený česnek a sůl. Sekaninu dobře zamícháme a podle potřeby zředíme mastnou polévkou. Vepřová, dobře vypraná a čistá střívka s jedné strany zašpejlíme, pomocí stříkačky sekaninou naplníme zašpejlíme je na druhé straně a dáme vařiti do vařící polévky na několik minut. Když vyplavou, jsou dost uvařeny. Vařené ihned vyndáme. Popícháme je jehlou a opečeme je na sádle.

Vepřový kořínek, kousek laloku neb tučného vepřového masa uvaříme. Vařené maso usekáme, dáme do mísy, přidáme syrová, usekaná vepřová játra, ve vodě neb v polévce z masa namočené prolisované žemle, trochu majoránky, tluč. pepře, soli, nov. kořeni, tluč. zázvoru, se solí utřený česnek a trochu polévky. Směs dobře promícháme, dáme do sádlem vymazaného pekáče a pečeme ½—¾ hod. Pečený prýt dáme na mísu a podáváme k němu brambory a zelí.

Dobře umíchanou syrovou vepřovou krev nalijeme na rozstrouhané žemle. Vepřový bůček neb maso z hlavy uvaříme do měkka. Měkké maso nakrájíme na menší kousky a přidáme do krve. Pak přidáme ještě na sádle usmaženou cibulku, usekané vepřové škvarky a podle hustoty polévky z vepřového masa. Sekaninu okořeníme tlučeným pepřem, novým kořením, zázvorem a majoránkou, načež přidáme sůl a utřený česnek. Sekaninu upravíme přiměřeně hustou a naplníme jí čistá střeva, která dříve zašpejlíme na jedné straně a pak naplněná zašpejlíme na straně druhé. Jelita vaříme v polévce 6—8 minut. Vařená jelita podáváme s křenem, nebo je na sádle opečeme a podáváme se zelím a brambory.
Tuto sekaninu místo do střev můžeme upraviti na sádlem vymazaný pekáč a upéci v troubě. Jest to tak zv. jelitový prýt.

Přebrané kroupy dáme do kamenného hrnce, zalejeme vodou, osolíme, přidáme kousek másla neb sádla, uvaříme do měkka a dáme vychladnouti. Tučné maso nakrájíme na malé kostečky a vyškvaříme jako sádlo a zamícháme do vařených krup, načež přidáme tlučený pepř, majoránku, usmaženou cibulku, a stále dobře míchajíce, vepřovou krev. Směs musí býti úplně řídká. Vyčištěná vepřová střeva vždy na jednom konci zašpejlíme, řídkou směsí naplníme a znovu zašpejlíme. Potom je vaříme 8—15 minut. Píchnutím čistou jehlou se přesvědčíme; nevytéká-li z nich syrová krev, jsou uvařená. K hotovým podáváme brambory a zelí. Nebo je opékáme na sádle jako jaternice. Směs můžeme upéci v pekáči na sádle a podáváme ji jako jelitový prýt.

Libové hovězí maso z mladého hovězího kusu (býčka) nasekáme na malé kostky, polovinu kostek umeleme na masovém strojku. Vepřový, hodně prorostlý bůček nakrájíme též na kostky. Takto upravené maso dáme do mísy, přidáme se soli utřený česnek, tlučený bílý pepř, tlučené koření a tak zv. kardamony, zalijeme studenou vodou a směs dobře promícháme. Touto směsí naplníme (pomocí rohového nebo plechového trychtýře) předem připravené, dobře vyprané tenší hovězí střevo, které při plnění v délce 10 cm převážeme motouzem na uzel. Hotové syrové taliány pověsíme na dřevěnou tyčku a necháme je v chladné místnosti dva až tři dny viseti. Před podáváním vaříme taliány 1 ½ hodiny.

Vepřové maso, telecí maso, kousek hlavy, vepřové nožky, nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli uvaříme se solí a kořením do měkka. Měkké maso nakrájíme na kostečky, do polévky dáme zpět kosti, podle chuti octa a chvíli je ještě povaříme. Pak maso urovnáme do formy, zalijeme procezeným odvarem z kostí a dáme ztuhnouti. Pak je vyklopíme, posypeme drobně nakrájenou cibulkou, tluč. pepřem, pokapeme octem a olejem.

Hovězí, vepřové a telecí maso odblaníme, nakrájíme na kousky a dvakráte na masovém strojku umeleme. Pak přidáme k masu vodou namočenou housku, na sádle usmaženou, drobně nakrájenou cibulku, sůl, tlučený pepř, trochu majoránky, citronové kůry i šťávy, vejce a na kostečky nakrájenou slaninu. Směs dobře promícháme, podle potřeby zahustíme strouhanou houskou, uděláme šišku, obalíme ji houskou, potřeme ji bílkem, dáme do pekáče na rozpálené sádlo péci do trouby. Při pečení ji málo poléváme polévkou. Upečenou pečeni ostrým nožem nakrájíme, šťávu zaprášíme moukou, zadusíme, zředíme polévkou, povaříme a podáváme k masu. K sekané pečeni hodí se dušené kyselé zelí a brambory. Osolíme-li umleté maso den před pečením, lépe se spojí dohromady. Šťávu, která se solením vylouží, zamícháme zpět do masa.

Na vál si připravíme mouku (krupičkovou i hladkou dohromady), málo soli, do ní rozsekáme máslo, přilijeme mléko se žloutkem, citronovou šťávu a vše zpracujeme v těsto. Pak těsto vyválíme na obdélník, složíme na třikrát, znovu vyválíme, složíme a opět vyválíme. To ještě jednou opakujeme, načež těsto vyválíme na ¼ cm silně, nakrájíme proužky, složíme je na zapečenou sekanou pečeni (viz str. 136), povrchu potřeme obloučky žloutkem, posypeme strouhaným parmezánským sýrem a v dobře vytopené troubě dopečeme pečeni s obloučky. Potom pečeni nakrájíme i s obloučky a upravíme na mísu.

Připravíme si sekaninu jako v předešlém předpise. Na pekáči v rozpáleném másle a zbytku slaniny si usmažíme do růžova na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, několik zrnek pepře, nov. koření, bobkový list, tymián a kousek citr. kůry. Pak vložíme do pekáče připravenou sekaninu a v troubě pečeme asi ¾ hodiny. Při pečení ji podléváme vařící vodou a potíráme tukem. Hotovou pečeni nakrájíme. Procezenou šťávu nalijeme do kyselé smetany s umíchanou moukou a citronovou šťávou, přidáme ještě do šťávy prolisovanou zeleninu bez koření a omáčku povaříme. Část omáčky nalijeme na maso, ostatní podáváme zvlášť.

Kapustu rozdělíme na čtvrtiny. Velké listy odložíme, srdečka ještě rozkrojíme a pak je udusíme na másle s cibulkou. Zatím si umeleme na masovém stroji telecí a vepřové syrové maso a uvařené uzené maso, načež přidáme mlékem povlhčenou strouhanou housku, usekanou, udušenou kapustu, syrové vejce, na másle usmažené vejce, sůl, pepř a citr. kůru. Dobře hmotu promícháme, uděláme šišku a položíme ji na rozpálené sádlo do pekáče, jehož dno je vyloženo velkými, spařenými a uvařenými listy kapusty. Pokryjeme ji též kapustovými listy a pečeni upečeme do červena. Při pečení ji podlijeme trochu vodou a bílým vínem. Potom ji nakrájíme, omáčku zaprášíme moukou, povaříme a podáváme k masu.

Připravíme si sekaninu jako na sekanou pečeni, rozdělíme ji na stejné dílky, každý zakulatíme, uděláme z nich 1 ½ cm vysoké placičky, potřeme je rozmíchaným vajíčkem, obalíme houskou, nožem je ozdobíme a smažíme je v rozpáleném sádle na obou stranách celkem asi ¼ hodiny. (Sádlo ze smažení upotřebíme na bramborovou kaši.) Pak je urovnáme na mísu, ozdobíme petrželkou, citronem a podáváme k nim bramborovou kaši, dušenou mrkev, špenát nebo čočku. Karbanátky můžeme též bez vajíčka obaliti houskou a usmažiti.

Umleté vepřové a hovězí maso osolíme, opepříme, přidáme k němu ve vodě namočenou, vymačkanou housku, strouhanou cibuli, na kostečky nakrájenou slaninu, vejce, vše dobře promícháme a uděláme menší kulaté karbanátky. Do pekáče dáme rozehřátí na kostečky nakrájenou slaninu a sekanou cibuli. Když je cibulka do žluta usmažená, dáme do ní karbanátky a dusíme je 15 min. Potom je obrátíme, poprášíme moukou, obrátíme a dusíme 10 min. Opět je poprášíme, obrátíme, přidáme k nim červené víno, trochu polévky a karbanátky dusíme ještě asi ½ hod. Při dušení přidáváme po lžicích polévky. Hotové karbanátky urovnáme na mísu a procezenou šťávou polijeme. (Do šťávy mohou se přidati sekané kapary.) Místo vína můžeme přidati kyselou smetanu.

Vepřové ramínko neb maso z kýty, květové hovězí maso umeleme na masovém strojku a dáme do mísy. Poté do masa přidáme nakrájenou slaninu, sůl, tlučený pepř, ve vodě namočenou žemli (dobře utřenou), smaženou nakrájenou cibulku a vejce. Promíchanou směs rozdělíme na stejné kousky, na moukou posypaném prkénku uděláme menší válečky, obalíme je moukou a dáme do pekáčku neb kastrolu na usmaženou, drobně nakrájenou cibulku péci. Zapečené zalijeme vařící vodou, přikryjeme poklicí a dusíme ½ hod. Pak je vyndáme na mísu; omáčku z nich procedíme a nalijeme stále míchajíce do kyselé smetany s umíchanou moukou. Umíchanou omáčku povaříme a nalijeme na válečky urovnané na míse. K válečkům podáváme bramborové smažené nočky neb smaženky, ale také můžeme k nim podávati houskové knedlíky.

Vepřové a hovězí maso lehce opereme, nakrájíme na větší kousky a na masovém strojku umeleme a dáme do mísy. K masu přidáme na kostečky nakrájenou slaninu, skelnou rýži (přebranou, nepranou, jen utěrkou otřenou), strouhanou citronovou kůru, sůl, tlučený pepř, řebíček, jemně usekanou cibuli a vše dobře zpracujeme dohromady. Poté uděláme malé bochníčky, složíme je do kastrolu na rozehřáté sádlo nebo máslo a dusíme. Mezi dušením podlijeme ježky polévkou z kostí, bílým vínem a kyselou smetanou. Celkem je dusíme ¾ hodiny. Hotové ježky složíme na mísu, polijeme šťávou a podáváme.

V mléce rozmícháme celá vejce, vařené, rozsekané maso, usekané mladé kopřivy nebo zelenou petržel, trochu soli, tlučeného pepře a nového koření. Do umíchaného masa přidáme tolik strouhané housky, až je směs zahoustlá. Pekáč vymažeme dobře máslem, směs do něho upravíme a pečeme ½—¾ hod. Též můžeme místo uzeného masa přidati vařený kozlečí neb jehněčí kořínek.

Zajíce pověsíme za svázané zadní nohy na větší hřebík, načež ostrým, špičatým nožem rozřízneme kůži na vnitřní straně až k zadním běhům, aniž maso pořežeme. Kolem běhů kůži odřízneme, ocásek opatrně vyndáme a kůži táhneme opatrně dolů s těla. Pak přední konce běhů odřízneme a nožem odstraníme uši a kůži s hlavy. Poté zajíce rozřízneme, vyvrhneme vnitřnosti, z jater odstraníme žluč, srdce a plíce oddělíme a odkrojíme předek, totiž hlavu, krk a lopatky, které se srdcem, játry a plícemi zvlášť upravujeme. Zadek zbavíme ostatních kůží a protažený hustě slaninou pečeme na různé způsoby. Zajíc má bytí mladý, což poznáme po hebké kůži na uších, které se dají lehce natrhnouti. Je-li masitý, má široký hřbet a vnitřnosti mají býti tuhé, zdravé, ne mazlavé. Zajíci z hor, kteří mají na hřbetu tmavou barvu, jsou sice menší, ale chutnější.

Zaječí zadek zbavíme kůží, osolíme a protáhneme jej hustě na jemné nudličky nakrájenou slaninou. Na pekáči v rozpáleném másle si usmažíme na plátky nakrájenou cibuli a několik celých pepřů. Pak vložíme zadek masitou stranou do pekáče, podlijeme ho polévkou, dáme do trouby a často polévajíce jej upečeme. Mezi pečením jej obrátíme, aby i na druhé straně zčervenal. Mladý zajíc jest za 40 minut upečen. Měkkého zajíce rozsekáme, upravíme na mísu a polijeme procezenou šťávou. Zadek z mladého zajíce naložíme do másla, zadek ze staršího do mořidla jako svíčkovou pečeni (viz str. 96).

Odblaněný, osolený mladý zadek zajíce protáhneme na nudličky nakrájenou, osolenou slaninou (osolená se tak snadno netrhá). V pekáči v rozpuštěném másle si usmažíme do růžova na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, celý pepř, nové koření, kousek tymiánu, bobkový list a kousek citronové kůry, bílého vnitřku zbavené. Připravený zadek vložíme se slaninou do pekáče, zalijeme trochu polévkou a pečeme ho na jedné straně do červena, potom zadek obrátíme a upečeme do červena na straně druhé. Měkký zadek nasekáme na porce, šťávu procedíme, z procezené zeleniny odstraníme všechno koření a zeleninu umeleme nebo jemně usekáme a dáme ji zpět do šťávy. Pak ji zahustíme kyselou smetanou s umíchanou moukou a citronovou šťávou a povaříme ji s nasekaným zajícem. Pak zajíce vyndáme na mísu, omáčkou trochu polijeme a ostatní podáváme v omáčníku. Právě tak můžeme připraviti srnčí kýtu.

Zaječí předek lehce opereme, očistíme (hltan, hrtan) a oči z hlavy vyndáme, zuby usekáme a hlavu rozsekneme, aby se dal mozeček lépe vyndati a vše rozkrájíme na kusy. Na kastrol dáme rozehřáti (ne uškvařiti) na kostečky nakrájenou slaninu a kousek másla, pak přidáme drobně nakrájenou cibuli a když tato zežloutne, dáme celé koření, citronovou kůru a osoleného zajíce, kterého tak dlouho dusíme pod poklicí, až všechna šťáva na něm vysmahne. Poté ho zalijeme polévkou a udusíme jej do měkka. Z másla a mouky uděláme červenou jíšku, zředíme ji šťávou ze zajíce, přidáme do ní do žluta upražený cukr, citronovou šťávu nebo ocet, procedíme ji, zajíce do ní vložíme a v omáčce ho ještě podusíme. Před podáváním omáčku podle chuti okyselíme, osladíme nebo přisolíme. K zajíci podáváme brambory, moučné noky nebo knedlíky. Tato úprava zajíce jest velmi chutná.

Přední část zajíce, ze které jsme všechny kosti a kůže odstranily, rovněž i vnitřnosti: srdce, plíce, játra a ledvinky (nepekou-li se u zadku) umeleme s tučnějším vepřovým masem a vodou navlhčenou houskou. Pak přidáme smaženou cibuli, trochu tluč. pepře, sůl, citr. kůru i šťávu, s máslem utřené sardele, usekané kapary (které se mohou vynechati), na kostečky nakrájenou slaninu, vejce a podle potřeby strouhanou housku, abychom měly směs hustou jako na sekanou pečeni. Pak uděláme dlouhou šišku, obalíme ji strouhanou houskou, potřeme bílkem, ozdobíme na nudličky nakrájenou slaninou a dáme ji péci na rozpálené máslo asi 1 hod. Při pečení podléváme sekaninu polévkou nebo vodou. Hotovou zalijeme červeným vínem nebo kyselou smetanou.
Podáváme k ní brambory neb zelí, také ji podáváme studenou s hořčicí nebo jako paštiku s chlebem.

Srnčí plec opereme, zbavíme kostí a kůžiček a na kousky nakrájíme jako na guláš. V kastrole na dobře rozpáleném másle si usmažíme do červena na plátky nakrájený celer, mrkev, petržel, cibuli, jakož i cukr, citronovou kůru, nové koření, celý pepř a bobkový list. Usmažené postříkneme octem nebo citronovou šťávou, zalijeme polévkou, přidáme připravené maso, osolíme, přikryjeme poklicí a dáme dusiti do trouby na 1 ½—2 hodiny. Měkkou zvěřinu vybereme drátěnou naběračkou do jiné nádoby, zbylou šťávu zahustíme světležlutou jíškou, přidáme trochu červeného vína, citronové šťávy a dobře povaříme, načež omáčku procedíme na maso, které v omáčce ještě chvíli povaříme. Právě tak upravujeme jelení ragoût, které dříve naložíme do mořidla a delší dobu dusíme. Do omáčky můžeme též přidati 1 lžíci madeirského vína nebo šípkovou zavařeninu. Naložení do mořidla viz str. 96!

Srnčí hřbet nebo kýtu očistíme, zbavíme kůží, protáhneme na nudličky nakrájenou slaninou a naložíme do másla na 2 dny jako svíčkovou (str. 96). Při úpravě dáme do pekáče rozehřáti kousek čerstvého másla a máslo z naloženého hřbetu, zbytky slaniny, přidáme na plátky nakrájenou cibuli a když zarůžoví, vložíme do ní osolený a opepřený hřbet nebo kýtu (kýtu bez kostí svážeme motouzem). Podlijeme málo polévkou a maso poléváme častěji při pečení vlastní šťávou. Mezi pečením je obrátíme a celkem pečeme 2 hodiny. Měkké maso oddělíme se hřbetu na obou stranách od kostí nahoře i dole táhlým řezem a nakrájíme pěkné, šikmé řízky, které po řadě zas na kosti složíme. Ale i bez kosti můžeme maso upraviti na dlouhou mísu. Pak šťávu zaprášíme trochu moukou, podusíme, zalijeme polévkou, povaříme a procedíme. Část omáčky nalijeme na upravené maso, které ozdobíme citronem, paštičkami z máslového těsta a brusinkami, ostatní podáváme v omáčníku.

Srnčí kýtu lehce vypereme, zbavíme kostí a všech kůžiček, osolíme a protáhneme slaninou. Na pekáči na másle si usmažíme nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, několik zrnek pepře, nov. koření, tymián, bobkový list a citronovou kůru, načež položíme kýtu slaninou dolů a zvolna v troubě pečeme. Při pečení dáváme dobrý pozor, aby se zelenina nepřipálila (neboť by byla šťáva hořká), nýbrž aby zůstala hnědá. Pak podlijeme maso polévkou a častěji vlastní šťávou poléváme. Když je maso dosti měkké, vyjmeme je ze zbylé šťávy, kterou dáme vydusiti, načež ji zaprášíme moukou, podusíme, zalijeme polévkou, přidáme červené víno, citronovou šťávu, kousek cukru, přisolíme a povaříme, až je omáčka dosti hladká. Prolisovanou omáčku nalijeme na nakrájené maso.

Ze srnčí kýty nakrájíme tenké plátky, každý protáhneme slaninou, osolíme, moukou poprášíme a dusíme na rozpáleném másle. Mezi dušením je obracíme, zaléváme polévkou a madeirským vínem. Měkké dáme na mísu a polijeme procezenou šťávou.

Jelení hřbet nebo kýtu zbavíme všech blan, protáhneme je slaninou a na tři dny naložíme do mořidla. Poté maso osolíme a dáme s mořidlem do kastrolu udusit, pak je vložíme na pekáč, podlijeme šťávou, v níž se dusilo, a dáme do trouby péci. Při pečení pilně poléváme maso máslem, mořidlem a kyselou smetanou. Měkké maso nakrájíme, šťávu zaprášíme moukou, povaříme a prolisovanou nalijeme na maso.
Mořidlo: viz Nakládání svíčkové pečeně str. 96!

Plec z mladého jelena zbavíme kostí a blan, osolíme, protáhneme slaninou a na másle s nakrájenou kořenovou zeleninou, cibulí, kořením, kouskem syrové šunky nebo uzeného masa a s hovězí polévkou dusíme pod poklicí 2 hodiny. Pak přendáme maso do pekáče a v troubě je upečeme do měkka. Při pečení potíráme plec povrchu masovým aspikem (viz Předkrmy str. 72), aby nabyla barvy a lesku, načež ji vyndáme. Ze šťávy, ve které se dusila, sebereme mastnou, zaprášíme ji moukou, podusíme, zalijeme červeným vínem, hovězí polévkou a povaříme. Pak ji procedíme a podáváme k nakrájenému masu. Tímtéž způsobem můžeme upravit jelení kýtu.

Jelení krk, hrudí nebo plece osolíme, potřeme kořením a dáme uležeti do studena na 3 hodiny. V kastrole na rozehřáté, na kostečky nakrájené slanině a másle si usmažíme na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, celý pepř, jalovec, tymián, jádra z velkých ořechů a ustrouhaný chléb. Odleželou zvěřinu nakrájíme, vložíme na zeleninu, zalijeme octem, červeným vínem a vodou (aby byla potopena), přikryjeme poklicí a dusíme do měkka asi 2—3 hodiny. Poté maso vyndáme, šťávu zaprášíme bramborovou moukou, povaříme a prolisovanou nalijeme na maso.

Daňčí hřbet z mladého daňka připravuje se jako srnčí hřbet; je-li však starší, připravuje se jako jelení hřbet se smetanou.

Opranou daňčí kýtu odblaníme, zbavíme loje a naklepeme. Pak ji osolíme, protáhneme hustě na nudličky nakrájenou slaninou a vložíme ji do kastrolu na rozpuštěné máslo a dáme dusiti. Pak ji podlijeme hovězí polévkou, přidáme k ní kousek nakrájené mrkve, cibule, v celku citronovou kůru, bobkový list, několik zrnek pepře a kýtu bez poklice upečeme do měkka, často ji polévajíce šťávou. Měkkou nakrájíme na tenké plátky, načež šťávu zaprášíme moukou, podusíme, zalijeme smetanou a červeným vínem a povaříme. Procezenou omáčkou trochu maso polijeme, ostatní podáváme v omáčníku.

Maso z kýty divokého vepře očistíme, zbavíme sádla, vypereme a naklepeme. Pak maso vložíme do kamenného hrnce, zalijeme mořidlem, zatížíme a dáme do studena uležet na 6—8 dnů. Při úpravě si usmažíme na rozehřáté, nakrájené slanině kořenovou zeleninu a cibuli z mořidla, přidáme čerstvé koření, osolené naložené maso, vše podlijeme trochu hovězí polévkou a dusíme. Mezi dušením poléváme maso červeným vínem a mořidlem a dusíme tak dlouho, až změkne. Pak zahustíme omáčku žlutou, řídkou jíškou (nebo na másle usmaženou strouhanou houskou), podle potřeby zalijeme polévkou, přidáme šípkovou zavařeninu, citronovou šťávu i kůru, podle chuti cukru a soli a dobře povaříme. Maso nakrájíme, do omáčky zamícháme madeirské víno a procezenou omáčku nalijeme na maso. (Mořidlo viz při Nakládání svíčkové str. 96!)

Lesního králíka upravujeme jako zajíce.

Mladého staženého králíka dobře očistíme, rozdělíme na díly a osolíme. V kastrolu na rozkrájené, rozehřáté slanině si usmažíme drobně nakrájenou cibulku a papriku. Do usmažené vložíme připraveného králíka, kterého v tom necháme dusit. Když se šťáva začíná vyvařovati, zaprášíme maso moukou a když zažloutne, zalijeme je vařící vodou neb polévkou a králíka udusíme do měkka. Měkkého urovnáme na mísu a procezenou šťávou polijeme. Před podáváním můžeme povařiti v procezené šťávě kyselou smetanu a prolisované rajské jablíčko.

Zadek a hřbet domácího králíka očistíme, odblaníme a obložíme pak klestím jedlovým, jalovčinkami a motouzem svázaného králíka pověsíme přes noc na chladné vzdušné místo. Následujícího dne odstraníme klestí, maso očistíme a položíme na den do vinného octa se solí, nakrájenou cibulí, celým pepřem, bobkovým listem a několika hřebíčky. Před pečením rozpálíme v pekáči kousek másla a kousek nakrájené neuzené slaniny. Pak vyndáme králíka z octa, trochu přisolíme, vložíme jej do pekáče a pečeme. Při pečení potíráme maso octem, ve kterém byl králík naložen a podléváme je vařící vodou, aby nevyschlo. Měkkého králíka vyndáme, šťávu zaprášíme moukou, rozředíme polévkou a povaříme. Upečeného králíka nakrájíme, složíme na mísu, procezenou omáčkou polijeme a podáváme s opékanými brambory.

Staženého vyčištěného králíka rozkrájíme na díly, vložíme do vodou zředěného mléka a králíka v něm dobře vypereme. Pak jej osušíme, je-li starší, naklepeme, povaříme jej, pak otřeme, osolíme, obalíme v mouce, vejcích a strouhané housce a usmažíme jej v rozpáleném sádle jako smažené kozlečí. Na míse ozdobíme králíka zelenou petrželkou a citronem a podáváme k němu dušenou zeleninu.
Mladého králíka před smažením nevaříme.

Staženého, očištěného králíka spaříme vařící vodou, otřeme utěrkou, dáme do kamenného kastrolu, pokapeme citronovou šťávou, poklademe nakrájenou cibulí, tymiánem, bobkovým listem, celým pepřem a uložíme do studena na 2 dny. Při úpravě králíka rozkrájíme na dílky a osolíme. V kastrole usmažíme na rozpálené slanině neb másle na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel), cibuli a pórek, načež přidáme králíka a chvíli jej dusíme. Pak přilijeme trochu horké vody, přidáme celý pepř, nové koření, špetku majoránky, bobkový list, trochu papriky, kousek šalvěje, přilijeme ocet a králíka udusíme skoro do měkka. Potom nasypeme k němu loupané, na kostky nakrájené syrové brambory, a když úplně změknou, upravíme králíka na mísu a ze šťávy odstraníme koření. Je-li hustá, zředíme ji vařící vodou a sítem ji prolisujeme na králíka. K hotovému pokrmu podáváme moučné noky.
Králíka staženého můžeme upraviti také tak, že jej nespařeného poklademe nakrájenou cibulí, na kolečka nakrájeným citronem, bobkovým listem, tymiánem, celým pepřem, novým kořením a uložíme do studena na 2 dny. Při úpravě jej očistíme od všeho koření, osolíme a v celku jej pečeme na nakrájené slanině a rozpáleném másle do červena. Pečeného nakrájíme, upravíme na mísu a šťávou polijeme.

Pěkná, mladá kuřata oškubáme nebo opaříme (viz str. 84), vykucháme, vypereme, utěrkou otřeme, navrch i uvnitř osolíme, vyplníme dobrým máslem, načež křidélka zkřížíme a nožičky přivážeme k tělu. Na pekáči rozehřejeme máslo, kuřata do něho vložíme nejprve prsíčky dolů, polijeme je máslem a dáme péci do trouby. Když šťáva vysmahla, podlijeme je vařící vodou a často polévajíce a potírajíce máslem je upečeme do červena. (Mezi pečením je obrátíme, aby i na druhé straně zčervenala.) Kuřata můžeme na prsíčkách protáhnouti na nudličky nakrájenou slaninou.

Větší, očištěné, vykuchané kuře rozdělíme na 5 dílů a osolíme. V kastrole na rozehřátém másle si usmažíme drobně nakrájenou cibulku a papriku. Pak tam vložíme kuře, po chvíli je podlijeme trochu polévkou a udusíme do měkka. (Mezi dušením je obrátíme. Měkké kuře vyndáme, šťávu nalijeme do kyselé smetany, ve které jsme umíchaly mouku, a povaříme ji. Kuře urovnáme na mísu a polijeme procezenou šťávou. (Chceme-li míti omáčku červenou, zamícháme do ní před vařením lžíci prolisovaných rajských jablíček.)

Čistě vyprané kuře rozkrájíme a osolíme. Na kastrole v rozpuštěném másle si usmažíme na tenké plátky nakrájenou kořenovou zeleninu s cibulí. Pak přidáme kuře, podlijeme polévkou a dusíme pod poklicí ½ hodiny. Mezitím si připravíme z másla a mouky světležlutou jíšku, zředíme ji šťávou z kuřete, povaříme, procedíme na kuře, které jsme vložily do jiné nádoby, přidáme na másle udušené, na lístky nakrájené hříbky, květák zvlášť ve slané vodě uvařený a rozebraný, sekanou zelenou petržel a sladkou smetanu, a vše malou chvíli povaříme. Před podáváním zamícháme do omáčky žloutek. Na míse ozdobíme kuře květákem, houskovými knedlíčky nebo udušenou rýží.
Nemocným připravíme kuře bez hříbků.

Očištěné, oprané, rozpůlené kuře ovaříme ve slané polévce s kouskem petržele a cibule. Pak je vyndáme a nasekáme na úhledné kousky. Přebranou, vypranou, spařenou rýži zalijeme polévkou z kuřete a malou chvíli podusíme. Pak vysypeme rýži na mísu, přidáme trochu tluč. květu, polijeme rozpáleným máslem, smícháme s rozsekaným kuřetem, dáme clo kastrolu, přiměřeně zalijeme polévkou a dusíme přikryté asi ½ hodiny. Poté vše urovnáme na mísu, polijeme máslovým krémem a posypeme strouhaným parmezánským sýrem.
Máslový krém: Z másla a mouky si připravíme řídkou bílou jíšku, zředíme ji polévkou na omáčku a povaříme. Pak zamícháme do omáčky žloutek.

Očištěné, osolené, opepřené a svázané kuře udusíme na másle s usmaženou kořenovou zeleninou do měkka. Při dušení podléváme kuře polévkou a obrátíme je. Měkké kuře rozkrájíme a dáme do jiného kastrolu. Světležlutou jíšku zředíme šťávou z kuřete, procedíme na kuře a povaříme. Před podáváním přidáme na kuře bílé víno, citronovou šťávu a ve sladké smetaně umíchané žloutky a hned na míse upravené podáváme.

Den před úpravou kuřat vaříme zvolna 2 ½ hod. v osolené vodě telecí nožku a vepřové kůže. Pak odvar procedíme. Druhý den odstraníme s rosolu všechen tuk, dáme ho rozehřát, přidáme do něho na plátky nakrájenou zeleninu, cibuli, ocet, koření a vše chvíli pováříme. Pak vložíme do tekutiny očištěná, vykuchaná, svázaná kuřata a uvaříme je do měkka. Měkká kuřata nakrájíme na čtvrtky, načež do procezené tekutiny dáme lístky želatiny a vyčistíme ji tak jako aspik (viz Předkrmy str. 72). Několik lžic aspiku nalijeme do hlubší mísy nebo formy a dáme to ztuhnouti, pak přidáme nakrájená kuřata, zalijeme je ostatním aspikem a opět dáme do studena ztuhnouti. Podáváme je ozdobená petrželí, salátem, citronem a pod.

Mladá kuřata očistíme, vykucháme a nadzvedneme jim opatrně kůži od volete až k prsíčkám. Pak otvor naplníme nádivkou, zašijeme nebo zavážeme, kuřata upravíme jako pečená a osolíme je. Na pekáč si rozehřejeme máslo, kuřata do něho vložíme, polijeme máslem a upečeme nejdříve na jedné straně do červena, pak je obrátíme a často je potírajíce rozehřátým máslem a podlévajíce polévkou upečeme je na druhé straně. Pečená nakrájíme na čtvrtky, polijeme šťávou a podáváme k nim brambory, salát nebo kompot.
Nádivka: Na malém kousku rozehřátého másla si udusíme se zel. petrželkou usekaná játra a očištěné žaludky z kuřat. Na míse utřeme zbytek syrového másla se soli a žloutky, přidáme trochu květu, vychladlá, udušená játra, smetanou navlhčené housky, z bílků sníh a podle potřeby suchou strouhanou housku. Lehce vše promícháme a naplníme kuřata.
Nádivku na kuřata připravujeme jako na nadívané holuby, str. 157.

Na smažení kupujeme jen mladá kuřata. Kuřata dobře očištěná a opraná rozkrájíme na čtvrtky, otřeme je utěrkou a osolíme. Pak je obalíme moukou, vejci a strouhanou houskou. Smažíme je nejdříve na větším žáru na obou stranách, aby brzo zčervenala, v dobře rozpáleném sádle nebo převařeném másle a pak je zvolna usmažíme na mírném ohni. Hotová kuřata složíme na mísu, ozdobíme je petrželí a citronem a podáváme k nim zelený hrášek, salát nebo kompot. Také můžeme smažená kuřata upraviti tak, že je 10 minut na másle dusíme, načež je rozčtvrtíme a namočíme do připraveného těstíčka a pak usmažíme jako předešlá.
Těstíčko na kuřata: Do osolené mouky nalijeme stále míchajíce v mléce umíchaný žloutek, víno a olej. Pak přidáme zlehka z bílků sníh a kuřata, která těstem dobře obalíme a hned smažíme. Těstíčko musí býti zahoustlé.

Poularde jest švýcarská nebo francouzská slípka 3—4 měsíční, vykleštěná, dobře vykrmená. Ve Francii nebo ve Švýcarsku jest proslulé vykrmování této drůbeže nudlemi z pohankové mouky a teplého mléka. Kapoun jest vykleštěný kohout. K pečení kupujeme mladého kapouna. Je-li starší než rok, musíme ho dříve udusiti nebo uvařiti a pak teprve upraviti. Úprava poularda a kapouna je stejná, avšak lepší a chutnější je poularde.

Dobře očištěného, vykuchaného, vypraného kapouna nebo poularda osolíme, protáhneme na prsíčkách a na stehýnkách na nudličky nakrájenou slaninou; uvnitř ho vymažeme máslem a upravíme jako pečená kuřata. Na pekáči rozehřejeme si máslo, kapouna nebo poularda tam prsíčky vložíme, potřeme jej všude máslem a chvíli dusíme pod poklicí. Pak bez poklice pečeme jej v troubě často potírajíce máslem a podlévajíce polévkou do červena na jedné straně, načež jej obrátíme, potřeme máslem a upečeme jej do červena na druhé straně. Upečeného kapouna nebo poularda nakrájíme, úhledně upravíme na mísu, polijeme šťávou, ozdobíme zel. petrželí a podáváme k němu kompot nebo některý salát.

Poularda oškubáme, opálíme, vykucháme, málo osolíme, potřeme uvnitř sardelovým máslem a upravíme tak, že smáčkneme stehna po obou stranách nazad, aby se prsa více vytlačila. Pak je protkneme špejlí nebo zvláštní velkou jehlou s nití navlečenou je svážeme. Taktéž křídla nazad složená jehlou s nití protáhneme a svážeme. (Takto připravujeme každou drůbež k pečení.) Na pekáči na másle si usmažíme drobně nakrájenou cibuli do růžova, pak do ní vložíme poularda prsíčky dolů, povrchu jej potřeme sardelovým máslem, podlijeme sběračkou vody a dáme péci. Při pečení potíráme poularda sardelovým máslem. Když je na jedné straně upečen, obrátíme ho, potřeme opět sardelovým máslem a upečeme ho na druhé straně do růžova. Pečeného nakrájíme, složíme úhledně na mísu a polijeme procezenou šťávou a podáváme s kompotem. Nebo zalijeme šťávu polévkou, procedíme ji do kyselé smetany s umíchanou moukou, dáme povařit, načež ji nalijeme na poularda. K tomu podáváme obrovský knedlík.

Mladého, dobře vykrmeného krocana necháme v chladu pověšeného několik dní, pak jej oškubáme, opálíme, vykucháme, hlavu mu uřízneme, krk vykroutíme a vnitřek volete dobře vyčistíme, nohy uřízneme a krocana dobře vypereme. Potom ho utěrkou osušíme, všude osolíme, otvor ve voleti ucpeme houskou a vole (kůži) naplníme různou nádivkou, bud houskovou, mandlovou, kaštanovou nebo masitou a tenkým motouzem zavážeme. Takto upraveného krocana sešijeme, na prsíčkách a stehnách jej protáhneme slaninou, nebo jej můžeme obložiti slaninovými plátky, které přivážeme tenkým motouzem. V hlubokém pekáči rozehřejeme si máslo, na dno pekáče položíme dvě silnější špejle, na ně krocana vložíme prsíčky dolů. Povrchu jej potřeme máslem a pečeme jej 2—3 hodiny často podlévajíce polévkou a potírajíce máslem. (Mezi pečením se obrátí.) Měkkého krocana dáme do jiného pekáče, šťávu zaprášíme malounko moukou, podusíme, zalijeme polévkou a povaříme. Krocana úhledně rozkrájíme, urovnáme na mísu, ozdobíme nakrájenou nádivkou, zel. petrželí a procezenou šťávu podáváme k obědu v omáčníku. Ke krocanu hodí se brambory, kompot, salát a pod. Ťopku, krůtu pečeme podobně.
Housková nádivka: housky oloupáme, rozkrájíme, navlhčíme mlékem, načež přebytečné mléko z housek dobře vytlačíme a housky prolisujeme. V míse si umícháme máslo se solí, přidáme žloutky, celá vajíčka (jedno po druhém) a prolisované housky. Pak přidáme do nádivky hořkou mandli, na špičku nože kvetu a cukru, z bílků sníh a podle potřeby zahustíme nádivku bílou strouhanou houskou. Přidáme-li do této nádivky místo bílé strouhané housky spařené, loupané, strouhané mandle, je to nádivka mandlová, anebo nádivka kaštanová, přidáme-li kaštany, které nejdříve musíme oloupati, spařiti, v mléce uvařiti a prolisovati nebo jemně usekati a do nádivky zamíchati.
Nádivka masitá: Do utřeného sardelového másla zamícháme žloutek, celá vejce, usekaná syrová játra z krocana, syrové umleté vepřové a telecí maso a vařené uzené maso, strouhanou citr. kůru, pepř a strouhanou housku. Nádivku dobře promícháme a po lžicích plníme vole krocana.
Je-li krocan starší, udusíme jej dobře přikrytého, pak jej upečeme. Mladého krocana poznáme, že má nohy měkké a vláčné, starý krocan je má tvrdé a suché.

Husu čistě oškubáme, vložíme do studené vody, načež ji polijeme opatrně vařící vodou, dobře ji očistíme a ve studené, čisté vodě opláchneme. Pak husu rozřízneme, vykucháme, z jater odstraníme žluč a vyčistíme žaludek. Z krku odstraníme hltan a hrtan a husu, je-li čerstvě zabitá, dáme do studena 2 dny uležeti. Pak usekáme hlavu, křídla, nohy a husu vypereme, uvnitř i povrchu ji osolíme, okmínujeme a dáme do pekáče. Trochu ji podlijeme vodou, dáme péci prsama do pekáče a často polévajíce pečeme ji, až zčervená, Je-li tučná, popícháme ji opatrně vidličkou, pak ji vyndáme, všechno sádlo sebereme, husu vložíme obrácenou stranou do pekáče, podlijeme horkou vodou a upečeme opět do červena. Měkkou husu nakrájíme, složíme na mísu, šťávou trochu polijeme, ostatní podáváme v omáčníku. K huse se hodí za příkrm zelí, knedlíky, ale i brambory. Velmi chutná jest husa, peče-li se v hlubokém kamenném pekáči. Starší husu musíme nejdříve na plotně dobře přikrytou udusiti a teprve péci. Kachnu pečeme právě tak.

Na rozpuštěném husím sádle si usmažíme do žluta drobně nakrájenou cibulku, tymián, bobkový list, celý pepř. Pak vložíme zbylou pečenou nakrájenou husu, zalijeme polévkou a dusíme malou chvíli. Z másla a mouky připravíme si červenou jíšku, přidáme do ní šťávu z pečené husy, trochu citronové šťávy i kůry a bílého vína a podle potřeby hovězí polévku. Pak vložíme do omáčky odušenou husu a povaříme. (Chuť omáčky má býti nakyslá.) K takto připravené huse, kterou obyčejně připravujeme ze zbylé pečené husy, podáváme moučné noky (viz Příkrmy str. 206).

Husí hlavu, krk, nohy a křídla opaříme, očistíme, z hlavy odstraníme oči, usekneme zobák, jazyk oloupáme, z krku odstraníme zbytek hltanu a chřtánu a drůbky vypereme ve studené vodě, trochu je nasekáme. V osolené vodě povaříme na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli a dobře očištěný, vypraný žaludek a srdečko, pak přidáme připravené drůbky a uvaříme je do měkka. Z rozpuštěného másla a mouky připravíme, si světležlutou jíšku, zředíme ji polévkou z drobečků na zahoustlou omáčku, povaříme ji, načež do ní zamícháme na špičku nože květu, měkké, nakrájené drůbky a zvlášť uvařený květák a vše ještě povaříme malou chvíli. Drůbky podáváme v omáčce obložené květákem a jako příkrm podáváme k nim nudle, dušenou rýži nebo houskové knedlíčky. Omáčku můžeme zlepšiti žloutkem.
Právě tak připravujeme vařené nakrájené husí žaludky.

Opařené, vyprané husí drůbky (t. j. hlava, krk, nohy, křídla) nasekáme a osolíme. V kastrole na másle si usmažíme drobně nakrájenou cibulku. Jakmile cibulka zrůžoví, přisypeme sladkou papriku, přidáme červené rajské jablíčko, připravené drůbky, v polévce do měkka uvařený, očištěný nakrájený žaludek a srdce. Kastrol přiklopíme poklicí a dusíme. Vydušené drůbky zaprášíme moukou, necháme opražiti, přilijeme polévku neb jen vařící vodu a dobře povaříme. Měkké drůbky zbavíme větších kostí, dáme je na mísu, polijeme procezenou omáčkou a podáváme je s dušenou rýží nebo opečenými brambory.

Husí opraná stehýnka uvaříme v osolené vodě s kouskem cibule ne příliš do měkka. Zelený hrách předem dvě hodiny namočený a velké kroupy ve dvojí vodě vyprané uvaříme každé zvlášť. Uvařený hrách vysypeme na mísu, promícháme s kroupami, osolíme, přidáme trochu tlučeného pepře, majoránky, utřený česnek, obé na husím sádle udusíme a dobře promícháme. Nejsou-li stehýnka dosti tučná, musíme do hrachu zamíchati kousek husího sádla. Pak vše promícháme, nasypeme do kastrolu, ovařená stehýnka šikmo do hrachu zastrkáme a zalijeme polévkou, v níž se vařila, a dusíme je pod pokličkou ½—1 hodinu v troubě.

Opraná husí stehýnka uvaříme s cibulí jako v předešlém předpise. Očištěnou, spařenou rýži zalijeme polévkou ze stehýnek a ne příliš do měkka ji udusíme. Když je rýže napolo udušená, vsypeme ji na mísu, přidáme k ní kousek sádla, přimísíme zelený, mladý hrášek, osolíme, zamícháme, vložíme do kastrolu, načež zastrčíme do rýže šikmo stehýnka, zalijeme je polévkou a pod poklicí je ½ až ¾ hodiny dusíme v troubě.

Prsa ze stažené husy opereme a potřeme solí, utřeným česnekem, do kterého jsme přidaly strouhaný zázvor. V kastrole na rozpuštěném husím sádle, si usmažíme drobně nakrájenou cibuli a česnek, načež husí prsa masíčkem na cibuli vložíme a dusíme pod pokličkou, při čemž dáváme pozor, aby se cibulka nespálila, nýbrž zůstala růžová. Pak je podlijeme polévkou a udusíme do měkka. Udušená prsa vložíme do jiné nádoby, zbylou šťávu vydusíme, pak ji zaprášíme moukou, kterou povaříme, pak šťávu procedíme na prsa, která ještě povaříme malou chvíli v omáčce.

Mnozí lidé, zvláště již starší, neradi pojídají pečenou husu, poněvadž ji těžko stravují. Zato však lehce snášejí husu naloženou, která chutí vyrovná se zvěřině a je lehce stravitelná. Nakládati se má však nejlépe husa hodně vykrmená, která se těžko vypéká a svou tučností těžko je stravitelná.
Husu vykucháme, zbavíme hltanu a hrtanu a osekáme. Pak ji stáhneme tak, že na stehnách, křídlech a na zadní části hřbetu kousky kůže ponecháme. Husu lehce opereme, otřeme utěrkou, rozdělíme na porce. Na dno vysokého kamenného hrnce dáme drobně nakrájenou cibuli, na ni položíme několik porcí husy, posypeme je tlučeným pepřem, novým kořením, hřebíčkem a opět přidáme nakrájenou cibuli. Takto pokračujeme, až je v hrnci celá husa. Pak ji zatížíme a uložíme do studena na 2—3 dny. V zimě vydrží naložená i 5—6 dní. Při úpravě usmažíme na sádle nakrájenou kořenovou zeleninu (celer, mrkev, petržel), bobk. list, poté přidáme osolená husí prsa, protažená nakrájenou slaninou, osolená stehna a ostatní osolené porce husy s cibulí i šťávou, která se při naložení z husy vyloužila. Husu dusíme na plotně, často ji podlévajíce, až i 2 hodiny. Když je takto napolo udušena, přendáme obrácenou stranou husu na pekáč, posypeme ji strouhanou houskou, přidáme k ní prolisovanou zeleninu a husu upečeme v troubě po obou stranách do červena.
Upečenou husu narovnáme na mísu, polijeme šťávou, se které jsme sebraly přebytečné sádlo, a podáváme k ní opečené brambory a celerový salát.
Drůbky z husy upravíme první den (viz Zadělávané drůbky, str. 151).

Na husím sádle si usmažíme do žluta drobně nakrájenou cibulku a trochu kmínu. Opraná menší játra do ní vložíme a na každé straně dusíme 7 minut. Pak je poprášíme moukou, zalijeme málo polévkou a chvíli je ještě dusíme. Hotová játra dáme na talíř, osolíme, opepříme, polijeme procezenou šťávou a ozdobíme je na koláčky nakrájenou, na másle zvlášť usmaženou cibulí.

Tučná bílá játra očistíme od žluče a žlutých skvrn, namočíme je do mléka, ve kterém je vypereme. Pak do jater napícháme spařené, na nudličky nakrájené mandle a několik celých hřebíčků tak, aby špičky vyčnívaly ven. Do pekáčku, ve kterém játra budeme péci, nalijeme do poloviny husího sádla, přidáme připravená husí játra a zvolna je pečeme v troubě asi tři čtvrti hodiny. Upečená játra dáme na mísu, zbylé sádlo osolíme, játra jím polijeme a dáme vystydnouti. Pak játra nakrájíme na tenké plátky a podáváme k nim lžičku husího sádla.

Játra z krmené husy vypereme ve zředěném mléce, načež do nich zapíchneme 2 hřebíčky. Vložíme je do menšího kastrolu, přidáme k nim syrové, nakrájené husí plsní sádlo, podlijeme je studenou vodou, přikryjeme pokličkou a dusíme. Když je sádlo průhledné a na okraji kastrolu zrůžoví, jsou játra hotová. Poté je vložíme do porcelánového hrnce, zalijeme je sádlem, ve kterém se dusila, a to tak, aby byla potopena, a uložíme do studena. Takto upravená játra jsou výborná pomazánka na chléb k večeři.

Očištěná vypraná husí játra nakrájíme na malé kousky a na jemně usekané, na másle usmažené cibulce dusíme je stále míchajíce asi 10 minut. Pak je opepříme, přidáme k nim na másle udušené, na plátky nakrájené hříbky nebo žampiony (pečárky) a zvlášť předem na husím sádle udušenou rýži, vše dobře promícháme, trochu zalijeme polévkou a dusíme ještě asi 3 minuty. Risotto upravíme do kupy na mísu, posypeme parmezánským sýrem a podáváme k němu šťávu z pečené husy.

Pěkná husí játra udusíme na másle, načež je prolisujeme. Pak k nim přidáme namočenou, prolisovanou housku, sůl, pepř, utřený česnek, rozpuštěné sádlo, tlučený květ, strouhanou citronovou kůru a sherry neb šípkové víno. Míšeninku dobře utřeme a naplníme jí kůži husího krku. Krk na stranách zavážeme a v osolené vodě mírně vaříme asi ½ hod.
Nadívaný husí krk místo uvařiti, můžeme na pekáčku se sádlem v troubě upéci do růžova. Upečený krk nakrájíme jako salám a podáváme s hlávkovým salátem.

Ze zachycené, stydlé husí krve vodu slijeme, krev vypereme a znovu vodu slijeme, pak krev dobře rozmícháme se smetanou. V kastrole na husím sádle si usmažíme drobně nakrájenou cibulku a kmín, rozmíchanou krev se smetanou do ni nalijeme a mícháme stále, aby nezůstaly kousky, pak přidáme strouhanou housku, tluč. pepř a stále míchajíce ji udusíme, až je tmavá. Pak krev osolíme, opepříme a hned podáváme. Do krve při dušení můžeme zamíchati usekané husí škvarečky. — Husí krev připravujeme též bez housky.

Kůži i se sádlem nakrájíme na 3 cm² velké čtverečky, plsní sádlo nakrájíme ještě na větší kousky. Pak je dáme do hrnce, zalijeme naběračkou studené vody (1/4 l), přikryjeme pokličkou a dáme na plotnu škvařiti na mírný oheň. Takto vyvařujeme sádlo nejméně 3 hod., při čemž je stále pokličkou přikryto. Občas je vařečkou zamícháme. Teprve k posledu poklici odstraníme a sádlo škvaříme prudčeji. Kdyby se sádlo hned zprudka škvařilo, byly by škvarečky tvrdé. Dobře vyškvařené škvarečky jsou měkké, narůžovělé a sádlo průhledné. Když ztuhne, je krupičkovité. Sádlo toto je velmi chutné jako pomazánka na chléb k večeři a na brambory upečené ve slupce.
Sádlo střevní dobře vypereme ve zředěném mléce a vyškvaříme je zvlášť. Hodí se dobře pod zelí a pod některá masa.

Pěknou, očištěnou, vykuchanou a opranou kachnu upravíme, osolíme a protáhneme na nudličky nakrájenou slaninou. Na kastrole na másle si usmažíme do růžova na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli. Pak přidáme koření, citronovou kůru, polévku a ocet. Připravenou kachnu tam vložíme, přikryjeme poklicí a v troubě dusíme do měkka. Občas kachnu podlijeme polévkou. Měkkou kachnu ze šťávy vyndáme a nakrájíme ji na úhledné kousky. Zvlášť upravíme si z másla, mouky a cukru červenou jíšku, zředíme ji šťávou, ve které se kachna dusila, podle potřeby ještě rozředíme polévkou, načež omáčku okyselíme citronovou šťávou a červeným vínem a povaříme ji. Kachnu složíme na mísu, polijeme procezenou šťávou a podáváme k ní jemnější knedlík nebo paštiky z máslového těsta.

Slepici oškubanou, opařenou a vykuchanou dáme uležeti na 2 dny do studena. Poté ji vypereme a rozkrájíme na stejné díly. Do hrnce si připravíme 1 ½ litru osolené vody a když se ohřeje (ne vařit), vložíme do ní slepici a vaříme ji asi ½ hod. Pak přidáme na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli a slepici na mírnějším ohni vaříme ještě 2—2 ½ hod. (Rok stará slepice jest vařená za 2 ½ hod.) Pak si připravíme z másla a mouky světležlutou jíšku, zředíme ji na omáčku polévkou ze slepice a povaříme ji. Měkkou slepici vložíme do omáčky, načež omáčku okořeníme tlučeným květem, zelenou petrželí, přidáme do ní zvlášť uvařený, rozebraný květák a vše povaříme několik minut. Slepici podáváme v omáčce obloženou rýži, nudlemi, knedlíky nebo květákem.

Očištěnou, odleželou slepici opereme, natřeme ji malounko čištěnou sodou (zažívací soda, bicarbonát, koupíme ji u materialisty), aby byla křehčí: pak ji osolíme a v litru vody uvaříme do měkka. Vařenou slepici protáhneme slaninou a na másle pečeme jako kuře.

Očištěnou, odleželou, vykuchanou slepici uvaříme a pak ji upravíme jako kuře s paprikou.

Oškubané, očištěné, vykuchané holuby vypereme, kůži na prsíčkách odloupneme tak jako při kuřeti, načež je osolíme, vzniklý otvor naplníme nádivkou, u krku zavážeme nití, holuby sešijeme, křidélka jim založíme a dáme je péci do pekáče na rozpálené máslo. Při pečení potíráme holuby máslem a když na jedné straně zčervenali, obrátíme je a upečeme do červena na straně druhé. Mladé holuby pečeme celkem asi ½—¾ hodiny.
Nádivka: Do umíchaného másla se solí zamícháme žloutky, tluč. květ, zel. sekanou petrželku, hořkou strouhanou mandli, strouh. citr. kůru, mlékem navlhčenou strouhanou housku, z bílků sníh a podle potřeby strouhanou suchou housku, (Místo strouhané housky můžeme dáti loup. strouhané mandle; taktéž můžeme do nádivky zamíchati jemně usekaná játra, srdce a očištěný žaludek z holubů.)

Očištěné, vykuchané holuby osolíme, uvnitř je potřeme máslem, ve kterém jsme rozmíchaly utlučený jalovec. Pak vložíme do každého holuba očištěná játra, srdce a žaludek, holuby svážeme nití a na prsíčkách je protáhneme nakrájenou slaninou. Na pekáči rozehřejeme zbytky nakrájené slaniny s kouskem másla, přidáme na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli a koření a když zelenina zarůžověla, přidáme do ní holuby, podlijeme je polévkou, přikryjeme pokličkou a udusíme do měkka. Měkké holuby rozpůlíme a v čistém kastrolu zatím uschováme na teplém místě. Šťávu, ve které se holubi dusili, zaprášíme moukou a podusíme ji, pak zalijeme šťávu polévkou, podle chuti přidáme citronovou šťávu, cukr a kousek dobré rybízové nebo malinové zavařeniny a povaříme ji. Pak omáčku procedíme na holuby, přidáme červené víno a holuby povaříme v omáčce 2 minuty.
Na stůl podáváme holuby v omáčce a přidáváme k nim noky.

Zadělávané holuby upravujeme jako kuře s hříbky.

Mladé, dobře vykrmené perličce usekneme hlavu a nohy, oškubeme ji, opálíme, vykucháme, vypereme, osolíme a dáme na den uležeti. Před úpravou ji protáhneme na nudličky nakrájenou slaninou, pak ji vložíme do pekáče na rozpálené máslo prsíčky dolů a chvíli dusíme. Pak přidáváme po lžicích polévku nebo vodu a dusíme ji tak, až poněkud změkne. Pak ji dáme do trouby a po obou stranách upečeme do červena. Měkkou perličku nakrájíme, šťávu zaprášíme trochu moukou, podusíme, zalijeme polévkou, povaříme a podáváme k masu.

Pěkné, mladé koroptve, které mají světlé nožky, celé oškubeme, i hlavičky. Pak očistíme nožky vařící vodou a usekáme drápky; zobáčky vyčistíme, opálíme chloupky, čistě je vykucháme, vypereme a otřeme utěrkou. Uvnitř i navrch je osolíme a do každé dáme malý kousek slaniny. Pak koroptve na prsíčkách protáhneme na nudličky nakrájenou slaninou a špejlí pěkně upravíme, a to tak, že hlavičku špejlí připevníme. Na pekáči si rozpustíme zbytky slaniny a kousek másla, přidáme na tenké plátky nakrájenou cibuli, celý pepř, bobkový list a tymián. Do bledě žluta upražené cibulky dáme koroptve, polévkou je trochu podlijeme a pečeme často je polévajíce šťávou asi ¾ hodiny. Zlatové koroptve rozkrájíme na půlky, upravíme na mísu, podlijeme procezenou šťávou a podáváme k nim brusinky, červené zelí neb dušenou rýži.
Starší koroptve, které mají šedé nohy, udusíme skoro do měkka na másle, cibuli a koření a pak je teprve dáme do trouby začervenat. Do omáčky přidáme 1 lžíci červeného vína a zaprášíme ji moukou, podusíme, zředíme polévkou, povaříme a procezenou nalijeme na koroptve.

Odleželého, oškubaného bažanta opálíme a připravíme tak jako koroptve. Zbytky slaniny z protahování bažanta nakrájíme a s máslem a celým pepřem dáme rozehřáti. V tom usmažíme cibuli, upraveného bažanta vložíme prsíčkama do pekáče, podlijeme polévkou a často potírajíce máslem pečeme jej na jedné straně do červena. Pak ho obrátíme a pečeme jej do červena na druhé straně. Celkem asi 1 hodinu. Měkkého bažanta nakrájíme, složíme úhledně na mísu a šťávou polijeme.

Očištěného, vykuchaného tetřeva dáme uložiti na 8 dnů do mořidla, protože má velmi tuhé maso. Mořidlo musí býti vařící, když je na ptáka nalijeme, a tetřev v něm musí býti potopen. Každý den ptáka obrátíme, aby se stejnoměrně proležel. Odleželého tetřeva z mořidla vyndáme, kůži na prsou stáhneme a protáhneme ho hustě na nudličky nakrájenou slaninou a potřeme citronovou šťávou, načež stáhnutou kůži opět na prsa položíme, přivážeme je a takto připraveného tetřeva dáme do kastrolu na nakrájenou, rozehřátou slaninu a máslo, zalijeme mořidlem, přiklopíme poklicí a dusíme jej skoro do měkka. Pak tetřeva vyndáme, omáčku procedíme do kyselé smetany, načež ji nalijeme na tetřeva, kterého upečeme v troubě do měkka. Celkem jej pečeme 3 hod. Z měkkého odstraníme kůži a tetřeva na velké, ale tenké kousky nakrájíme, složíme na mísu, šťávou trochu polijeme, ostatní podáváme zvlášť v omáčníku.

Tetřívek jest mnohem chutnější nežli tetřev a je-li mladý, můžeme jej i upéci jako bažanta. Staršího očištěného musíme naložiti do mořidla jako tetřeva, ale jen na 4 dny a pak jej takto upravíme: tetřívka z mořidla vyndáme a protáhneme ho na nudličky nakrájenou slaninou. Na pekáči na zbytku nakrájené a rozehřáté slaniny a másle si usmažíme procezenou zeleninu a cibuli z naloženého tetřívka, kterého tam přidáme, zalijeme trochu mořidlem a dusíme v troubě do měkka. Měkkého tetřívka nakrájíme, šťávu zaprášíme moukou, zalijeme polévkou, přidáme do ní do žluta upražený cukr, malinovou zavařeninu, načež omáčku povaříme, procedíme a přidáme červené vino. Trochu omáčky nalijeme na rozkrájeného tetřívka, ostatní dáme do omáčníku.
Při pečení podléváme tetřívka ohřátým mořidlem.

Několik dní odleželé sluky oškubáme, hlavičky stáhneme, očka vyloupáme, chmýří opálíme, sluky vykucháme a vnitřnosti (kromě žaludku a volátka) zatím uložíme. Pak usekneme drápky, uvnitř i navrch sluku osolíme, málo opepříme, dovnitř dáme kousek másla, nožky založíme zpět a zašpejlíme. Dlouhý očištěný zobák prostrčíme stehýnkem a křidélka založíme nazad. Pak prsíčka pokapeme citronovou šťávou a sluky zabalíme slaninou, nakrájenou na tenké plátky, které přivážeme niti. Na pekáči si rozehřejeme máslo, sluky vložíme do něho prsíčky dolů a při mírném ohni dusíme je pod pokličkou často je polévajíce šťávou, bílým vínem nebo polévkou. Když začínají měknouti, dáme je do trouby dopéci ustavičně je polévajíce, aby zůstaly šťávnaté. Měkké sluky rozkrájíme na polovinu a úhledně je složíme na mísu a procezenou šťávou polijeme. Kolem je ozdobíme houskovými řízky, které jsme potřely vnitřnostmi ze sluk.
Příprava vnitřností: Veškeré vnitřnosti, to jsou hlavně nevyčištěná střívka (mimo žaludek a volátko) usekáme, přidáme k nim utřenou slaninu, sůl, kousek másla, strouhanou cibulku a vše dáme dusit do kastrolu. Pak přidáme červené víno a vše necháme vysmahnouti a pak vychladnouti. Do vychladlé míšeninky přidáme žloutek, načež dobře promíchanou míšeninkou potíráme smažené houskové řízky.

Kvíčaly, které nesmíme dáti odležeti, hned oškubáme, opálíme, vykucháme, vypereme, hlavičky i nožky jim necháme jako u koroptví, načež je osolíme, do každé dáme zrnko jalovce a kousek másla a celé je zabalíme do slaniny na tenké plátky nakrájené a povážeme nití. Na másle si usmažíme na plátky nakrájenou cibuli a celý pepř, kvíčaly na to vložíme, hned je zalijeme dobrou polévkou a pečeme přikryté asi 15 minut. Pak je obrátíme, necháme zčervenat na straně druhé. (Pečené na rožni jsou chutnější.) Pak kvíčaly vyndáme, šťávu zalijeme polévkou nebo červeným vínem, povaříme a prolisujeme. Kvíčaly urovnáme na mísu, polijeme šťávou a ozdobíme je máslovými paštičkami s brusinkami (viz str. 301) nebo osmaženými plátky housky a zel. petrželí.

Kachnu oškubeme, vykucháme, omyjeme, osolíme, sešpejlíme a protáhneme slaninou. V kastrole na nakrájené, rozehřáté slanině a másle si usmažíme do růžova na kolečka nakrájenou kořenovou petržel, mrkev a cibuli, usmažené zalijeme polévkou, přidáme celý pepř, jalovec, citr. kůru zbavenou bílého vnitřku, bobkový list a tymián. Kachnu na to vložíme prsama dolů, přikryjeme ji poklicí a nejprve dusíme. Pak ji bez poklice upečeme v troubě do červena. (Celkem se dusí a peče asi 1 ¾ hod.) Měkkou kachnu vyndáme, šťávu dáme vydusiti, načež ji zaprášíme moukou, znovu podusíme, zalijeme polévkou a smetanou a povaříme. Potom omáčku procedíme, část jí nalijeme na rozkrájenou kachnu, ostatní podáváme v omáčníku.

O zabíjení ryb jest pojednáno na stránce 85.
Zabitého kapra zbavíme šupin, pak jej rozřízneme od konečníku k hlavě, vnitřnosti rukou podebereme a vytáhneme. Pak odstraníme opatrně žluč a oddělíme střívka od jater a kapra rozřízneme, nakrájíme na porce, načež jej opereme, dobře osolíme a necháme tak ležeti 1 hod. Pak jej otřeme utěrkou, obalíme moukou, vejci, strouhanou houskou a smažíme nejdříve zprudka na rozpáleném převařeném másle neb sádle, a když je do červena na obou stranách usmažen, necháme jej na mírnějším ohni zvolna prosmažiti. Usmaženého upravíme na mísu, ozdobíme citronem, zelenou petrželí a podáváme k němu strouhaný křen nebo bramborový salát. (Rybí hlavy upotřebíme na polévku.) Malé, vykuchané pstruhy smažíme celé. Takto se smaží i jiné ryby.

Čerstvé zabitého vyčištěného kapra nasolíme, pokapeme citronovou šťávou, opepříme a položíme do pekáče s rozpáleným čerstvým máslem. Poté dáme pekáč s kaprem do trouby a za častého polévání máslem upečeme. Hotového kapra položíme na mísu, ozdobíme zelenou petrželkou a podáváme k němu máslo v omáčníku a malé vařené brambory. Též můžeme syrového kapra nakrájeti na dílky a tyto podle uvedeného návodu upéci na pánvi. Pekou se však jen 10—15 minut. V troubě pečeme kapra v celku ½ hod.

Jak rybu zabíjíme, jest napsáno na str. 85. Zabitého kapra rozřízneme od konečníku k hlavě a pravou rukou vnitřnosti vyjmeme. Pozorně odstraníme žluč a oddělíme střívka od jater. Pak teprve zbavíme kapra šupin a vystříháme z hlavy skřelí (žábry) a dobře rybu vypereme. Kapra osolíme, po celé délce propíchneme špejlí, aby se ryba nezkroutila a přivážeme jej na zvláštní dírkovanou vložku k tomu určenou. Do vaničky na ryby nalijeme vodu, ocet, osolíme, přidáme celý pepř, rozkrájenou cibuli, mrkev, celer, zelenou petrželku a bobkový list. Vše povaříme, načež do odvaru vložíme přivázaného kapra s vložkou a po přejití varu odtáhneme nádobu na okraj plotny a necháme zvolna pod pokličkou ¼—½ hodiny vařiti. Pozor, aby se kapr nerozpadl! Vařeného celého kapra dáme dobře odkapati, poté jej upravíme na mísu jako když plave, polijeme jej rozpáleným máslem, ozdobíme zelenou petrželkou, kolem něho položíme malé vařené brambory omaštěné máslem. Ke kapru podáváme malé nádobky s máslem. Nemáme-li zvláštní vaničku s vložkou na ryby, uvaříme kapra ve velkém neoprýskaném pekáči, nebo syrového kapra rozkrájíme na dílky a uvaříme v kastrole. Dílky vaříme opatrně jen 8—10 minut. Podáváme-Ii kapra studeného, podáváme k němu majonézu.

Kousky nakrájeného kapra nařízneme na masité straně ostrým nožem, do každého řezu vložíme osminu nakrájeného citronu bez jader, načež díly přisolíme, složíme je do pekáče na drobně nakrájenou, na másle usmaženou cibulku, povrchu každou porci potřeme sardelovým máslem, posypeme jemně strouhanou houskou a dáme na 20 minut péci. Při pečení podlijeme kapra polévkou. Pak jej urovnáme na mísu, šťávu zaprášíme moukou, podusíme, zředíme polévkou a povaříme. Procezenou omáčku nalijeme na kapra. Omáčku můžeme místo polévky zalíti kyselou smetanou.

Očištěného kapra vykucháme, načež z něho krev vypláchneme octem a kapra rozkrájíme po délce, pak na stejné díly a osolíme je. Zatím si na másle do růžova usmažíme všechnu na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli, po chvíli zalijeme usmaženou zeleninu vařící osolenou vodou, přidáme ocet s krví, celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián, zázvor, citr. kůru, černé pivo a dobře povaříme. Pak přidáme strouhaný tmavý a světlý perník, zavařeninu a červenou jíšku, do které jsme zamíchaly při pražení tlučený cukr, a opět omáčku povaříme. Pak ji procedíme, přidáme do ní podle chuti citronové šťávy nebo octa a cukru, suché švestky a kapra, kterého povaříme v omáčce asi 15—20 minut, načež přidáme do omáčky rozkrájená jádra z vlašských ořechů, očištěné hrozinky a spařené, na nudličky nakrájené mandle. Pro chuť můžeme též do omáčky přidati několik lžic červeného vína. Takto upraveného kapra dáme do studena do druhého dne. Druhý den jej dáme na mírný oheň prohřátí, načež jej urovnáme na ohřátou mísu, polijeme omáčkou a podáváme k němu dobrý knedlík.

Očištěného, vypraného kapra nakrájíme na porce a osolíme. V kastrole rozpálíme máslo, přidáme drobně nakrájenou cibulku, a když zarůžoví, přisypeme sladkou papriku, přidáme rajské jablíčko a chvíli dusíme. Pak přilijeme polévku z kostí neb jen vařící vodu, přidáme připraveného kapra a vše povaříme 15 minut. Povařenou rybu vyndáme, šťávu, ve které se ryba vařila, nalijeme do kyselé smetany s umíchanou moukou a dobře povaříme. Omáčku procedíme na rybu a ještě v omáčce 5 minut povaříme. Hotovou rybu upravíme na mísu a podáváme k ní Omeletové nudle nebo vařené brambory.

Čerstvě zabitého hladkého kapra vykucháme, rozsekáme na 25 dkg těžké dílky, vypereme, otřeme utěrkou, osolíme, rozložíme na prkénko a dáme odpočívati 1 ½ hod. Pak rybu znovu osušíme, potřeme ji čerstvým olivovým olejem a rychle opečeme na roštu do červena. Při pečení rybu dvakrát obrátíme a vždy olejem nebo rozehřátým máslem potřeme. Nemáme-li rošt, dáme trochu oleje nebo rozehřátého másla do pánve a rybu opečeme do červena. Opečenou rybu dáme do porcelánové mísy bez hrnku a necháme vychladnouti. Zvlášť si připravíme marinádu takto: dobrý vinný ocet, sůl, v celku stroužek česneku, celý pepř, nové koření, oloupané cibulky šalotky, citronovou kůru bílého vnitřku zbavenou, hřebíček, bobkový list v hrnci povaříme a ještě horkou marinádu nalijeme na kapra. Jakmile vše vychladne, přidáme sekané kyselé okurky nebo kapary, nádobu povážeme papírem a ve studenu uložíme na 2 dny. Třetí den upravíme kapra na mísu, ozdobíme nakrájeným citronem a podáváme k němu čerstvý olej a citronovou šťávu.

Očištěného kapra (bez šupin) nakrájíme na kusy, hlavu zbavíme skřelí a rybu urovnáme do pekáče kůží dolů, načež ji polijeme vařícím osoleným octem, aby kůže zmodrala. Den před úpravou kapra uvaříme si v osolené vodě telecí a vepřovou nožičku a kůže do měkka. Druhý den do procezené, mastnoty zbavené polévky přidáme ocet z kapra, sůl, na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, celý pepř, nové koření, bobkový list, proutek tymiánu, vše povaříme, pak vložíme kapra do marinády zamodralou stranou dolů a uvaříme ho do měkka (20—25 minut). V odvaru necháme kapra prochladnouti, načež jej opatrně vyndáme a složíme do většího pekáče. Odvar, ve kterém se kapr vařil, procedíme, zamícháme do něho lístky želatiny a rozšlehané bílky, dáme na plotnu a stále šlehajíce přivedeme jej do varu. Pak jej hned odstavíme, dáme na okraj trouby. Po ¼ hod. rosol (aspik) utěrkou procedíme, čistý nalijeme na kapra a dáme ztuhnouti do studena. Pak kapra s rosolem urovnáme na mísu, ozdobíme jej sekaným aspikem (rosolem), citronem, různě vykrájenou zeleninou a kadeřavou zelenou petrželkou.
Také celého pstruha, štiku a úhoře takto upravíme. (Ovšem, se staršího úhoře musíme stáhnouti kůži.) Také můžeme kapra v celku uvařiti, rosolem políti a podati na stůl se smetanovou majonézou.

Očištěné líny polijeme vařící vodou a zbavíme šupin. Pak líny vykucháme, osolíme, okmínujeme a obalíme moukou. V pekáči rozpálíme čerstvé máslo, připravené líny s kmínem do něho vložíme a v troubě je upečeme na obou stranách do červena. Při pečení je zalijeme trochu vodou. Pečené líny dáme na mísu, šťávou polijeme a podáváme k nim vařené brambory.

Očištěnou, vykuchanou, oškrabanou rybu vypereme, nakrájíme na dílky, osolíme, pokapeme citronovou šťávou a dáme odležeti 15 minut. Před úpravou dílky osušíme, potřeme dobře rozehřátým máslem, namočíme v rozšlehaných vejcích, obalíme ve strouhané žemli a v rozpáleném másle upečeme na obou stranách do červena. Hotovou rybu složíme na mísu, ozdobíme zelenou kadeřavou petrželkou a podáváme k ní studenou máslovou omáčku. Omáčka: Z másla a mouky upražíme bílou jíšku, zředíme polévkou z hovězích kostí na zahoustlou omáčku a necháme vychladnouti. V čistém kastrolku zpěníme čajové máslo, poté do másla stále míchajíce přikapeme citronovou šťávu, připravenou omáčku, bílý tlučený pepř, žloutky, s máslem utřenou sardeli a sekanou zelenou petržel. Dobře umíchanou studenou omáčku podáváme k pečené parmě.

Očištěné, šupin zbavené okouny dáme do kastrolu. V hrnci povaříme vodu, ocet, sůl, zeleninu, cibuli a celý pepř. Vařící tekutinu procedíme a nalijeme na ryby a necháme je na okraji plotny na mírném ohni 5—10 minut vařiti. Vařiti prudce se nesmějí, neboť se rozvaří. Hotové, dobře odkapané ryby položíme na mísu, polijeme rozškvařeným máslem a podáváme.

Vyčištěné okouny opereme, osolíme a bílým pepřem opepříme. Potřeme je olejem a zvolna je upečeme na rožni. Nemáme-li rožeň, pečeme okouny na ocelové pánvi v troubě. Při pečení, které trvá 15 minut, potíráme okouny olejem. Pečené okouny upravíme na mísu a podáváme k nim v omáčníku šalotkovou omáčku. Šalotková omáčka: v hrnečku utřeme čerstvé máslo s moukou, přilijeme do něho vařící vodu a dobře vše rozmícháme. Nato přidáme do omáčky žloutky, několik kapek citronové šťávy a sladkou smetanu. Omáčku zahříváme na mírném ohni, dokud se nezačne vařiti. Pak ji ihned nalijeme do bílého vína, povařeného s jemně usekanou cibulkou šalotkou. Omáčku s vínem dáme přejíti varem, načež do ní přidáme po kouskách čerstvé čajové máslo a podle chuti citronové šťávy. Ihned odstavíme, nalijeme do omáčníku a podáváme k rybám.

Očištěné, šupin zbavené okouny otřeme utěrkou, osolíme, opepříme bílým pepřem, posypeme jemně sekanou zelenou petrželkou, jemně usekanou cibulkou, pokropíme je citronovou šťávou a necháme rozložené na prkénku ¾ hodiny uležeti. Poté si na pánvi rozpálíme máslo, připravené okouny do něho vložíme a 3 minuty dusíme, načež přilijeme bílé víno a dusíme ještě 8—12 minut. Upečené okouny vyndáme na teplou mísu do šťávy, v níž se pekli, přidáme ještě kousek čerstvého másla a sekanou petrželku, necháme přejiti var, ihned nalijeme na okouny, ke kterým podáváme vařené, máslem maštěné brambory.

Oškrábanou, vykuchanou, vypranou štiku nůžkami zbavíme skřelí a osolíme ji. Na pekáči na rozpuštěném másle si usmažíme na plátky nakrájenou cibuli, na to položíme štiku, potřeme ji sardelovým máslem a obložíme bobkovým listem, citronovou kůrou a dáme do trouby péci asi 10 minut. Pak ji obrátíme, potřeme sardelovým máslem, podlijeme kyselou smetanou, povrchu ji posypeme strouhanou houskou a pečeme asi 15 minut. Pak upravíme na mísu štiku v celku nebo ji nakrájíme. Do omáčky přidáme ještě trochu smetany, ve které jsme umíchaly žloutek, a procedíme ji na štiku. Taktéž můžeme do omáčky zamíchati při pečení sekané kapary. K rybě podáváme malé vařené brambůrky.
Kapra můžeme připraviti zrovna tak.

Čerstvou zabitou mladou štiku, která jest na hřbetě zelenavá, opatrně vykucháme, vypereme, nůžkami vystříháme z hlavy skřelí a osolíme. Na ryby v celku vařené používáme zvláštní vaničky s dírkovanou vložkou. Připravenou štiku přivážeme na vložku tak, jako když plave. Do vaničky na ryby nalijeme vodu, ocet, osolíme, přidáme kousek čerstvého másla, kořenovou zeleninu, zelenou petržel, několik zrnek pepře a dobře povaříme. Do vařícího odvaru vložíme přivázanou štiku, nádobu odstavíme na mírný oheň a zvolna vaříme 15 až 20 minut. Pozor, aby se štika nerozvařila! Vařenou štiku dáme dobře odkapati, položíme ji na dlouhou mísu, polijeme rozpáleným máslem, ozdobíme malými brambory, tyto polijeme také máslem a posypeme sekanou zelenou petrželkou. Do tlamy štiky dáme kolečko citronu. Ke štice podáváme v malé nádobce dobře rozškvařené máslo. Nemáme-li vaničku, uvaříme štiku zabalenou v čistém organtinu ve velkém pekáči. Mezi vařením ji musíme v pekáči opatrně obrátiti.

Očištěnou (zbavenou šupin) vykuchanou štiku dobře vypereme, osušíme, osolíme a pokapeme citronovou šťávou. Pak štiku na hřbetě ostrým nožem několikrát nařízneme a do těchto řezů vložíme nakrájené plátky citronu. V pekáči si rozehřejeme máslo, štiku do něho vložíme a za pilného potírání máslem štiku upečeme. Pečenou štiku opatrně postavíme na mísu tak, jako když plave, posypeme ji sekanou zelenou petrželkou, obložíme smaženými brambory a podáváme k ní rozpálené máslo.

Očištěnou, šupin zbavenou štiku vypereme, nakrájíme na dílky a osolenou dáme do studena 1 hod. uležeti. Odleželé dílky štiky potřeme olejem a na roštu nebo na velké pánvi na otevřeném plameni je opečeme. Pak dáme pánev s rybou do trouby a upečeme ji hodně do červena na obou stranách. Při opékání a pečení v troubě potíráme štiku často olejem. Podáváme k ní bramborový salát s majonézou. Tímto způsobem připravujeme kapra, candáta a úhoře.

Candáta očistíme jako štiku a osolíme jej. Pak jej přivážeme na vložku k tomu určenou, se kterou ho dáme do vaničky na ryby, nalijeme na něj studenou, osolenou vodu, přidáme na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, několik zrnek pepře, ocet, kousek másla a dáme na plotnu. Jak se začne vařit, odstavíme jej na okraj plotny a tak necháme asi ½ hod. (Nesmí se již vařiti.) Pak candáta opatrně vyndáme, položíme na dlouhou mísu, potřeme rozpuštěným máslem, ozdobíme vařenými rohlíčky (bramborami) a zelenou petrželkou. K němu podáváme v omáčníku dobré, rozškvařené máslo nebo holandskou omáčku (viz omáčky). Podáváme-li candáta studeného, necháme jej v tekutině vychladnouti do druhého dne. Pak jej položíme na mísu, ozdobíme majonézou (viz Omáčky), kolem ryby dáme sekaný aspik, vařené vejce, citronové košíčky, máslové květinky, zelenou petržel a pod.

Očištěného candáta rychle vypereme, osušíme, na hřbetě nařízneme, osolíme, pokapeme citronovou slávou a dáme 10 minut ležeti. Mezitím si na pekáči rozpálíme máslo, candáta do něho vložíme a pečeme 25 minut. Při pečení zalijeme jen málo vodou. Upečeného candáta opatrně dáme na mísu, polijeme šťávou, ve které se pekl, ozdobíme nakrájeným citronem, petrželkou a brambory.

Vyčištěného, oškrabaného candáta rozkrájíme na 4 cm silné kousky, osolíme, opepříme, upravíme na rožeň, potřeme máslem neb olejem a pečeme na otevřeném ohni; při opékání pokapeme rybu občas citronovou šťávou. Když jsou kousky ryby dokola do červena propečeny, urovnáme je na podélnou rybí mísu, ozdobíme citronem na kolečka nakrájeným, zelenou petrželkou a podáváme k rybě omáčku tatarskou a smažené lupínky brambor. Nemáme-li rožeň, opečeme rybu na pánvi, kterou postavíme na otevřený plynový plamen. Pozor, aby se ryba nezakouřila.

Očištěného, vykuchaného candáta rozpůlíme, zbavíme páteře a kůže a nakrájíme na tenké plátky. V kastrole rozehřejeme máslo, připravené candátové plátky do něho vložíme, pokapeme citronovou šťávou, osolíme, zalijeme trochu vodou a na mírném ohni udusíme do měkka (8—10 minut). Zvlášť si připravíme francouzskou omáčku takto: z másla, mouky, strouhané cibulky upravíme na ohni bílou jíšku, zředíme ji mlékem na zahoustlou omáčku a povaříme. Pak zamícháme do omáčky žloutky, trochu soli, strouhaný parmezánský sýr a plátky dušeného candáta. Ohnivzdorný kastrol vymažeme máslem, candáta s omáčkou do něho nalijeme, povrchu jej posypeme ještě strouhaným parmezánským sýrem, pokapeme máslem a v troubě zapečeme do červena. Candáta podáváme v nádobě, ve které se pekl.

Nejchutnější jest losos v dubnu a nejjemnější maso má losos rýnský. Lososa nakrájíme na 5 cm široké kusy, pak jej oškrábeme a ssedlou krev dobře vypereme, načež jej pokapeme citronovou šťávou. Do kastrolu nebo do vaničky na rybu dáme tvrdou vodu, bílé víno, ocet, máslo, sůl a vše povaříme. Pak tam přidáme celý pepř, nakrájenou cibuli, zeleninu, lososa a vaříme jej zvolna na okraji plotny 8—10 minut; v odvaru jej necháme ve studenu do druhého dne. Pak jej vyndáme, necháme okapati, načež z něho stáhneme kůži, kostičky opatrně vyndáme a napříč nakrájíme tenké plátky, urovnáme je na mísu, ozdobíme aspikem, citronem a kaviárem a podáváme k němu smetanovou majonézu neb francouzskou majonézu. (Viz Omáčky.) Nemáme-li vaničku, vaříme jej v organtinu.

Čerstvého, syrového, vykuchaného, očištěného labského nebo rýnského lososa dáme na prkénko a potřeme citronovou šťávou. Do vaničky na ryby nebo kastrolu nalijeme vodu, bílé víno, vinný ocet, citronovou šťávu, přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list, v celku oloupanou cibuli, zelenou petrželku a vše povaříme 15 minut. Do povařeného odvaru vložíme lososa a jakmile se začne vařiti, odstavíme nádobu s rybou na okraj plotny a necháme 8—10 minut. (Vařiti se již ryba nesmí!) S odvarem dáme lososa vychladnouti. Poté jej vyndáme, kůži stáhneme, kosti opatrně vyndáme, maso zabalíme do utěrky zvlhčené odvarem a dáme zatím na led ztuhnouti. Na dlouhou rybí mísu nalijeme 1 cm vysoko tekutého aspiku a dáme jej do studena nebo na led utuhnouti. Lososa nakrájíme na 2 cm silné řezy, složíme je pěkně po délce na tuhý aspik, načež je polijeme stejnoměrně studeným, tekutým aspikem a opět dáme utuhnouti. Před podáváním ozdobíme řezy drobně sekaným aspikem, lístky hlávkového salátu, neb jen zelenou petrželkou a nakrájeným citronem.

Zbytky vařeného lososa nakrájíme na kostečky, pokapeme citronovou šťávou, osolíme, opepříme a zamícháme je do francouzské majonézy. Čisté lastury naplníme připraveným lososem, pěkně lehce urovnáme, doprostřed lasturek dáme plátek z vejce vařeného na tvrdo, po stranách vajíčka položíme vždy masíčko z vařených říčních nebo mořských ráčků, na vajíčko upravíme malounko kaviáru. Lastury upravíme na mísu papírovou krajkou vyloženou, ozdobíme ještě nakrájeným citronem, kadeřavou petrželkou a podáváme. Majonéza: V porculánové míse umícháme čerstvé žloutky se soli, potom stále nepřetržitě míchajíce metlou přikapáváme čerstvý olej tak dlouho, až se nám majonéza spojuje do hrudky. Do vzniklé hrudky stále míchajíce přikapeme citronovou šťávu a opět přikapáváme olej tak dlouho, až nám majonéza opět zhoustne. Poté ji míchajíce okyselíme vinným octem, opepříme bílým pepřem, přidáme cukr, anglickou omáčku a jemnou hořčici. Do takto upravené majonézy zamícháme připraveného lososa.

Úhoře zabalíme do suché utěrky a uhodíme jím hlavou o hranu stolu, pak zavěsíme motouzem ovázanou hlavu na háček, kůži kolem hrdla dokola ořízneme, načež ji stáhneme směrem k ocasní ploutvi. (Příliš mladé úhoře nestahujeme.) Pak jej opatrně za hlavou rozřízneme, abychom nerozřízly žluč, která leží těsně za hlavou. Úhoře vytřeme solí, řádně vypereme, hlavu, která již není k potřebě, ocas a ploutve uřízneme. Čistého úhoře nakrájíme a posypeme šalvějí. Na kastrole rozehřejeme si máslo, do něho dáme úhoře a pečeme ho 10—15 minut. (Mezi pečením jej pokapeme citronovou šťávou a podlijeme polévkou.) Pak jej posypeme strouhanou houskou a zapečeme 3 minuty. Úhoře urovnáme na mísu a podáváme k němu dušenou některou zeleninu nebo holandskou omáčku (viz Omáčky).

Úhoře na rožni můžeme u nás péci v plynové nebo elektrické troubě, ve které jest rožeň upraven. Staženého připraveného úhoře vypereme, rozkrájíme na 4 cm velké kousky, osolíme, opepříme a napíchneme střídavě s žemlí nakrájenou na plátky 2 cm silné na rožňovou jehlu, upevněnou v dřevěném držátku. Takto upevněného úhoře, stále otáčejíce a potírajíce čerstvým rozpuštěným máslem, pečeme na rožni při mírném ohni, aby se ryba se žemlí nezakouřila, ale byla krásně do červena opečena. Kulatou mísu vyložíme opranými osušenými salátovými listy, úhoře se žemlí střídavě na ni složíme, ozdobíme zelenou petrželkou a podáváme. K takto upravenému úhoři můžeme podávat tatarskou omáčku a francouzské brambory.

Staženého připraveného úhoře, jak jest popsáno na str. 170, nakrájíme na stejné špalíčky, osolíme, opepříme, obalíme v mouce a dáme péci do mělké pánve na rozpálené máslo. Mezi pečením pokapeme úhoře citronem, potíráme máslem a obracíme. Do červena upečeného úhoře upravíme na mísu, posypeme zelenou sekanou petrželkou, podlijeme čerstvým máslem, obložíme francouzskými brambory a podáváme.

Úplně mladé úhoře zabijeme a vykucháme tak, jak jest napsáno na str. 170, ale nestáhneme. Hlavy a ploutve odsekneme. Připravené ryby vypereme, nakrájíme na stejné kousky, rozložíme do pekáče a polijeme osoleným vařícím octem. V jiné nádobě dobře svaříme vodu, ocet, bílé víno, na kolečka nakrájenou otištěnou kořenovou zeleninu, mrkev, celer, petržel, cibuli, celý pepř, bobkový list, nové koření a sůl. Do povařeného odvaru vložíme připravené úhoře a zvolna vaříme 8—10 minut. V odvaru necháme úhoře vychladnouti. Poté úhoře vyndáme a urovnáme do hluboké mísy, odvar procedíme, přidáme lístky želatiny, trochu rozšlehaných bílků, podle chuti osolíme nebo přikyselíme, dáme znovu na plotnu a stále šlehajíce přivedeme k varu. Hned rosol odstavíme na okraj plotny a necháme klidně státi 20 minut. Čistou vlhkou utěrku upevníme na nohy obrácené židle, pod utěrku dáme mísu s úhořem, na utěrku nalijeme teplý rosol a necháme prokapati do mísy na rybu. Zalité úhoře dáme do hodně studena ztuhnouti. Po zrosolování upravíme úhoře na mísu, ozdobíme jej kadeřavou petrželkou a podáváme s nakrájeným citronem.

Očištěného, vykuchaného úhoře nakrájíme, osolíme, opepříme a dáme uležeti na ¼ hodiny. Na pánvi si rozehřejeme olej, do toho klademe pomoučeného úhoře a usmažíme jej jako řízky do měkka a červena. Na dno hliněného hrnce dáme na plátky nakrájený citron (bez jader), celý pepř, nakrájenou cibuli, úhoře a pak opět citron, pepř a cibuli atd. Navrch musí býti cibule. Pak vše zalijeme vinným octem, olejem ze smažení a silnou čistou hovězí polévkou a dáme uležeti na 2 dny. Pak jej podáváme. Tímto způsobem se marinují kapr i slanečci.

Tuto rybu, která jest velmi chutná od března do května, upravujeme jako kapra na modro v rosolu, jen s tím rozdílem, že vykuchaného pstruha vaříme celého a podáváme k němu majonézu.

Pstruha uvaříme jako candáta v osolené vodě se zeleninou (10 až 15 minut) a podáváme jej s rozehřátým máslem.

Pstruhy očistíme, vykucháme, osolíme a ve studenu necháme ¾ hod. uležeti. Do kastrolu nalijeme červené přírodní víno, přidáme drobně nakrájenou cibuli, kousek citronové kůry, bobkový list a přivedeme k varu. Pak odstavíme nádobu s vínem na okraj plotny, pstruhy tam vložíme a vaříme 15 minut. Vařené vyndáme na mísu, procezeným vínem polijeme a podáváme k nim na másle do růžova opečené koláčky žemle.

Mořský jazyk dáme do slané vody s octem asi na 2 hodiny, aby se mořská rybí chuť odstranila. Pak uřízneme hlavičku, kůži stáhneme, rybu vykucháme, v mléce vypereme a osolíme. Na pekáči si rozehřejeme máslo, na dno dáme špejle, na ně rybu a pečeme v troubě 10—15 minut. Rybu dáme na mísu, kolem ni dáme malé vařené brambory nebo smažené brambůrky, citron a petržel. Podáváme k ní rozehřáté máslo nebo holandskou omáčku.

Očištěné, oškrabané, vykuchané makrely opereme, otřeme utěrkou, pokapeme citronovou šťávou a necháme 10 minut uležeti. Poté je znova otřeme utěrkou, opepříme, obalíme v mouce, v rozšlehaných vejcích, strouhané jemné žemli a v rozpáleném sádle s lojem a olejem je usmažíme do zlatova. Usmažené odkapané makrely potřeme rozškvařeným čerstvým máslem, složíme na mísu, obložíme smaženými bramborovými lupínky, zelenou petrželkou, nakrájeným citronem a podáváme k nim v omáčníku tatarskou omáčku nebo smetanovou majonézu. (Viz omáčky nebo majonézy.)

Očištěné, oškrabané, vykuchané makrely opereme, osolíme a pokapeme citronovou šťávou. Na kastrole usmažíme do bledě růžova drobně nakrájenou cibulku, poté do ní přidáme sladkou papriku, lžičku pasty z rajských jablíček nebo prolisovaná čerstvá rajská jablíčka, přilijeme trochu polévky z hovězích kostí a povaříme. Poté vložíme do omáčky připravené osušené ryby a dáme do trouby na 10 minut péci. V kyselé smetaně rozmícháme mouku, citronovou šťávu a stále míchajíce přilijeme do ní trochu omáčky z ryb. Takto ohřátou smetanu nalijeme na ryby a v troubě vše necháme ještě 15 minut péci. Hotové ryby položíme na mísu, obložíme vařenými brambory a citronem. Procezenou omáčku podáváme v omáčníku.

Čerstvé sledě řádně vyčistíme, oškrábeme, vypereme a osolíme. Nato je dáme na 1 hodinu máčeti do citronové vody. Odleželé ryby osušíme, pak je potřeme olejem, dáme na rošt na otevřený plamen a zvolna pečeme. Při pečení ryby obracíme a potíráme občas olejem. Opečené ryby s roštu dáme na hlubší ocelovou (černou) pánev, v troubě je dopečeme potírajíce olejem nebo rozškvařeným máslem. Pečené sledě dáme na mísu k jedné straně, na druhý konec mísy upravíme smažené bramborové lupínky a podáváme k nim zvlášť v omáčníku holandskou omáčku. Upečené sledě podáváme též jen máslem polité s vařenými brambory nebo bramborovým salátem.

Slanečka namočíme na ½ hodiny do zředěného mléka. Pak s něho kůži stáhneme, vnitřnosti a kosti vyndáme, slanečka vypereme a nakrájíme na úhledné kousky. Zatím si z mouky, mléka a vajíčka (bez soli) připravíme tužší těsto nežli na kapání, každý kousek těstem obalíme, hned vložíme do rozpáleného tuku a usmažíme po obou stranách do růžova. Podáváme ho za tepla.

Mléčné slanečky namočíme do zředěného mléka na 6 hodin. Poté s nich stáhneme kůži, rozpůlíme je a zbavíme kostí. Mlíčí ze slanečků prolisujeme do mísy a stále míchajíce přikapeme olej, citronovou šťávu neb ocet. Podle chuti přikapeme kyselé smetany. Slanečky zatočíme, složíme vrstevnatě do porcelánové mísy s cibulí nakrájenou na kolečka, kořenovou zeleninou nakrájenou na nudličky, celým pepřem, novým kořením, bobkovým listem. Potom je polijeme utřeným mlíčím, nádobu povážeme papírem a uložíme do studena. Druhý den je podáváme.
Chceme-li slanečky na delší dobu uchovati, přidáme smetanu až před podáváním.

Slanečky upravíme jako v předešlém předpise, načež do prolisovaného mlíčí zamícháme olej, strouhanou cibulku, utlučený bobkový list, pepř, nové koření, přikapeme ocet a kyselou smetanu a vše dobře promícháme. Zatočené slanečky skládáme do porcelánové nádoby vrstevnatě, posypeme je na kostečky nakrájenými jablky a kyselými nakrájenými okurkami a polijeme je připravenou majonézou z mlíčí a smetany. Nádobu povážeme a uložíme do studena. Druhý den je podáváme.

Očištěnou, vykuchanou, oškrabanou tresku vymočíme v čerstvé vodě s citronem, kterou vícekráte vyměníme, pak rybu lehce otřeme a položíme na dírkovanou vložku a dáme do rybí vaničky. Zvlášť si povaříme ve vodě něco mrkve, celeru, cibule, celý pepř a sůl. Vařící odvar necháme vychladnouti, studený nalijeme do vaničky na tresku, přiklopíme a necháme jen přijíti do varu, poté odtáhneme nádobu na okraj plotny a přikrytou rybu necháme 10 minut klidně státi. Pak vaničku obrátíme a opět necháme 10 minut státi. Vařenou, dobře odkapanou tresku opatrně položíme na ohřátou mísu, svrchu ji potřeme rozehřátým máslem nebo olejem, aby se leskla, kolem ryby nebo jen na jednu stranu dáme vařené malé brambory rohlíčky máslem polité a sekanou petrželkou posypané. V omáčníku podáváme rozpálené máslo. Vaříme-li jen plátek (řízek) tresky, zalijeme jej ihned vařícím zeleninovým odvarem a povaříme jen 10 minut. Vařený řízek necháme rychle odkapati, polijeme rozškvařeným máslem, obložíme brambory a podáváme.